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Elogio del maître e dell’arte dell’accoglienza

Di Alessandro Circiello, 9 aprile 2010

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Fino a qualche anno fa l’approccio ai ristoranti era ben diverso da com’è oggi. Il cliente non aveva l’ampia scelta che ha attualmente e si trovava per lo più a dover decidere fra locali d’altissimo livello, con qualità della cucina e servizio eccellenti, e ristoranti che mantenevano i prezzi a portata di tutte le tasche, ma spesso e volentieri erano semplicemente un’alternativa poco invitante a un pranzo in casa. Oggi il panorama si è profondamente diversificato. Da questi presupposti, già più volte sottolineati in alcuni suoi interventi precedenti, il coordinatore dei giovani della Federazione italiana cuochi e dirigente di Euro-Toques Italia, Alessandro Circiello, parte per un approfondimento sull’importanza della figura del maître nella definizione del valore complessivo di un ristorante.

È l’ospitalità a fare la vera differenza. A volte anche più del livello del cibo. Una semplice ma corretta osteria, infatti, non è il contraltare negativo di un ristorante di lusso, ma rappresenta semplicemente un altro modo di accogliere l’ospite. Non è detto che tutti apprezzino lo stesso stile o la stessa cucina: come per tutti gli altri ambiti della vita, anche in quello gastronomico fortunatamente i gusti sono vari. Per questo motivo esistono tanti modi e tanti luoghi per fare ristorazione quanti sono gli stili di vita.
In ogni caso, però, il servizio in sala è il primo approccio che il commensale ha con il ristorante: una specie di biglietto da visita. Eppure oggi è sempre più difficile trovare un buon maître di sala con validi collaboratori, nonostante tale figura professionale sia ancora centrale. Il maître ideale, in particolare, dovrebbe prima di tutto essere un bravo psicologo. Poi dovrebbe essere in grado di consigliare e suggerire, conoscere almeno due lingue, sapere presentare un piatto e i suoi ingredienti, abbinare i vini. Perché l’accoglienza è alla base di qualsiasi processo di fidelizzazione: della capacità, cioè, di legare alla propria attività professionale una cerchia di persone (sempre più ampia con il passare degli anni), che quasi automaticamente sceglie e torna nello stesso locale, dove trova un valore aggiunto e un legame che va oltre il normale desiderio di voler cambiare e provare nuove esperienze. E quando un ristorante riesce ad attuare questa politica con successo, lavora meglio sotto tutti i punti di vista: con ritorni importanti non solo da un punto di vista economico.
Certo, oggi ci sono anche molti chef attenti, e con il giusto carattere aggiungerei io, che si impegnano pure loro su questo fronte: sempre più di frequente si vedono cuochi che escono in sala e, a volte anche sulla porta, accolgono il cliente o almeno lo accompagnano alla fine della cena, quando sono più liberi dagli impegni del servizio. Uno chef, però, anche se può fare molto, non potrà mai sopperire completamente a una figura professionale specializzata nell’accoglienza: il maître, appunto, che crediamo non abbia affatto perso d’importanza nella definizione dell’offerta complessiva di ogni ristorante.

RICETTA
Zuppa tiepida di verdurine con uovo al vapore

Ingredienti per 4 persone:
Per la zuppetta: orzo perlato g. 100, farro perlato g. 50, carote g. 100, zucchine g. 200, cipolla g. 20, olio extra vergine d’oliva g. 30, pomodori rossi g. 200, due fette di pane bianco, timo fresco qb; per l’uovo al vapore: quattro uova, sale ed erba cipollina qb
Procedimento:
Per la zuppetta: come primo passaggio tenere, per qualche ora, in acqua l’orzo e il farro. Tostarli, poi, in una casseruola con poco olio e la cipolla tritata, bagnarli con del brodo vegetale bollente e portarli a cottura come si fa con un un normale risotto. A parte, tagliare a piccoli cubetti e dorare con l’olio, in padelle separate, le zucchine e le carote. Unire, quindi, alla zuppetta di cereali le verdurine croccanti e i pomodori privi di pelle e a cubetti. A parte, stendere sottilmente le fette di pane bianco realizzando dei cerchi e dorandoli velocemente in padella.
Per l’uovo al vapore: montare l’albume dell’uovo a neve ben ferma. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria riempire, fino a metà altezza, uno stampino a forma di cerchietto d’acciaio con il composto di albume. Inserire poi, al centro dello stesso, il tuorlo d’uovo e ultimare con la parte restante di albume. Cuocere in forno a vapore per pochi minuti, in modo da ottenere un classico uovo in camicia, con l’interno del tuorlo semiliquido e l’albume compatto. Composizione: disporre a centro piatto la zuppetta di verdurine, unire al centro l’uovo al vapore con i cerchi di pane friabile.

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