Gli chef italiani ci credono

Si è respirato ottimismo e spirito di gruppo all’Exedra Boscolo Hotel Roma, in occasione del gourmet dinner show organizzato dalla Fic: uno degli ultimi appuntamenti pubblici ufficiali lungo il cammino della nazionale italiana cuochi verso le Olimpiadi di cucina di Erfurt, in programma in Germania dal 22 al 25 ottobre.
All’evento capitolino, organizzato e coordinato in tutte le sue fasi dal presidente della divisione Lazio della Federazione italiana cuochi, Alessandro Circiello, erano così presenti le più prestigiose toque d’Italia, pronte a dare il loro sostegno alla squadra azzurra, nonché numerosi rappresentanti delle istituzioni, della cultura e delle aziende.
Particolarmente fiducioso si è dimostrato il team manager, Daniele Caldarulo, che è arrivato a Roma accompagnato da gran parte della squadra. Dello stesso umore si è poi rivelato anche il presidente Fic, Rocco Pozzulo, secondo cui «i nostri cuochi, dopo mesi e mesi di allenamento, hanno raggiunto un grado di preparazione e di precisione nei minimi dettagli che ci fa ben sperare».
La gara, in programma ogni quattro anni come la kermesse sportiva a cinque cerchi, è un evento di risonanza mondiale organizzato dalla Verband der Köche Deutschlands, la Federazione dei cuochi tedeschi, in concomitanza con Inoga, la fiera per i servizi turistici e dell’ospitalità. Inaugurate nel lontano 1900 a Francoforte, su iniziativa della corte di Prussia e grazie alla guida dell’allora presidente degli chef tedeschi, Carl Matthäus Banzer, le Olimpiadi giungono oggi alla loro ventiquattresima edizione.
Quattro anni fa, sempre a Erfurt, fu la nazionale svedese a spuntarla, in un contesto di gara che ha visto la presenza di ben 1.600 chef iscritti in rappresentanza di 52 Paesi differenti. La kermesse del 2012 venne inoltre seguita da oltre 30 mila visitatori e 350 media internazionali. E altrettanto altisonanti sono anche i numeri della competizione di quest’anno, con 59 delegazioni da tutto il mondo, 32 nazionali senior, 20 team junior, 20 squadre di comunità catering, 59 compagini regionali ufficiali, 85 concorrenti di intaglio (frutta e verdura) e 802 individuali.
Non sarà perciò davvero facile sfidare gli svedesi campioni uscenti e tutte le altre 30 nazionali presenti. Gli chef selezionati dalla Fic si sentono però pronti ad affrontare la sfida con entusiasmo e spirito di gruppo. D’altronde da tempo si svolgono in tutt’Italia le sessioni di allenamento delle squadre senior e junior, per perfezionare nei minimi dettagli il programma richiesto dal severo regolamento del concorso internazionale.
L’Olympiade der Köche impone infatti ai partecipanti norme severe per ogni step di gara: dallo stoccaggio delle materie prime all’osservanza delle norme igieniche, dai tempi di ciascuna fase fino ai comportamenti e persino alle indicazioni in tema di smaltimento dei rifiuti.
Con il menu ormai scelto da tempo, gli ultimi allenamenti si sono quindi concentrati sulla riproposta delle tre portate previste – starter, main course e dessert – in quantità sempre crescente e con tutta la perfezione e il rigore che l’Olimpiade richiede. Se è vietatissimo fotografare i piatti, è ancora il regolamento a imporlo, il loro nome non è però affatto un segreto. La nostra squadra, in particolare, presenterà una serie di proposte dedicate al tema della «cucina senza confini», pur sforzandosi al contempo di esaltare la propria interpretazione del patrimonio agroalimentare nazionale.
Si partirà quindi con un «Salmone selvaggio in compressione di gelatina al passion fruit con crema di sesamo nero, coriandolo, salicornia, tartare di capesanta al succo di pompelmo e terrina di carote di Polignano al yuzu e zenzero». A seguire, un «Capriolo al caffè, arance e macis, mattonella di guancetta di porchetta brasata alla birra affumicata, royale di patata, zucca confit al succo di mandarino e riduzione di fondo di capriolo». E infine il dessert: «Sfera al cioccolato Guajana con cuore di mango e zenzero sormontata da un grazioso nodino, cartelletta al bergamotto e meringa, gelato allo yogurt e frutti rossi».
«I piatti scelti dopo un articolato confronto con i colleghi», spiega chef Caldarulo, «hanno un’anima cosmopolita, perché la competizione che ci apprestiamo a sostenere è di carattere internazionale e saremo sottoposti alla valutazione di una giuria tecnica composta da membri provenienti dai cinque continenti». «C’è comunque tanta Italia in questi piatti», conclude ancora Pozzulo. «Vogliamo dimostrare, anche attraverso queste competizioni, che il nostro lavoro non è soltanto fine a se stesso, ma mira alla quotidianità. Quello che fa la nazionale non è altro che riprodurre ciò che un cuoco deve fare tutti i giorni: dalla ricerca alla garanzia di igiene e sicurezza in cucina».