Il numero degli appassionati di vino sta crescendo in tutto il mondo. Ciononostante, la presenza del sommelier nelle sale dei ristoranti italiani è indubitabilmente meno diffusa che nel passato. La loro funzione oggi è, infatti, spesso ricoperta dai maître o dagli stessi titolari dei locali dotati di competenze enologiche approfondite. «Chi si dedica esclusivamente alla cura dei vini, però, ha sicuramente una marcia in più nella gestione di clienti e cantina», racconta con sincero orgoglio professionale Simone Ferracci, sommelier del ristorante Mirabelle dell’hotel Splendid Royal di Roma.
Domanda. Tuttavia è vero che i locali con sommelier sono ormai solo circa il 5% del totale dei ristoranti italiani.
Risposta. Sì, però è altrettanto vero che la tendenza si sta invertendo. È sempre più alto, infatti, il numero di sommelier che compare in televisione a spiegare le virtù di questo o quell’altro vitigno. Credo che tra qualche tempo alcuni di loro diverranno delle vere e proprie star, un po’ come è avvenuto per molti chef.
D. Non si rischia così una certa banalizzazione della professione? Non potrebbe crescere, in altre parole, il numero degli esperti amatori a scapito di quello dei veri professionisti?
R. Sicuramente il rischio c’è. Però è un po’ come per il calcio. In Italia siamo tutti allenatori della domenica. E proprio perché tanti sono gli appassionati, prima o poi tra di loro spunta sempre il José Mourinho della situazione.
D. Quali sono i vantaggi di avere un sommelier in sala?
R. Molteplici. Innanzitutto psicologici: un commensale è subito ben disposto quando sa che a consigliare il vino c’è un vero specialista della materia.
D. E poi?
R. Poi ci sono i risvolti pratici. Oggi la clientela è sempre più esperta ed esigente e richiede spiegazioni approfondite su ogni particolare: dall’annata al produttore, dal tempo di maturazione in botte al tipo di legno utilizzato. E sicuramente uno specialista, che passa tutte le sue giornate a occuparsi di vino, ha una chance in più di conoscere ogni dettaglio dei prodotti che presenta.
D. E dal punto di vista strettamente economico?
R. La presenza in sala di un sommelier rappresenta sicuramente un costo per il ristorante. Alla lunga, tuttavia, si può rivelare anche una fonte di razionalizzazione delle spese.
D. In che senso?
R. Molto spesso capita che alcune annate siano genericamente bollate, soprattutto dai media, come negative. I vini di questi periodi, a volte, non sono neppure presi in considerazione. Invece non tutto ciò che si raccoglie in un’annata storta è necessariamente pessimo. Mi viene, per esempio, in mente il 2002, quando una serie di grandinate intense rovinò la maggior parte della produzione vitivinicola delle Langhe. Non la sua totalità, però. Circa un terzo del territorio fu risparmiato dalle intemperie e produsse dell’ottimo vino, che, pur non costando le cifre proibitive di molte bottiglie delle annate migliori, può essere tranquillamente presentato a tavola. Ebbene, solo chi costantemente gira tra i produttori, studiando l’offerta nei minimi dettagli, può conoscere queste differenze.
D. Quali sono, invece, le nuove tendenze emergenti in fatto di vini?
R. Sicuramente oggi va molto di moda il biodinamico, ossia i prodotti realizzati senza l’utilizzo di alcun agente chimico. E poi, in Italia, sta crescendo il numero di persone che apprezzano accostare al cibo le bollicine. Stiamo così assistendo anche a una certa rivalutazione del nostro metodo classico.
D. Recentemente si è parlato tanto pure dell’accostamento vino rosso-pesce.
R. È una possibilità che molti desiderano esplorare. A mio parere, però, non sono tantissimi i vitigni che si prestano a tale accostamento. In Italia mi vengono in mente, per esempio, il Pinot Nero o il Lagrein: tutti vitigni di grande complessità ma allo stesso tempo eleganti, morbidi e fruttati.
D. Oltre alla carta dei vini, oggi alcuni ristoranti decidono di presentare ai propri clienti anche un menu delle acque. Il sommelier, immagino si debba adeguare.
R. Sicuramente. E non solo alle acque. Anche gli oli, le birre e i distillati dovrebbero rientrare tra le competenze del sommelier ideale. Naturalmente è impossibile conoscere tutto lo scibile del bere globale, ma nessun professionista dovrebbe smettere mai di approfondire la propria materia.
D. Per diventare un bravo sommelier basta perciò studiare, oppure ci vuole anche un po’ di talento, un po’ di tocco personale?
R. Entrambe le cose. Alla sensibilità di ogni sommelier è demandata, infatti, la cura di alcuni particolari, che però possono fare la differenza.
D. Per esempio?
R. Per esempio, nel scegliere se utilizzare o meno il decanter. Premesso che l’ideale sarebbe far respirare i vini il tempo adeguato, senza sottoporli allo stress della decantazione, a volte è impossibile lasciare aperta una bottiglia per le ore necessarie prima del suo utilizzo. E allora, decidere quali vini sottoporre a decantazione e quali no, dipende dalle conoscenze ma anche dalla sensibilità del sommelier. Stesso discorso vale per la scelta dei bicchieri da mettere in tavola. Infine, non si può sottovalutare neppure la capacità di lettura psicologica.
D. Del cliente che si ha di fronte?
R. Proprio così. Ogni sera, davanti al nostro pubblico, noi mettiamo in scena una sorta di show. E anche se il canovaccio di ogni rappresentazione è sempre lo stesso, il risultato finale è ogni volta diverso, perché differenti tra loro sono i caratteri, i gusti e gli umori dei presenti a ogni singolo tavolo.
Chi è Simone Ferracci
Dal 2006 primo sommelier del Mirabelle, Ferracci vanta un curriculum di tutto rispetto: dopo il diploma di abilitazione professionale ai servizi di sala e bar, ha infatti conseguito anche quello di sommelier professionista, presso l’Associazione italiana sommelier (Ais) di Roma, dove qualche tempo fa ha frequentato pure un corso di degustazione degli oli. Fin dai tempi della scuola ha poi prestato servizio presso alcuni prestigiosi hotel romani, tra cui il St. Regis Grand quando ancora si chiamava Grand Hotel. In seguito, prima di approdare al Mirabelle, ha lavorato sempre ad altissimo livello presso indirizzi cari ai buongustai di tutto il mondo, sia in Italia sia all’estero, come il capitolino Convivio Troiani, la Pergola dell’hotel Rome Cavalieri Hilton, le Pont de la Tour sul Tower Bridge a Londra e il Four Seasons di Boston. Nel 2009 ha inoltre partecipato al concorso mondiale per sommelier organizzato a Stratford Upon Avon, in Inghilterra, dalla Chaîne des Rôtisseurs, prestigiosa associazione internazionale della gastronomia con sede a Parigi, giungendo al quarto posto della classifica finale.
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