Come la ricettività va adeguandosi e rinnovandosi in tema di food&beverage? Quali sono i punti di forza delle imprese in questo ambito rispetto alle nuove esigenze del turista di oggi? E quali le opportunità e connessioni per gli hotel che può creare la sempre maggior attrattività del turismo enogastronomico? A queste domande ha risposto il Rapporto sulla ristorazione in albergo realizzato da Federalberghi intervistando circa 1300 imprenditori del settore per mettere a fuoco quali siano le principali caratteristiche dei servizi enogastronomici offerti dalle strutture turistico-ricettive. Ecco, dunque, quali sono gli aspetti principali emersi dalla ricerca, presentata nei giorni scorsi a Parma in occasione dell’Assemblea generale annuale di Federalberghi.
Il piacere della buona tavola in albergo – Da sempre, la buona tavola è uno dei tratti distintivi dell’ospitalità italiana. E, infatti, l’89% delle strutture ricettive italiane offre servizi ristorativi. Oltretutto, il 69%, li offre sia nella forma di bar che in quella di ristorante. Si tratta di una caratteristica che attraversa orizzontalmente il sistema ricettivo, dalla piccola struttura al grande albergo, con un’offerta diversificata che comprende i ristoranti stellati e le eccellenze diffuse, il servizio tradizionale e le formule innovative.
Sua maestà il breakfast – Quando si parla di ristorazione in hotel non si può fare a meno di partire dalla prima colazione. L’offerta si è evoluta con il tempo: oggi è possibile fare una colazione leggera per poi affrontare al meglio la giornata di lavoro o fare una scorpacciata di energie in vista di una lunga giornata da turista. Più della metà degli alberghi offre la colazione continentale, mentre il 40% ha optato per una formula mista che comprenda sia la continentale che la colazione all’inglese o all’americana. Non mancano esempi innovativi, con colazioni focalizzate sul prodotto locale di punta o con l’inserimento di show cooking.
L’impresa che non si ferma mai – In albergo si va anzitutto per dormire. Ma mentre gli ospiti riposano, la macchina organizzativa continua incessantemente il suo servizio, perché ogni cliente ha il suo orario. C’è chi arriva tardi e chi riparte presto, chi si ferma solo per la notte e chi trascorre in albergo buona parte della giornata, chi chiede solo un letto e chi ha bisogno di tanti servizi, tra cui la ristorazione è al primo posto. Anni fa era stato il brunch a insinuarsi prepotentemente nella classica triade colazione-pranzo-cena. Oggi si sviluppano formule che rendono disponibile il servizio dalla mattina sino a sera tarda o addirittura 24 ore su 24. Le opzioni sono svariate: dal classico servizio in camera al kit per il fai da te e alla sempre più frequente offerta di spuntini disponibili per tutto il giorno. Iniziano a diffondersi anche nel nostro Paese le vending machine, già molto presenti all’estero.
Il territorio al primo posto – Il primo criterio per la scelta dei prodotti da mettere in tavola è la tipicità: gli albergatori dichiarano di utilizzare soprattutto prodotti locali. Al secondo posto viene l’attenzione per la sostenibilità, come testimonia la preferenza per l’offerta a chilometro zero e l’attenzione per i prodotti plastic free. L’albergo diventa il luogo d’incontro tra il desiderio di esperienze espresso dal turista, che desidera sempre più immergersi nella destinazione, e l’offerta enogastronomica del territorio, per la quale il turismo costituisce uno straordinario volano di sviluppo.
Al servizio della città – L’albergo nasce al servizio dei forestieri, ma sempre più spesso si apre alla cittadinanza locale: il bar e il ristorante dell’albergo sono i luoghi ideali per incontrarsi: dalla colazione di lavoro alla cena con gli amici, passando per l’aperitivo, le feste di compleanno, il tè delle cinque, e tante altre occasioni. Senza dimenticare i centri benessere e le sale riunioni. In più del 75% dei casi, la struttura ricettiva si è munita delle autorizzazioni necessarie per somministrare alimenti e bevande anche ai clienti non alloggiati (72% per il bar e 80% per il ristorante). Nel rimanente 25%, il servizio è rivolto solo agli ospiti dell’albergo, ma molti tra questi si aprirebbero volentieri al pubblico esterno, se il Comune lo consentisse.
Innovazione continua – Quasi il 60% degli intervistati intende potenziare o cambiare il servizio offerto tramite il ristorante o il bar. Nei commenti è facile vedere che le modifiche vengono sempre fatte nell’ottica di cavalcare (e possibilmente anticipare) le nuove tendenze in voga tra i clienti. C’è chi intende inserire sempre di più prodotti locali, chi vuole offrire spuntini disponibili per tutto il giorno e chi vuole puntare su un menu di drink di valore.
Non solo un servizio, ma un rapporto – Innovazione e flessibilità sì, ma senza mai dimenticare ciò che caratterizza l’offerta alberghiera in generale: il rapporto personale tra ospite e addetto. Ciò è ancora più vero se guardiamo all’offerta F&B. A chi non è mai capitato di chiedere consiglio al cameriere per quale sia il miglior piatto o il vino che si abbina meglio? Anima del servizio rimane quindi la persona e gli albergatori italiani non potrebbero non esserne più consapevoli: per questo il servizio al tavolo (94%) e al banco (48%) sono di gran lunga i più offerti.
A scuola di food and beverage – La relazione con il cliente non ammette improvvisazioni: c’è bisogno di personale preparato e sempre aggiornato. Per questo il 70% degli albergatori programma l’aggiornamento professionale e lo sviluppo delle competenze del proprio personale addetto al F&B.
Accoglienza sicura – Durante la pandemia, i ristoranti degli alberghi hanno adottato procedure anti-contagio. Le più diffuse sono state: il distanziamento tra i tavoli (93%), l’adozione del buffet servito (70%) e la richiesta di prenotazione (46%). Ma la cosa più interessante è che alcune di queste modifiche sono qui per rimanere: la stragrande maggioranza di chi le ha implementate, intende mantenerle anche al termine dalla pandemia avendone apprezzato alcuni aspetti, come nel caso degli spazi all’aperto (95%) o di nuove modalità di pagamento (98%).
Le richieste degli albergatori: “Si può fare di più”
La diminuzione della pressione fiscale, attraverso prima di tutto la riduzione delle tasse sugli immobili che gravano sulle imprese, anche quando sono chiuse o semivuote, il sostegno agli investimenti con il potenziamento del credito di imposta per la riqualificazione delle strutture ricettive, il contrasto all’abusivismo dilagante in tema di locazioni brevi. Sono le priorità sulle quali è tornata a chiedere un intervento dello Stato l’Assemblea generale di Federalberghi, che lo scorso fine settimana si è riunita in presenza a Parma, dopo due anni di assenza. Un’occasione, per il comparto, per fare il punto sulle questioni aperte, dalla ripartenza post Covid finalmente avviata e in parte frenata dai contraccolpi della guerra in Ucraina, alla mancanza di personale fino alle necessità di aggiornamento professionale degli addetti e di riqualificazione delle strutture alberghiere. E l’indicazione per il Governo, consegnata al Ministro del Turismo, Massimo Garavaglia, presente ai lavori: “Si può fare di più. Il nostro comparto è fertile, va coltivato costantemente. Non può essere considerato importante solo quando va bene. Perché per andare bene devono esserci condizioni di stabilità garantite”, ha detto il presidente, Bernabò Bocca soffermandosi per esempio sul tema del caro-bollette. “Tutti siamo investiti dai pesantissimi rincari del costo dell’energia. Ma forse – ha evidenziato – vale la pena sottolineare che le nostre sono aziende energivore. Se vogliamo misurare in prospettiva gli effetti di questa situazione di grave emergenza, le impennate del caro energia, dovute anche alle conseguenze del conflitto, hanno letteralmente triplicato i costi. E nonostante le misure di contenimento già adottate dal Governo, molte imprese sono a rischio chiusura dovendo affrontare un aumento della bolletta energetica per gas ed elettricità troppo oneroso. C’è da auspicare davvero che arrivino aiuti sempre più incisivi per uscire da questo guado”, ha concluso Bocca, che ha evidenziato poi i segnali incoraggianti che arrivano sia dai soggiorni dei ponti di primavera che dalle prenotazioni per l’estate, con un tasso di riempimento degli hotel, su aprile, maggio e giugno, di 10 punti superiore a quello della Spagna, tradizionale competitor dell’Italia per l’alta stagione estiva.
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