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Estatico: cura per i dessert

Di Job in Tourism, 6 luglio 2001

Giovanni Estatico inizia giovanissimo la sua carriera prestando la sua opera presso i più grandi ristoranti napoletani; consegue il diploma all’Istituto Alberghiero di Napoli, conseguendo la sua ricerca professionale come allievo di grandi chef come Pierluigi Barchetta e Giancarlo Erba. Attualmente è lo chef executive del Mediterranea Hotel di Salerno; prepara personalmente i suoi delicati desserts prestando particolarmente cura alla presentazione di questi, con scrupolo e attenzione si occupa della scelta e dell’acquisto dei prodotti usati per la realizzazione dei suoi menu. Negli anni ha lavorato in tutta Italia dal nord al sud, acquisendo esperienze presso la Società Jolly Hotel (a Napoli), presso il famosissimo Albergo Quisisana di Capri, nei Ristoranti “Cascina Gobba” e “Il Sole” di Milano, presso l’Hotel Castelsandra, nel magnifico scenario della costa cilentana, dove è rimasto per lungo tempo, per poi passare alla costa amalfitana. Impegnato nel preservare sapori e prodotti tipici della nostra regione, valorizzandoli in piatti elaborati con straordinaria maestria, continua ad aggiornarsi partecipando a corsi di specializzazione e a rassegne gastronomiche, conseguendo riconoscimenti ed onorificenze, come la Medaglia d’Oro alla IV IKA di Salisburgo (categoria Sculture artistiche da esposizione per buffet) e il Collare del Collegium Cocorum a Grado in Friuli. Nel 1999 è stato insignito dell’onoreficenza di maestro di Cucina e Chef Executive per meriti professionali raggiunti. Attualmente collabora attivamente presso l’Istituto Alberghiero di Stato di Nocera (Salerno) impartendo lezioni di approfondimento professionale agli allievi.

Soufflè al limone con crema di liquerizia

Ingredienti per 1 persona

PER IL SOUFFLÉ

1 uovo

20 gr. di zucchero

1 limone

60 gr di panna montata

PER LA CREMA INGLESE ALLA LIQUIRIZIA

125 gr. di latte

30 gr. di zucchero

1 tuorlo

4 gr. di maizena

5 gr. di liquirizia

Vanillina q.b.

PER IL CARAMELLO

70 gr. di zucchero

10 gr. di miele Acqua q.b.

Cuocere a colore biondo

PER IL SOUFFLÉ:

preparare uno zabaione con i tuorli e metà dello zucchero, unire ½ buccia del limone grattugiata senza nulla del bianco interno, e tutto il succo, un pizzico di vanillina. Montare a neve gli albumi, con l’altra metà dello zucchero. Montare la panna. Incorporare allo zabaione prima gli albumi e poi la panna, mescolando delicatamente. Versare negli stampi e mettere in freezer per 2 ore.

PER LA CREMA:

fa bollire il latte. Mettere in un recipiente tutti gli ingredienti tranne la liquirizia e cuocere a bagnomaria per 5 minuti. A composto freddo, unire la liquirizia.

PRESENTAZIONE:

disporre sul piatto il soufflé ghiacciato con una spolverata di cacao amaro, la crema inglese, il caramello e una guarnizione di frutta.

Classico e dintorni

Proseguiamo nella presentazione dei cocktail classici e meno classici, comunque di grande diffusione, che hanno segnato la storia del bere miscelato. Le illustrazioni e i dati sono ricavati da Il dizionario dei cocktail, dell’Aibes mentre, come precedentemente, un affermato professionista propone una propria rivisitazione. In questo numero proponiamo uno dei 60 cocktail I.b.a. (International bartenders association) ed il professionista che suggerisce delle variazioni è Giuseppe Gilardi, direttore del famoso bar Sant Ambroeus, di Milano.

La variazione che suggerisce è la seguente: 1 zolletta di zucchero, 2 gocce di angostura, 1/10 di Grand Marnier, 2/10 di Cognac, 7/10 di Champagne.

Champagne Cocktail Pre dinner

8/10 di Champagne

2/10 di Brandy

2 gocce di angostura

1/2 zolletta di zucchero

guarnizioni

Si prepara direttamente nella flute, con due gocce di angostura bitter su mezza zolletta di zucchero, guarnendo con mezza fetta di arancio e ciliegina.

Varie sono le storie di questa splendida ricetta, tra le più accreditate una racconta che nel 1889 un giornalista americano organizzò una gara di cocktails tra i giornalisti di New York ed un certo Mr John Dougherty vinse con questa ricetta.

Il cocktail ha un colore giallo oro brillante con riflessi ambrati. Le fraganze di lievito, frutta fresca e arance dolci accompagnano verso un gusto morbido, caldo e coinvolgente, fatto di fresche effervescenze e complesse vinosità. Un drink secco ed elegante, da gustarsi in ogni momento della giornata.

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