Focus sulla carne di qualità

L’utilizzo di carne bovina di alta qualità, certificata, garantita e appositamente segnalata nel menù, potrebbe rappresentare il valore aggiunto nella ristorazione d’eccellenza. La proposta è nata nei due giorni di focus sulla carne, voluti e organizzati da Asprocarne Piemonte (Associazione produttori carne) in collaborazione con l’Unione europea e lo stato italiano. Due giorni interamente dedicati alla scoperta della carne piemontese e alla scrupolosa cura che sta a monte di tutta la filiera.
«La carne», ha sottolineato il nutrizionista Giorgio Calabrese, «è un alimento fondamentale nella dieta quotidiana delle persone, in tutte le varie fasi evolutive della vita dell’uomo, dal neonato all’anziano, perché è ricca di proteine e vitamine, apporta importanti minerali come il ferro, lo zinco e il selenio e ha un basso apporto di colesterolo alimentare».
A queste caratteristiche, proprie di tutte le carni bovine, la razza piemontese unisce una particolare magrezza, una tenerezza superiore alla media, un colore rosso vivo e una succosità, tipiche della razza. «La carne piemontese è tra le migliori carni al mondo e chi ha l’occasione di assaggiarla può rendersene conto», ha dichiarato Mino Taricco, assessore all’agricoltura. «Ma c’è di più: vogliamo competere sul piano della qualità, dando una riscontrabilità scientifica sull’operato dell’intera filiera».
Per questo Asprocarne, unitamente al Consorzio carni qualità Piemonte e a un ente terzo, certificano e dichiarano, con un’etichettatura volontaria, una serie di informazioni in più di quelle obbligatorie per legge, che permettono la rintracciabilità del prodotto dalla produzione alla vendita. Una realtà verificata di persona durante la visita a due allevamenti, un macello, un centro di sezionamento carni e un mangificio, tutti situati nella zona del Cuneese. «Del resto», ha osservato Luigi Vallino, titolare di Valcarni, un’azienda che produce e confeziona 10 mila vaschette di carne nell’arco di un anno, «non si può parlare veramente di qualità fino a quando non esistono analisi o rigorosi controlli, come avvengono qui da noi».
Ma come conciliare, soprattutto per quanto riguarda la ristorazione, la qualità, un prezzo abbordabile per il consumatore e un giusto guadagno? Secondo il dottor Capaldo, responsabile internazionale settore carne di Slow food, la ristorazione di qualità potrebbe puntare su ricette tipiche che richiedono parti di carne considerate meno nobili e quindi meno care alla fonte, ma sicuramente più gustose del classico filetto. Un esempio illuminante si è avuto all’albergo dell’Agenzia di Pollenzo, in provincia di Cuneo, un 4 stelle che dispone di 44 camere e tre suite dotate di tutti i comfort, la cui origine è data dal prezioso recupero delle storiche costruzioni neogotiche di proprietà del re Carlo Alberto. L’albergo dispone di bar, piscina fitness, garage privato, sale meeting da 40 a 200 posti. Un parco di due ettari e il Golf Club Cherasco, a pochi minuti, completano questa prestigiosa offerta.
Del complesso dell’Agenzia di Pollenzo fanno parte anche la prima università di scienze gastronomiche, la Banca del vino e il Ristorante Guido. Qui è stata servita una cena nella quale i piatti di carne erano confezionati con prodotti locali di prima qualità provenienti dai Presidi Slow food.