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I professionisti di sala consigliano – 23-04-2010

Di Job in Tourism, 23 aprile 2010

Proseguono gli appuntamenti con la nuova rubrica a cura del nostro editore, Antonio Caneva, dedicata ai migliori consigli ricevuti dai maître e dai camerieri dei ristoranti frequentati. È questa la volta di Dario Pizzolato del Park Hyatt di Milano e del suo dolce suggerimento: la Tortina di mele stracotte, con gelato di zenzero e cannella e cialda alla mandorla, opera del pasticcere Galileo Reposo.

LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone
Per le mele della tortina: quattro mele Golden, miele g. 20, zucchero semolato g. 20, zucchero di canna g. 20, burro g. 20, un pizzico di cannella e anice, nonché mezza stecca di vaniglia;
per la pasta frolla al mais: farina di mais g. 150, farina tipo 00 g. 500, quattro tuorli e due uova intere, zucchero g. 250, una scorza di limone;
per la cialda alle mandorle: mandorle sfilettate g. 100, zucchero a velo g. 50, albume d’uovo g. 20;
per il gelato cannella e zenzero: latte l. 1, panna g. 200, tuorli d’uova g. 200, zucchero g. 180, cannella g. 5, zenzero fresco g. 5, stabilizzante per gelati g. 5;
per la mela secca da decorazione: una mela, zucchero a velo g. 100.

Procedimento
Per le mele della tortina: pelare le mele, tagliarle in due e privarle dei torsoli. Adagiarle poi su una placca con della carta da forno e cospargerle con tutti gli altri ingredienti. Cuocere in forno a 160 gradi, fino a che le mele non risultino completamente caramellate.
Per la pasta frolla al mais: mischiare burro e zucchero, unirvi poi le uova e i tuorli. Ottenuto un composto omogeneo, finire, quindi, con le farine e con la scorza di limone. Fare riposare in frigorifero per un’ora, stendere poi la pasta fino a un’altezza di 2 millimetri e tagliarla a forma di cerchio. Disporla in una placca e cuocere in un forno pre-riscaldato a 170 gradi per circa 15 minuti.
Per la cialda alle mandorle: mescolare tra loro gli ingredienti, stendere poi su un foglio di carta forno l’impasto ottenuto fino a un’altezza di 1 millimetro e cuocere in forno per 7 minuti a 180 gradi. Tagliare quindi l’impasto in rettangoli da 3 per 10 centimetri e finire la cottura per altri 7 minuti, fino a completa doratura.
Per il gelato: portare a ebollizione il latte e la panna, quindi versarli entrambi sui tuorli e sullo zucchero precedentemente mescolati tra loro. Cuocere il tutto su fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a raggiungere una temperatura di 84 gradi. Aggiungere le spezie e lo stabilizzante, fare riposare una notte in frigorifero e poi turbinare in gelatiera.
Per la decorazione: tagliare la mela, con l’aiuto di una mandolina, a fette sottili e disporre queste ultime in una placca. Spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere a seccare in forno per circa 3 ore a 80 gradi. Trascorso questo tempo, staccare le fettine ancora calde dalla carta forno e conservarle in un contenitore a chiusura ermetica.
Composizione: adagiare le mele ancora tiepide sul biscotto, aiutandosi con la stessa formina con la quale si è tagliata la frolla e pressando un poco con un cucchiaio. Aggiungere la cialda alla mandorla e il gelato alla cannella e allo zenzero. Decorare con la mela secca.

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