I professionisti di sala consigliano – 26-03-2010

Inizia da questo numero di Job in Tourism una rubrica davvero speciale. Il nostro editore, Antonio Caneva, intende condividere con i lettori alcuni tra i piatti più interessanti e originali, che avrà la ventura di conoscere grazie ai consigli di maître e camerieri dei ristoranti frequentati. Perché, spesso, lasciarsi guidare dall’esperienza dei professionisti di sala significa poter cogliere delle vere e proprie chicche per il palato, che altrimenti si rischierebbe di perdere tra le tante offerte dei menu. Si comincia così con una ricetta particolare, proposta da Alessia Menegollo del Sophia’s restaurant dell’Enterprise hotel di Milano: un piatto di passatelli in astice e salsa di patate.
LA RICETTA
Ingredienti per 6 persone
Per i passatelli: Parmigiano grattugiato g. 100; pane grattugiato g. 100; quattro uova intere; farina tipo 00 g. 150; noce moscata e sale qb; per la salsa di patate: quattro patate; burro timo e sale qb; per l’astice e la sua salsa: un astice; sedano,carote cipolle e pomodoro fresco qb.
Procedimento
Per i passatelli: sgusciare le uova e sbatterle, incorporandovi il Parmigiano e il pane. Una volta reso il composto omogeneo, aggiungere la noce moscata grattugiata e il sale. Con l’apposito ferro per i passatelli (o uno schiacciapatate) formare i classici cilindretti;
per la salsa di patate: bollire le patate e frullarle con il burro, il timo e il sale;
per l’astice e la sua salsa: bollire l’astice per circa 8 minuti e sgusciarlo. Fare quindi un fondo con le carcasse dello stesso astice, il sedano, le carote, le cipolle e il pomodoro fresco, quindi cuocerlo per circa 40 minuti e, successivamente, frullare ed emulsionare il tutto. Utilizzare, infine, la salsa così ottenuta per saltare in padella i passatelli.
Preparazione: adagiare sul fondo la purea di patate, aggiungervi quindi i passatelli con la loro salsa e quindi l’astice.