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Fra tecnologia e tradizione

Di Pierpaolo Dutto, 24 Gennaio 2003

Diventare executive chef al Grand hotel Excelsior Vittoria di Sorrento per Giancarlo Schettini, quarantenne Maestro di cucina napoletano riconosciuto dalla Fic nel 1999, è il logico sviluppo di una storia professionale ricca e interessante.
È stato chef al Grand hotel Tre Croci di Cortina d’Ampezzo, al Gallo Nero di Napoli, al Grand hotel Vesuvio di Napoli, all’Hotel Intercontinental di Londra, all’Hotel Villa San Michele di Fiesole, all’Hotel Sheraton Roma Eur, al Grand hotel Quisisana di Capri…
Al suo attivo, Schettini vanta anche esperienze di docenza per l’Associazione pasticcieri napoletani, e nel corso “Punto a capo: giovani adolescenti, area a rischio” per il progetto “Nisida futuro ragazzi” del Ministero di grazia e giustizia. Senza contare i premi ricevuti in occasione di numerose manifestazioni: tra gli altri, medaglia di bronzo a Salisburgo, oro a Norimberga, argento nella prima Rassegna di cucina calda regionale al Centro Fiere di Erba. Ha anche partecipato alla stesura del libro Aromi e sapori, ed è stato chef supervisor dell’evento dedicato alla promozione di ricette tipiche partenopee nel famoso ristorante San Domenico di Manhattan.
Al Grand hotel Excelsior Vittoria, “un balcone carico di storia affacciato sul golfo di Sorrento”, immerso tra ulivi, aranci e limoni, ogni aspetto dell’accoglienza è al massimo livello, a cominciare dalla sublime bellezza del luogo, dove si dice sorgesse la villa dell’imperatore Augusto, come testimoniano numerosi ritrovamenti archeologici. Proprietà da 160 anni della famiglia Fiorentino, le sue splendide sale, gli ambienti affrescati, le camere arredate con mobili antichi dalle linee delicate, e impreziosite da raffinati tessuti, hanno ospitato nel corso degli anni celebrità di tutto il mondo, dagli artisti alle teste coronate.
Pranzare in questo hotel, sotto un soffitto dipinto blu e oro, tra i pilastri di marmo e davanti alle grandi vetrate, è davvero un’esperienza già per la bellezza dell’ambiente, ma più ancora per l’eccellenza della cucina. “Proponiamo diverse Carte”, spiega Schettini. “Da quella internazionale a quella regionale, da quella del giorno a quella per i bambini, alla vegetariana, e infine la Gran Carta, legata alla stagionalità e alla tradizione locale, che incontra grande successo. Superata ormai la fase della novelle cuisine, oggi tornano i vecchi sapori di un tempo, i prodotti del territorio, naturalmente rivisitando i piatti per alleggerirli e renderli adatti alle esigenze dietetiche attuali”.
Nel tempo, l’eclettico e vivace Schettini ha maturato una visione complessiva di ogni aspetto della ristorazione, sviluppando una competenza che ora mette a frutto attraverso la sua azienda First Quality Srl. “D’inverno, quando ho più tempo, mi dedico alla consulenza. Formazione, progettazione di spazi, aggiornamento tecnologico… Sono un convinto sostenitore delle nuove tecnologie che fanno guadagnare tempo e spazio, e quindi denaro, oltre a mantenere inalterate le proprietà organolettiche dei cibi. La qualità delle materie prime è fondamentale, ma spesso nella trasformazione rischiano di rovinarsi. Invece, con le cotture a bassa temperatura consentite dai forni di nuova generazione, anche gli arrosti migliorano. Ad esempio, quando cucino un arrosto nei primi dieci minuti lo passo sempre al vapore. In questo modo trattiene tutto il succo e le sostanze, restando tenero all’interno”.

Insalatina di baccalà e patate al basilico, sorbetto al peperone e crostatina calda alle mandorle

Ingredienti per 4 persone
Baccalà gr.400, patate gr.300, misticanza gr.40, basilico gr.10, sale e pepe, olio di oliva dl.1, succo di un limone.
Per il sorbetto al peperone: base sorbetto lt.0,500, purea di peperone gr.100.
Per la crostatina di mandorle: pasta di mandorle gr.60, tartelette di pasta frolla n:4

Procedimento
Tagliate a fettine le patate sbucciate nello spessore di mm.3, conditele con sale, pepe e il basilico spezzettato, cuocetele sottovuoto. Disponete in una teglia il baccalà ammollato e spinato, ungetelo di olio, salate, pepate, e spruzzatelo con un p’ di succo di limone, cuocete al vapore a bassa temperatura per circa 12 minuti. Intanto con l’aiuto di una sorbettiera preparate il sorbetto al peperone, mentre con la pasta di mandorle riempite le tartelette, spolveratele di zucchero e lasciate seccare all’aria, prima di cuocerle e servirle calde. A questo punto, condite il baccalà e le patate con il limone, l’olio, il sale e l’aglio a fettine, e con l’aiuto di un coppapasta formate una millefoglie alternando i due ingredienti, completate guarnendo con le foglie di misticanza. Prima di servire guarnite con una pallina di sorbetto, e la crostatina di mandorle calda.

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