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Dopo tante alchimie c’è voglia di tradizione

«Il consumatore è un po’ in confusione, stimolato come è dalle mode del momento»: la ricetta del Buon Ricordo per un ritorno alle radici reinterpretato alla luce dei gusti contemporanei

«Il consumatore è un po’ in confusione, stimolato come è dalle mode del momento»: la ricetta del Buon R

Di Massimiliani Sarti, 23 Febbraio 2019

L’attenzione mediatica nei confronti della cucina non smette di crescere, tanto che ormai ogni canale televisivo propone la propria versione dei più rinomati programmi e reality ai fornelli. Un’attenzione che ha creato senz’altro maggiore consapevolezza nei consumatori, oggi decisamente più attenti alla qualità del cibo e soprattutto in grado di meglio apprezzare prodotti e ricette. Allo stesso tempo, tuttavia, l’emergere continuo di nuove tendenze, a volte estremamente passeggere, genera anche una certa confusione tra le persone, che non riescono sempre a capire quale direzione seguire tra tante proposte a volte contraddittorie tra loro. Chi è rimasto sempre fedele a un approccio autentico ai piatti e alla materia prima, reinterpretati però alle luce delle tecniche e dei gusti contemporanei, sono sicuramente i ristoranti del Buon Ricordo: «Dopo tante alchimie ai fornelli, avvertiamo oggi una forte esigenza di ritorno alle radici della buona e corretta cucina, quindi anche alla tradizione che contraddistingue ogni nostra regione, magari in una rivisitazione consapevole ed attenta», racconta Cesare Carbone, nuovo presidente dell’associazione. «Ciò che viene apprezzato è soprattutto l’evoluzione sulla base della tradizione, senza stravolgere però mai le materie prime».

Domanda. Cosa significa, in effetti, fare cucina del Buon Ricordo all’epoca delle diete vegane, di Master Chef e della crescente attenzione agli aspetti salutistici del piatto?

Risposta. In realtà, fin dalla nostra nascita, 55 anni fa, noi siamo stati antesignani di molti dei valori oggi tanto in voga. Uno dei capisaldi della nostra associazione, e condizione inderogabile di partecipazione, è sempre stato quello di proporre cucina del territorio, utilizzando materie prime non sofisticate e salutari, ma soprattutto locali e a chilometri zero. E ciò in un periodo in cui ancora quasi nessuno ne parlava. Buon Ricordo vuol dire infatti mangiar sano, sfruttando i prodotti più genuini della terra, portati in tavola senza stravolgimenti.

D. Ma davvero tutte queste nuove tendenze, spesso mediaticamente parecchio pompate, si traducono poi in concreti comportamenti a tavola da parte del commensale medio?

R. In effetti, il consumatore è un po’ in confusione, stimolato com’è dalle mode del momento, a volte persino contradditorie fra loro. A preoccuparlo è soprattutto la genuinità di ciò che gli viene proposto. Per quanto ci riguarda, noi abbiamo nel dna l’accoglienza e quindi, per prassi, raccontiamo volentieri a chi si siede alle nostre tavole da dove provengono i nostri prodotti, come vengono lavorati…

D. Come si fa oggi innovazione nella tradizione, al di là dell’ormai chiara tendenza ad alleggerire le ricette più classiche?

Lo si fa, per esempio, privilegiando la genuinità dei prodotti certificati e la loro freschezza, servendosi di nuove tecniche capaci di esaltare la materia prima, utilizzando ingredienti tradizionali per creare piatti contemporanei e variando il menu anche giornalmente… Noi del Buon Ricordo abbiamo tra l’altro recentemente avviato il progetto «Menu della salute»: piatti di alta cucina gustosi e salutari nel medesimo tempo, particolarmente attenti, negli ingredienti e nella preparazione, alle regole del mangiare sano. E abbiamo distribuito ai clienti dei nostri ristoranti una sintetica Guida all’alimentazione, con consigli utili e semplici, per mangiare bene e mantenersi in forma.

D. I commensali sono davvero diversi oggi rispetto a qualche anno fa? Che effetto ha in particolare tutto questo parlare di cucina sulle abitudini di chi si reca al ristorante?

R. C’è chi cerca la cucina sofisticata e chi avverte forte il bisogno della cucina della nonna. Si sceglie il ristorante a seconda delle proprie esigenze e dei propri gusti. Noi vogliamo essere un sano approdo per chi vuole fare esperienze enogastronomiche legate a una proposta sana, genuina, alleggerita, contemporanea, ma che ricordi la piacevolezza, e il gusto della tradizione, che tutti portano nella memoria.

D. L’aumento costante dell’offerta cosiddetta street-food e dei servizi di consegna a domicilio dei pasti sta in qualche modo generando degli effetti sui ristoranti più tradizionali?

R. Il mercato è ampio: ognuno si prende la propria fetta. Il Buon Ricordo è vivo e vegeto da 55 anni e per moltissimo tempo ancora porterà avanti la propria bandiera.

D. Qual è il vostro approccio nei confronti delle nuove tecnologie e delle nuove tendenze di design per la sala?

R. Cerchiamo ovviamente di stare al passo con i tempi, prendendo quello che di meglio ci viene offerto senza tuttavia arrivare a stravolgere la nostra filosofia di base.

D. Quali infine i nuovi progetti della vostra associazione?

R. Vogliamo diventare un vero volano turistico per i nostri territori. L’idea è quella di creare una sorta di giro d’Italia per collezionisti di emozioni, dedicato alla scoperta della straordinaria varietà dei territori e della gastronomia della Penisola, esemplificata al meglio dai tanti menu del Buon Ricordo proposti nei nostri locali. Il motto «attraverso un Paese e la sua cucina» rimane ben vivo in noi. Seguire i nostri ristoranti significa scoprire di volta in volta una città, un borgo, una regione, gustarne la più autentica cucina del territorio. Siamo in un centinaio di associati: da ciascuno di noi si fa un viaggio attraverso i sapori unici della nostra stupenda Italia. E poi, con il segretario generale operativo Luciano Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, e con il nuovo consiglio, abbiamo in cantiere molti progetti: la presenza a eventi in Italia e all’estero; l’organizzazione di appuntamenti che nel nome del Buon Ricordo uniranno a tavola tutt’Italia, da Nord alle isole; il rilancio dell’associazione all’estero, proprio per valorizzare la più autentica e rigorosa cucina tricolore anche oltre confine. E molto altro ancora…

 

L’associazione in breve

Cinquantacinque anni di età, un centinaio di insegne, di cui una decina all’estero: dal 1964 l’Unione ristoranti del Buon Ricordo (Urbr) salvaguarda e valorizza le tante tradizioni e culture gastronomiche del nostro Paese, accomunando sotto l’egida della cucina del territorio, a quei tempi scarsamente considerata, ristoranti e trattorie di campagna e di città, dal Nord al Sud. L’Urbr è stata la prima associazione fra ristoratori nata in Italia ed è ancora oggi una delle più diffuse e conosciute. A caratterizzare ciascun ristorante, e a creare fra loro un trait d’union, è oggi come un tempo il piatto-simbolo dipinto a mano dagli artigiani della Ceramica Artistica Solimene di Vietri sul Mare, su cui è effigiata la specialità del locale, che viene donato agli ospiti in memoria di una piacevole esperienza gastronomica. Nel loro insieme, ristoranti e trattorie associati rappresentano, con la varietà straordinaria delle loro cucine, il ricchissimo mosaico della gastronomia italiana.

Quest’anno, in particolare, sono nove i nuovi ristoranti associati (sette in Italia e due all’estero): in Emilia-Romagna, la Forchetta di Parma e la Trattoria Bolognesi da Melania di Castrocaro, in Lombardia, la Locanda dei Beccaria di Montù Beccaria e il ristorante del Porto Menaggio di Menaggio, in Calabria, l’Antico Borgo di Morano Calabro, in Basilicata, l’Osteria Al Borgo di Avigliano e infine in Toscana, il Ciccio Marina di Marina di Carrara, a cui si aggiungono i due indirizzi parigini A Tavola e Le Cherche Midi.

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