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Fantasia italiana, rigore elvetico

La clientela è disposta a spendere di più per un buon prodotto

La clientela è disposta a spendere di più per un buon prodotto

Di Antonio Caneva, 18 maggio 2012

Ci sono due luoghi comuni che vanno sfatati: uno, che Zurigo sia una città brutta, votata solo alla finanza; e l’altro che la cucina, fatta dai ristoranti italiani all’estero, sia necessariamente piatta e cattiva, e non rifletta adeguatamente le proprie origini.
Mi ha colpito apprendere che una società, con sede a Zurigo, abbia realizzato un’importante catena di ristorazione italiana e che, dopo un periodo in cui è stato direttore generale, abbia nominato un italiano, Nicola Mongelli, amministratore delegato.
E allora eccomi in una bella giornata di sole, lungo il Limmat, il fiume che attraversa Zurigo e che alla fine della città genera un lago, per incontrare Mongelli; da Milano con il treno ci si impiega meno di quattro ore: un percorso piacevole sul treno, a bordo del quale una addetta informa che il caffè non si può avere perché «su questo treno oggi non opera il bar». Sarà per la prossima volta…
Nicola Mongelli ha 42 anni, un diploma universitario in scienze della gestione conseguito a Ginevra e una approfondita conoscenza della ristorazione vissuta sul campo, oltre che attraverso lo studio.
Gli pongo subito la domanda che mi incuriosisce maggiormente: «A cosa deve la nomina ad amministratore di una società particolare, come la Molino, che fa ristorazione italiana in un paese straniero, con l’obiettivo di crescere, non solo in Svizzera ma anche, prossimamente, in Italia?».
Risposta. La nomina è stata il frutto di un percorso naturale iniziato anni orsono nella società che allora faceva parte del gruppo Jemoli e che contava una decina di ristoranti; io ho seguito una filosofia precisa di posizionamento e di sviluppo: ora abbiamo 19 locali Molino oltre a un ristorante di lusso, Le Lacustre, direttamente sul lago, a Ginevra. Il precedente amministratore, uno svizzero tedesco, si è ritirato in pensione l’anno scorso e così mi è stata offerta questa opportunità, che ho colto prontamente.
D. Parlavamo di posizionamento: cosa intende?
R. Intendo l’offerta di un prodotto riconoscibile: non tanto per le caratteristiche dei locali, poiché di ristoranti italiani più o meno belli se ne trovano moltissimi in Svizzera, bensì per la qualità della ristorazione, acquisita attraverso una cura attenta verso le materie prime di altissima qualità. Vede, generalmente le catene di ristorazione che propongono ristorazione tradizionale italiana e pizza si concentrano sulla realizzazione del concept e del marketing, considerando la cucina un fatto quasi accessorio. Niente di più lontano dalla nostra filosofia: noi importiamo solo prodotti di alta qualità, testati sul posto di produzione; possiamo farlo perché le nostre cifre ci permettono di instaurare rapporti preferenziali con i fornitori; per farle solo un esempio, l’anno scorso abbiamo fatto giungere dall’Italia 14 tonnellate di San Daniele, 23 di mozzarella di bufala campana, 17 di parmigiano e 50 ettolitri di olio extravergine. E il pubblico ce lo riconosce; sa qual è in assoluto la pizza più richiesta? La Miss Italia, che costa 30,20 franchi e che è composta da pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, rucola, pomodorini ciliegia, prosciutto crudo San Daniele, bocconcini di mozzarella, olio di tartufo e scaglie di parmigiano. La clientela è disposta a spendere di più in cambio di un buon prodotto.
D. Bene: piatti italiani, prodotti italiani. E il personale?
R. Anche per il personale cerchiamo di essere coerenti con la nostra filosofia: ogni anno in aprile integriamo l’organico, cercando di favorire principalmente i nostri connazionali. Gli italiani rappresentano il 50% dell’organico e l’altro 50% è composto da spagnoli, portoghesi, turchi e cittadini di altre nazionalità, mentre gli svizzeri sono un numero esiguo.
D. Lei è in Svizzera da molti anni, non pensa di prendere questa nazionalità?
R. Certamente no. Ne è riprova la circostanza che la mia famiglia risiede a Bari e che io li raggiungo quando riesco a ritagliarmi uno spazio. D’altronde il mio impegno lavorativo è molto forte: comincio al mattino non più tardi delle 5.30 e la sera non finisco prima delle 10. Mi piace essere presente nei ristoranti, vicino ai direttori, e con loro valutare le opportunità e le criticità. Solo al lunedì resto l’intero giorno in ufficio.
D. Quali sono le peculiarità del lavoro in Svizzera?
R. Secondo me, la principale è che si lavora per una retribuzione ma, accanto a questa, c’è anche un riconoscimento morale che gratifica e giustifica l’impegno profuso. Qui è richiesta inoltre una serietà di fondo: non vengono accettati atteggiamenti scorretti, contrari alle norme; anche i rapporti con le istituzioni finanziarie (banche, finanziatori) sono valutati, oltre che dai risultati economici, dalle modalità con cui si conseguono.
D. A proposito di retribuzioni, un incarico come il suo è incentivato dal raggiungimento degli obiettivi?
R. Certo, la responsabilità viene ripagata: la mia retribuzione è per il 40% legata agli obiettivi.

Siamo seduti al ristorante Molino Frascati, una bella struttura con un grande dehors, ai bordi del lago; abbiamo gustato un piatto di paccheri alla Norma, accompagnati da un bicchiere di vino riserva e, prima di alzarci da tavola, soddisfatti, Mongelli chiede il conto che liquida con una carta di credito. La cosa mi incuriosisce: «Lei paga in un ristorante della sua catena?». La risposta svela il pragmatismo di Mongelli: «Una volta il responsabile di uno dei nostri ristoranti, con cui discutevo del rapporto costi-ricavi non in linea con gli obiettivi, mi ha detto che, a questo risultato, concorrevano anche i pasti che consumavo da solo o con ospiti: ecco, gli ho tolto ogni alibi, ora pago, così non ci sono più giustificazioni».
Prima di andare al Molino, in mattinata sono stato all’hotel Baur au Lac, storica struttura di grande prestigio, e ho bevuto il caffè con il proprietario; nel corso della conversazione Andrea Kracht ha affermato: «Bisognerebbe che gli svizzeri avessero un po’ della creatività e della flessibilità degli italiani; e gli italiani prendessero dal rigore svizzero. Ecco, mi sembra che Mongelli sia abbastanza vicino a questa sintesi».

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