Proverò a dire cosa è la ristorazione partendo dalla tavolata da Guinness, che alcuni anni fa realizzammo per beneficenza nel centro di Firenze, con l’assessore al Comune Sottani e con il salone enogastronomico «Firenze a tavola»: una tavolata unica di sei chilometri con 13.500 convitati. La regia di Zeffirelli: era su Ponte Vecchio; televisioni italiane e straniere, pullman venuti fin da Parigi. Un evento.
Servivano il menu i ristoranti che si trovavano sul percorso da via Tornabuoni a via Maggio, a piazza Pitti, Santa Maria Novella, ponte alle Grazie; collaboravano tutte le categorie dei mestieri della ristorazione: i tavoli erano stati prestati dall’esercito, la tovaglia era in tessuto non tessuto con sopra scritto il numero del posto: per esempio via por Santa Maria 22, che si trovava davanti al numero civico. Posate, piatti, bicchieri veri, con il timbro della manifestazione e una borsa in cui si poteva portare a casa la mise en place. Fu un successo che bloccò la città per un giorno e una notte. Ci proposero di ripeterlo ma, come dice Paganini, quando va bene una volta meglio scriverlo sul libro. Le feste all’aperto hanno l’imprevisto del tempo. Noi trovammo una giornata di magnifico sole.
Sono nato nel Var, Saint Raphael, dove i miei genitori, Vincenzo ed Elisa, avevano un piccolo hotel du bon accueil. Per i loro impegni lavorativi fui spesso affidato alle mie zie a Beausoleil, Rosa e Rina: entrambe avevano una propria cucina personalizzata, e anche mia nonna ad Avrigue mi preparava le sue minestre con la verdura a pezzi, e il pesto: ma la sua specialità era una minestra di zucca e farina. A undici anni abitai a lungo per conto mio, per poter frequentare medie e scuole superiori. Nella pausa pranzo andavo a casa, mettevo sul fuoco una casseruola di coccio, soffritto in olio d’oliva taggiasca, acqua e vino, riso, spicchi d’aglio, pomodoro e qualche altra verdura che mi capitava di avere in frigo. Da ufficiale di complemento, tra gli altri incarichi, mi occupavo anche della mensa. Il giovedì era il menu migliore e io andavo a chiedere se era piaciuta. In Vestfalia, dove frequentai l’università, mangiavo patate al forno con l’uovo fritto sopra, wurstel, crauti e senape abbondante, gulasch ungherese. A San Francisco imparai ad apprezzare la cucina cinese in Columbus avenue, vicino alla libreria City Lights della Beat generation. A Parigi la zuppa di cipolle; a Londra la cucina nei musei: vedi la mostra e soddisfi il palato.
Ho imparato a conoscere le cucine del mondo nei vari viaggi con lunghe pause all’estero. Quando trovo un ristorante che mi piace, vado sempre in quello dove mi sento di casa e dove tutti mi accudiscono. «Desidera un tavolo all’angolo, in fondo alla sala?»; «No grazie, datemi un tavolo centrale, così sono sicuro che non vi dimenticate di me». Mi portano un menu da sfogliare: «Ditemi voi cosa avete da consigliare». Il primo piatto che ti propongono è quello che non hanno venduto il giorno prima, ma alla seconda o alla terza proposta si comincia a ragionare. Normalmente sono le specialità con cui cercano di convincervi della bontà della loro cucina. Per i vini vi propongono un altro librone e, quando scegliete una bottiglia, spesso è terminata perché non è facile conservare centinaia di etichette diverse.
Per me il ristoratore è un alchimista. Con alcuni semplici ingredienti, utilizzando il calore del fuoco, realizza piatti paradisiaci. Io non cucino, ma so dire a qualcuno che si mette davanti ai fornelli come realizzare un piatto, con quali ingredienti, tempi di cottura: ho passato troppo tempo in cucina a curiosare cosa facevano i cuochi, a scoprire i loro segreti, per non sapere come si preparano i piatti, specialmente quelli creativi tradizionali.
Il pensiero nasce in bocca, diceva Tristan Tzara (tra i fondatori del dadaismo, ndr), come la felicità. E un ristoratore può davvero regalarvi un attimo di felicità, con i suoi piatti che portano indietro nel tempo, vi evocano ricordi o vi propongono dei gusti nuovi. La scorsa primavera, riflettevo che, a causa del tempo sempre variabile, non riuscivo a ingranare. Maurizio mi disse: «Accomodati al tavolo sul terrazzino, vediamo se Mara riesce a fartela ingranare». Il suo piatto, un filetto di sogliola in salsa di menta e un bicchiere della mia solita Veuve, mi portò raggi di sole primaverile. Per il bere, per anni ho utilizzato come aperitivo l’Hemingway, alla maniera di Harry’s (il celebre bar veneziano, ndr); in alternativa lo Spritz: prosecco, Aperol e bitter Campari, soda, buccia d’arancio, ghiaccio. Arrigo prepara l’Hemingway come lo prendeva lo scrittore americano al suo tavolo personale: «Prendere una bottiglia di Gordon gin, toglierne due dita, sostituirle con Martini dry. Capovolgere due o tre volte la bottiglia. Mettere in frigo e servire ghiacciato in bicchieri che avrete tenuti in frigo anch’essi».
Il mestiere della ristorazione è una professione molto impegnativa, prende molto del vostro tempo. Non conosce feste. Inizia al mattino al mercato e termina alla notte, quando esce l’ultimo cliente. Bisogna avere la passione, altrimenti si faranno soltanto dei danni per l’immagine anche di quelli che ci mettono cuore e amore. Buon appetito e… cin cin
Identikit dell´autore
nobbioclaudio@libero.it
Nato in Francia, trascorre una vita nel mondo dell´hôtellerie: a Firenze, Venezia e in molte altre destinazioni internazionali. Giornalista pubblicista è direttore responsabile dell´house organ dell´Associazione direttori d’albergo (Ada), di cui è pure presidente onorario, nonché coordinatore della guida online di alberghi per la buona accoglienza, Bonnechaine.com. Ha trasmesso le proprie conoscenze professionali in numerosi manuali dedicati al mondo alberghiero. Si occupa anche di enogastronomia, sul cui tema ha scritto, tra l’altro, A tavola con la regina, le ricette di Caterina e le diete di Nostradamus (Sarnus editore, Firenze) e Spaghetti di mezzanotte (Dario Flaccovio editore, Palermo). Ha inoltre in preparazione un manuale delle attività di ristorazione, che uscirà a fine anno per i tipi di Tecniche Nuove. In attesa di editore è poi anche Hotel confidential: la storia di una estate a Biarritz con tutto quanto succede in hotel, davanti e dietro le quinte. Nella sua attività letteraria rientrano anche alcuni romanzi, come La contessa di Apricale; John Martin, trombettiere di Custer; e Il boia di Apricale (Frilli editori, Genova). Attualmente, infine, è pure consulente di un interessante progetto alberghiero.
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