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Gli chef, tra passato e futuro

Di Antonio Caneva, 21 marzo 2013

È passato del tempo da quando gli chef in cucina gridavano. Ma non abbastanza da cambiare completamente un certo approccio autoritario che tuttora, in certi ambienti, sussiste.
Sono stato anni addietro in uno dei più begli alberghi del mondo, il Beau Rivage Palace a Losanna, e la direttrice delle risorse umane, nell’evidenziare il cambio di filosofia intervenuto nella gestione del personale, mi ricordava appunto che, nel sostituire lo chef andato in pensione, aveva cercato una persona capace, ma che anche avesse superato alcune abitudini antiche, quale quella di gridare in cucina.
Attualmente gli chef sono diventati delle star: Cracco e Oldani ormai riempiono i giornali e sono inseguiti da torme di fan che chiedono autografi. Queste le punte dell’iceberg, che vivono anche di comunicazione e immagine; ma è così tutto il mondo della cucina?
Per esempio, parlando con i responsabili delle assunzioni nelle navi da diporto, emerge che gli executive chef nelle cucine dei grandi battelli (dove lavorano anche centinaia di persone) molto raramente sono italiani. Perché? La ragione risiede nel fatto che in quel reparto sono impiegate persone provenienti dai più disparati angoli della terra e la lingua comune (e una deve essere, per evitare una torre di babele) è l’inglese, e gli chef italiani raramente padroneggiano questa lingua.
Un mondo in evoluzione, di cui però si rendono conto anche gli interessati e le associazioni professionali che li rappresentano. Ed è quindi con grande piacere che sabato scorso, invitato da Carlo Romito, ho partecipato a Milano alla prova finale del corso Master chef Fic (Federazione italiana cuochi), riconosciuto a livello mondiale dalla Wacs (World association of chef societies) che ne certifica il programma formativo basato su standard internazionali, che si è sviluppato in più settimane di aula e cucina e ha richiesto l’elaborazione di una tesi.
Fa piacere e meraviglia vedere professionisti (già affermati) che si mettono in discussione e partecipano, senza ostentazione, a un corso che comunque ha richiesto da parte loro impegno economico e, soprattutto, di tempo.
Anche questo mondo (come molte delle cose che riguardano tutti noi), fino a ieri immutabile, è in divenire e oggetto di riconsiderazione critica.

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