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Esaltare e valorizzare i sapori del territorio. Una questione di pochi attimi e piccoli dettagli

Di Job in Tourism, 31 luglio 2009

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La patata del viterbese, il fagiolo di Sutri, la lenticchia di Onano, il cece dal solco dritto di Talentano, l’asparago del Canino, la cicoria romana “puntarelle”, la fragolina di Nemi, l’oliva di Sezze, il guanciale. È una terra dalle grandi diversità, quella del Lazio, che permette la coltivazione e la produzione di un ampio ventaglio di prodotti di terra e di mare, di cui l’elenco appena citato è solo un piccolo esempio. Per utilizzarli al meglio, però, occorre essere precisi: rispettare, cioè, la verità dei sapori ed essere in grado di vivere il territorio, nel significato più pieno che questo termine può assumere.
Il primo riferimento per ogni chef è perciò il prodotto: un asparago e un carciofo sono ottimi già di per sé. Basta semplicemente mondarli e affettarli sottilmente, condirli con un filo d’olio eccellente e il gioco è fatto. Il secondo riferimento è poi rappresentato dalle persone: quelle che realizzano e vendono i prodotti nei mercati del territorio; coloro che rendono eccellenti tutte queste materie prime. Il terzo riferimento, infine, va ricercato nelle tradizioni e nella storia della gastronomia locale, che nel caso di quella romana è fatta di una cucina modesta, capace di trovare molta della sua ragion d’essere nel proprio spirito conviviale. Dobbiamo perciò saperci prendere il tempo, anche se a volte non lo abbiamo, per assorbire questa cultura, per capire la gente, per andare in giro e godere degli odori e dei colori dei mercati rionali; per ascoltare le conversazioni di chi ogni giorno dispone con cura questi prodotti sui propri banchi.
E la cucina del territorio laziale è soprattutto una cucina popolare, ricca però di sapori e aromi di varie provenienze e soprattutto capace, come peraltro tutta la gastronomia mediterranea, di adattarsi ai gusti e alle esigenze dei contemporanei. Esige tuttavia equilibrio, correttezza e genuinità del prodotto. In una parola è una cucina essenziale, in cui il cuoco ha soprattutto il compito di conservare i sapori originali, sovraintendendo alla correttezza delle preparazioni. La delicatezza di una pasta, il sapore di una farcia, la giusta cottura: sono tutte questioni di pochi attimi e piccoli dettagli.

Mousse al cioccolato speziato
Ingredienti per 4 persone
Panna g. 400, cioccolato fondente g. 500, tuorli d’uova g. 150, albumi d’uova g. 350, zucchero semolato g. 120, cannella g. 20, zenzero g. 15.

Procedimento
Versare la panna bollente sulla copertura di cioccolato. Attendere che la crema ganache così ottenuta si raffreddi e aggiungere i tuorli. Incorporare poi gli albumi montati a neve con lo zucchero e, infine, le spezie. Porre il tutto in uno stampino in silicone a cupola, abbattere in negativo (ossia portare velocemente a -18 gradi), sformare e decorare con cioccolato modellato e la crema ganache di cioccolato fondente.

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