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Secondo e ultimo appuntamento della rubrica di Alessandro Circiello con il pomodoro. Questa volta lo chef romano affronta il delicato tema della conservazione di un prodotto tanto delicato.
L’arte di preparare buoni cibi, riassunta nel termine gastronomia, ha un valore che va ben oltre la mera attività del cucinare: esprime anche la cultura di chi la pratica, perché depositaria delle tradizioni e dell’identità di un popolo. E l’Italia, in fatto di radici gastronomiche, possiede un notevole patrimonio di ricette regionali, molte delle quali realizzate con materie prime umili, che rispecchiano il territorio di provenienza e l’identità culturale di coloro che lo abitano. L’abbondanza dei prodotti offerti dal nostro paese consente, in particolare, un’alimentazione sana, grazie anche alla possibilità di ricorrere a un vasto assortimento di frutta e ortaggi, primo tra tutti, il pomodoro: è questo ormai un simbolo del nostro paese, che ha saputo sfruttarne al meglio la versatilità e le diverse modalità d’uso.
Come per tutti i prodotti della terra, però, garantirne la qualità significa rispettare complesse procedure di raccolta e conservazione, che, nel caso di questa celebre bacca rossa, si dimostrano spesso particolarmente delicate. Durante la maturazione, il pomodoro, dal tipico colore verde, acquisisce, grazie all’esposizione solare, quelle sue qualità succose e aromatiche che lo rendono al contempo tanto giustamente famoso e tanto difficile da conservare. Si tratta, infatti, di un ortaggio che marcisce così celermente da far stimare che circa la metà dei pomodori prodotti finisca per guastarsi ed essere buttata via.
Un vero peccato, a cui si può parzialmente ovviare deponendo tali ortaggi in luoghi ventilati. Almeno stando ai risultati di un recente studio accademico statunitense, secondo il quale la maturazione dei pomodori sarebbe preceduta da un aumento della respirazione delle cellule vegetali, che proprio un luogo ben aerato sarebbe in grado di favorire, rallentando in questo modo i processi degenerativi della bacca.
C’è poi sempre la soluzione del freddo, soprattutto nel caso delle lavorazioni industriali, che però può generare decisi cambiamenti di sapore. L’ideale, invero, sarebbe consumare tutta la frutta e la verdura appena colta, ma fino a che le città non saranno trasformate in immensi campi, si dovranno pur sempre utilizzare sistemi di conservazione degli alimenti. E allora, la modalità migliore, anche per i pomodori, è quella di trattarli ed eventualmente inscatolarli (nel caso, per esempio, dei pelati) il giorno stesso dalla raccolta.
Zuppa fredda di pomodoro
e basilico con tartare di spigola
Ingredienti per 4 persone:
pomodori rossi gr. 800, basilico gr. 50, sedano gr. 100, cipollotto fresco gr. 20, spigola sfilettata gr. 600, finocchiella selvatica, scorza di limone, olio extra vergine d’oliva e sale qb.
Procedimento:
cuocere in una casseruola, con poco olio, cipollotto e sedano, il pomodoro privo della pelle esterna e dell’acqua interna di vegetazione. Tritare quindi, a parte, a punta di coltello, la spigola e unirvi la scorza di limone e la finocchiella fresca. Frullare poi il pomodoro cotto insieme a del basilico e a dell’olio a filo. Disporre, infine, su di un piatto fondo, con l’aiuto di un cerchietto di acciaio, la tartare di spigola e ultimare con la zuppa fredda al pomodoro, del basilico e dell’olio a giro.
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