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Food & beverage 5 stelle

Di Anna Romano, 11 giugno 2004

“C’è confusione, nel mondo alberghiero. La qualifica di food and beverage viene data un po’ a caso. Ma per essere un vero food and beverage manager occorre lavorare in un hotel 5 stelle, meglio se 5 stelle lusso. Negli alberghi di rango inferiore non c’è spazio per questo ruolo. Un f & b non si occupa solo del bar e del ristorante, ma spazia dagli acquisti al controllo costi, alla gestione del budget… Insomma, è un manager completo che può aspirare alla direzione generale, esattamente come i responsabili di room division”.
Ha le idee molto chiare Gianni Mannai, riconfermato presidente della Federazione food and beverage, e Vittorio Dallocchio alla vicepresidenza. Sardo di Olbia, ha iniziato giovanissimo a girare un po’ tutto il mondo, da Parigi a Bangkok, dall’Inghilterra all’Australia, lavorando nei club più esclusivi e sulle navi da crociera. Un’esperienza che gli ha permesso di acquisire professionalità di livello internazionale. Tornato in Italia, ora lavora nella struttura corporate di Boscolo hotels, con base a Roma e frequenti viaggi in tutta Italia. Il suo obiettivo personale è la direzione d’hotel, ma con analogo entusiasmo s’impegna per gli obiettivi dell’Associazione che presiede.
“Puntiamo ad associare il maggior numero di professionisti per tutelare e qualificare questa figura, cercando di mettere ordine in un mondo che indubbiamente è in crescita, perché il ruolo è molto ambito e fa tendenza. C’è un iter preciso da seguire per acquisire la necessaria professionalità, iniziando dal banqueting e proseguendo con gli altri settori del management. Per chi vuole intraprendere questa carriera e si chiede come partire, un primo importante passo può senza dubbio essere costituito dai master che forniscono un ottimo know how teorico di base, però poi occorre unire alla teoria la pratica, lavorando ad esempio come f & b assistant, possibilmente in una struttura 5 stelle. Niente sostituisce l’esperienza sul campo”, ribadisce Mannai.
Fra le iniziative che l’associazione si appresta a condurre in difesa del ruolo professionale, ve n’è anche una che riguarda i ristoranti stellati. “Da un po’ di tempo – spiega il presidente – negli hotel di lusso si sta affermando la moda di affidare a un ristorante stellato la gestione del secondo punto di ristorazione della struttura, aperto all’esterno. Si pensa così che la figura del f & b manager diventi superflua, e la si abolisce. Ma è un errore: a quel livello non se ne può fare a meno”.

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