Eccessiva ricerca in cucina

Leggo nella rivista Il cuoco, organo della Federazione italiana cuochi, l’editoriale del segretario Gian Paolo Cangi, dal titolo: “Prima la tradizione, salviamo i passatelli”, in cui racconta di una sua recente esperienza presso la Fiera di Rimini dove alcuni ristoratori dovevano interpretare con creatività alcune ricette; la cosa è trascesa in modo tale, dice Cangi, <>. Racconta poi con disappunto che, in quell’occasione, sono stati presentati passatelli elaborati con il nero di seppia e lavorati come fossero maccheroncini.
Viviamo un momento di generale estremizzazione della realtà ma leggo anche di ricette dove la ricerca mi sembra ecceda: uno dei piatti finalisti dell’importante concorso annuale bandito dal Riso Gallo è risultato: Risotto con ragù d’agnello, zabaione di pecorino sardo e mirto caramellato, forse eccessivo. Può darsi che sia io a essere limitato, poiché questo piatto è stato selezionato da una giuria di importanti esperti. Ricerca, certo è una bella cosa, però non dimentichiamo che spesso sono i ristoranti che vivono la tradizione, seppur in maniera innovativa, ad avere il maggior riscontro, sia in termini di critica sia di attenzione del pubblico. Il ristorante italiano che vanta la maggiore longevità come tre stelle Michelin è a Canneto sull’Oglio, Dal Pescatore, e la descrizione delle sue specialità nell’omonima guida è la seguente: Risotto con pistilli di zafferano e carciofi fritti; Coscette di rana gratinate alle erbe fini. Piatti semplici, vero? Nella tradizione della zona, eppure la qualità delle materie prime e della preparazione ne fanno un punto fermo.
Le necessità di marketing sono le motivazioni che, pur se inconfessate, spingono sovente verso le estremizzazioni; perché allora non cercare in diversi tipi di cucina l’attenzione del pubblico? Ad esempio la cucina biologica o vegetariana che possono essere richiami interessanti. Effettivamente, chi s’è dedicato con attenzione a queste linee ha tratto spesso dei buoni risultati; non dimentichiamo, ad esempio, che l’ottimo ristorante vegetariano milanese Joia ha ricevuto una stella Michelin.
Sono del parere che, quando si tratta di marketing, piuttosto che forzature nella cucina tradizionale sia preferibile la ricerca in cucine poco frequentate.

Too much research in the kitchen

In the Il cuoco magazine, the house organ of the Italian Chefs Federation, I read an editorial by Secretary Gian Paolo Cangi, entitled: “Tradition first: let’s save passatelli”, about his recent experience at the Rimini Fair, where some chefs were to creatively interpret a few recipes. Things got so much out of control, says Cangi, <>. He bitterly explains that on that occasion one of the dishes presented was passatelli with cuttlefish ink, cooked as if they had been fine macaroni.
We are going through a period of extremist trends, but I read about recipes that seem to definitely incorporate too much research. One of the finalist dishes of the important annual contest held by Riso Gallo resulted to be Risotto with lamb sauce, Sardinian Pecorino zabaione and caramel myrtle: a little bit too much, maybe. Maybe I am just being narrow-minded, considering that the dish was selected by a jury of important experts. Research is no doubt a good thing, but we should not forget that the greatest success, but in terms of critics’ response and public appreciation, is often achieved by restaurants which cultivate traditions, even though in innovative ways. The Italian restaurant that has boasted three Michelin stars for the longest time is Dal Pescatore in Canneto sull’Oglio, and its specialities are described in the Michelin Guide as follows: Risotto with saffron pistils and fried artichokes; gratinated frog legs aux fines herbes. Quite simple dishes, aren’t they? Completely within local tradition: and yet the quality of their ingredients and preparation make them into something unique.
It is marketing needs, albeit unconfessed, that often provide the motive for extreme proposals; then why not seek public attention through different approaches to cooking? Biological or vegetarian cooking, for example, can be very appealing. Indeed, those who have focused on these approaches have often achieved interesting results. An example worth mentioning is the excellent Milanese vegetarian restaurant Joia, which has been awarded a Michelin star.
For the purpose of marketing, I am convinced that rather than tampering with traditional cuisine, it is preferable to do research in less frequented realms of cooking.

Translation of the Italian
editorial by Paola Praloran