I germogli, ricchi di vitamine, fibre, sali minerali e proteine vegetali come sono, rappresentano una preziosa fonte di nutrienti indispensabili per la salute e per il benessere di tutto l’organismo. Da sempre apprezzati, i popoli di ogni epoca e civiltà li utilizzavano spesso durante le lunghe navigazioni, per evitare agli equipaggi le conseguenze di malattie da carenze vitaminiche. Oggi alimento meno popolare di un tempo, sono tuttavia al centro di un nuovo processo di riscoperta da parte delle cucina contemporanea, che ne sta rivalutando non solo le proprietà organolettiche e nutrizionali ma pure le caratteristiche di gusto. Anche per questo motivo, Alessandro Circiello ha fatto così del tema germogli l’oggetto di un nuovo dialogo immaginario con Ettore, il curioso lettore esperto di enogastronomia, ormai tradizionale protagonista di molti degli ultimi interventi del presidente della Federazione italiana cuochi (Fic) Lazio.
Alessandro. Il processo di germogliazione, dice la scienza moderna, è in grado di incrementare i nutrienti contenuti nei semi fino a rendere i germogli un alimento dall’alto valore nutrizionale.
Ettore. Gli antichi lo avevano già capito: non solo se ne cibavano durante i viaggi per mare particolarmente lunghi, ma i soldati romani usavano portare dei semi in sacche di stoffa legate intorno alla vita: i corpi caldi e umidi li facevano poi germogliare col tempo, garantendo così ai legionari un’importante riserva nutrizionale.
A. Per trasformare i semi in germogli, in effetti, servono solo tre fattori: ossigeno, temperatura e umidità adeguate. Quando il seme entra in contatto con questi attivatori, i proto-enzimi contenuti al suo interno si trasformano in enzimi che fanno partire tutta una serie di reazioni biochimiche, capaci di portare alla formazione di una nuova pianta. Il grande vantaggio di questi alimenti consiste nel fatto che qualsiasi vegetale, al momento della sua raccolta, inizia a morire, perdendo così più o meno velocemente i propri principi nutritivi. I germogli, invece, alimentandosi dal loro stesso seme, mantengono tutte le loro caratteristiche nutrizionali fino al momento in cui vengono ingeriti.
E. E anche rispetto ai semi originari, le caratteristiche nutritizie dei germogli sono decisamente migliori.
A. Sì, perché il processo di trasformazione rende molti dei loro princìpi nutritivi facili da digerire da parte dell’organismo: le proteine, in particolare, si scindono in aminoacidi e i lipidi si separano in glicerolo e acidi grassi, mentre i carboidrati, presenti nei semi sotto forma d’amidi, si trasformano in zuccheri semplici. I minerali e gli oligoelementi vengono, inoltre, combinati con gli aminoacidi e resi perciò più assimilabili. Anche la quantità di vitamine, infine, aumenta vertiginosamente.
E. Così, per esempio, se a pranzo aggiungessimo un germoglio piccante di ravanello Daikon o Sango a un buon piatto di pasta al pomodoro, aiuteremmo il nostro organismo a metabolizzare meglio i carboidrati.
A. Non dimentichiamo, poi, che l’aggiunta di germogli ai nostri piatti ci permette di diminuire sensibilmente l’apporto di sale, senza togliere al contempo sapidità al nostro cibo. Inoltre, poiché molti dei semi utilizzati crescono facilmente alle nostre latitudini, la produzione di germogli in Italia ha ormai raggiunto livelli tali da consentirci di reperirne la maggior parte senza grandi sforzi e soprattutto senza far loro percorrere troppi chilometri, con grandi vantaggi per l’ambiente e per la loro stessa qualità e durata.
E. Possiamo quindi affermare: più germogli, più salute?
A. Sì, ma non solo: i germogli di porro, disposti come base nel piatto di portata, possono arricchire di sapore e profumo una buona tagliata. E gli stessi possono essere utilizzati anche per gustare al meglio i piatti di pesce dell’Adriatico, così come avviene con i germogli di finocchio. Quelli di Daikon o di Sango che hai citato prima tu, oltre a rendere la pasta al pomodoro più digeribile, sono pure in grado di esaltarne notevolmente il sapore. Tutte le varietà di germogli sono poi ideali per farcire panini e tramezzini, nonché per condire pizza e bruschette. Da gustarsi solitamente crudi, per godere appieno delle loro proprietà nutrizionali, i germogli delle leguminose, infine, possono anche essere saltati, leggermente, in padella.
E. Bisogna però assolutamente specificare che, quando si parla di germogli per l’alimentazione, ci si riferisce solo ad alcuni di essi.
A. Verissimo: ci riferiamo infatti esclusivamente a quelli di quasi tutte le tipologie di cereali, delle piante da orto e dei legumi. Occorre invece evitare di ingerire i germogli delle Solanacee (melanzane, patate, peperoni e pomodori), che possono persino risultare tossici. A parte questi ultimi, però, è davvero consigliabile utilizzare di più questo alimento: perché, oltre a dare un sapore originale al piatto, fa davvero molto bene al nostro organismo.
Tre ricette
Un’insalata
Tagliare lattuga, cicoria e indivia, unire i germogli di erba medica, di cavolo rosso, di cavolo broccolo e di porro orientale. Condire quindi con olio di semi di lino 0 di oliva e aceto balsamico.
Una frittata
Sbattere le uova con sale e latte per ottenere un’omelette più consistente. Fare quindi rinvenire il burro in padella e aggiungere dei germogli di cavolo rosso e una carota tagliata a julienne. Mescolare per qualche minuto, poi aggiungere le uova sbattute. Quando l’omelette è pronta guarnire, infine, con dei germogli di ravanello.
Spaghetti con germogli di aglio
Saltare, in una padella con olio, del tonno, qualche acciuga, un po’ di olive nere e di capperi. Scolare gli spaghetti cotti al dente e saltarli in padella. Guarnire il piatto di portata con i germogli di aglio.
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