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I Maestri tornano a scuola

Di Carlo Romito, 4 marzo 2005

Fin dall’inizio del proprio mandato il Consiglio dell’Ordine dei Maestri di cucina ed executive chef della Fic si è interrogato sulle competenze che uno chef di cucina con una preparazione moderna e possibilmente futura dovrebbe avere. Da qui nascono tutte le iniziative che, a partire dal 2001, abbiamo posto in essere.
Abbiamo puntato con decisione verso gli approfondimenti professionali di alto profilo cominciando dalla Fiera di Marina di Carrara con il seminario sull’alimentazione salutista, abbiamo proseguito a Napoli con i prodotti del territorio a partire dalla pasta di Gragnano e dalla mela Annurca; a Castellammare con le sculture vegetali e le statue di margarina; a Rimini con Artistica; a Vieste ci siamo confrontati direttamente su molti temi; a Varese siamo stati alunni dei concetti di qualità a norme Iso per la ristorazione.
Si comprende bene che dopo siffatti appuntamenti professionali dovevamo operare un salto di qualità nella proposta.
Abbiamo valutato diverse tematiche molto interessanti, ma abbiamo alla fine deciso di puntare sul condimento principe della dieta mediterranea, l’olio extravergine di oliva, proponendo ai Maestri un corso che ci aiutasse nella scelta, nei distinguo, nel riconoscimento, e rivolgendoci a questo scopo all’organismo più istituzionale in questo senso, l’Onaoo, Organizzazione nazionale assaggiatori di olio d’oliva, che ha sede a Imperia presso la Camera di commercio, in un territorio principe del prodotto olio.
Servendosi dei maggiori esperti mondiali, messi a disposizione della Fic e dei suoi Maestri di cucina, lìOnaoo ha studiato un corso personalizzato per executive chef.
Per il terreno di gioco la scelta non poteva che cadere sulla Toscana, da cui, grazie all’Unione regionale, all’Associazione cuochi pisani e al presidente Pampana, abbiamo avuto tutta l’assistenza e il calore possibili.
Nei giorni 12, 13 e 14 gennaio abbiamo radunato i circa 50 partecipanti presso l’hotel Accademia palace di Pisa, rivelatosi una sede perfettamente adeguata. Il programma prevedeva tre giorni intensissimi, inaugurati dal docente Fabrizio Vignolini, segretario nazionale Onaoo, che ci ha avviato alla scienza della degustazione, si è poi passati agli aspetti scientifici con l’aiuto del professor Lanfranco Conte dell’Università di Udine. La scienza frantoiana era rappresentata da Luciano di Giovacchino di Pescara; grande attenzione ha raccolto Alberto Ugolini, vero coach della degustazione alimentare a tutto tondo, e infine l’interessante lezione di un ricercatore sulle patologie di origine alimentare, Marco Gennaro, responsabile servizi nutrizionali Asl 1 Liguria.
Il corso ha avuto anche importanti aspetti associativi sintetizzati nella partecipazione di tutta l’Unione cuochi della Toscana, dalla presenza dei soci di Pisa e da quella autorevole del presidente Fic Paolo Caldana. La serata di gala ha suggellato il matrimonio riuscito fra le tre componenti Fic, a dimostrazione del fatto che quando si lavora in équipe si raggiungono sempre grandi risultati. Il rettore Nardelli ha aperto la serata a nome di tutto il Consiglio dei Maestri, alla serata hanno partecipato anche l’assessore al Turismo Sonia Bernardini della città di Pisa e il presidente onorario dell’Associazione cuochi pisani Umberto Meschini. Un caldo applauso ha salutato i ragazzi dell’Istituto alberghiero G. Matteotti di Pisa, così come la brigata di cucina e i sommelier Fisar presenti con la loro professionalità
Pier Luigi Pampana, Presidente dei Cuochi di Pisa, attivismo per tutti e tre i giorni ha dato la parola conclusiva al Presidente FIC Caldana che ha riassunto l’impegno dei Maestri di Cucina e della FIC tutta.

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