Enrico Bartolini: “Assicurare agli ospiti che la qualità non è cambiata”

Giugno è stato il mese della ripartenza, tra alti e bassi e non poche perplessità, per il mondo della ristorazione. Così è stato anche per i locali italiani a firma di Enrico Bartolini, anche se lo chef stellato ha deciso di farlo in maniera molto graduale, e ha spiegato perché nel corso di hotel & tourism forum Milan – Restart Hospitality, l’evento che si è svolto in streaming e ha visto Pkf Hotelexperts Group “ospitare” personaggi dell’hotellerie, del food ma anche dell’industria, del design e del real estate.
Intervistato da Nils Heckscher, Bartolini ha spiegato che le prime aperture sono state Bergamo Alta (Casual), l’1 giugno, e poi Milano (Mudec) il 2, poi sono seguite le altre (i ristoranti a Castiglione della Pescaia, La Trattoria, Venezia, Glam, Locanda del Sant’Uffizio in Monferrato e Poggiorosso a Borgo San Felice). “Abbiamo deciso di aspettare ad aprire, perché il mercato stava crescendo molto lentamente, ma abbiamo fiducia nel fatto che la gente in questo momento abbia voglia di tornare ed avere di nuovo una bella esperienza al ristorante”.
Ma quali sono gli obiettivi e punti chiave cui affidare la ripartenza? “In questo momento il nostro focus non è sul fattore economico, perché in primo luogo dobbiamo occuparci di preservare la qualità che avevamo fino a prima del 7 marzo, ovvero fino a prima del lockdown. Abbiamo bisogno di essere sicuri che questa qualità sia sempre dentro di noi. Abbiamo puntato sugli ingredienti migliori, abbiamo formato lo staff, e puntiamo a offrire agli ospiti la nostra esperienza e la nostra filosofia, comunicando loro che le ritroveranno al 100%. Il messaggio ora è quello di rassicurare le persone che troveranno il livello d’esperienza che si aspettano, nulla è cambiato”.
E proprio su questo punto Bartolini racconta che “durante il lockdown non sono mancati i confronti con i colleghi, ci chiedevamo cosa avremmo dovuto cambiare, dopo”. E, invece, forse la strategia migliore messa a punto ora è quella di continuare sulla strada battuta: “Voglio essere conservativo: in questo momento abbiamo bisogno di controllare i costi e mantenere il nostro focus sugli ingredienti, sulle ricette e sulla qualità del servizio”.
E nel corso del suo intervento in hotel & tourism forum, lo chef si è soffermato più volte sul valore degli ingredienti italiani: “Sono curioso e amo scoprirne di nuovi nel mondo, ma solo qui posso trovare questa ricchezza e biodiversità. Come chef italiano devo essere ambasciatore della nostra cultura, voglio far parte del nostro lifestyle. Anche perché molti ospiti che arrivano dall’estero vogliono scoprire la nostra identità, che è data dagli ingredienti che abbiamo intorno a noi”.