Dialogo e servizio: la ricetta di Alessandro Fè

Condivisione e interazione personale sono fondamentali per una gestione efficace e positiva di un ristorante. Lo spiega Alessandro Fè, restaurant manager del Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel di Firenze, insignito della seconda stella Michelin e sotto la guida dello chef Rocco de Santis.
“Nel consigliare e descrivere i piatti al tavolo, è importante il racconto: è suggestione, è conoscenza. Il servizio al tavolo non deve interferire con la cena, ma essere il tramite, un interprete dello chef”, spiega Alessandro Fè. Per riuscire al meglio in questo, la comunicazione fra sala e cucina deve essere costante: “Momento fondamentale è quello del briefing, che si svolge con l’assaggio dei piatti da parte di tutto lo staff. Questo avviene ad ogni cambio menù ma non solo: anche quando chef, sommelier o io abbiamo dei dubbi e vogliamo confrontarci”. L’aspetto emotivo dell’interazione interpersonale crea un clima di lavoro fecondo ed entusiasta e inevitabilmente traspare anche nel servizio, nei rapporti con i clienti, diventando un importante valore aggiunto.
Il dialogo deve essere costante non solo fra sala e cucina ma anche con la cantina e con il barman: “Infatti lo alimentiamo anche con visite a cantine o ad aziende, occasioni che diventano non solo momenti di convivialità ma anche stimolo e allenamento per il brain storming”. Anche il confronto con i fornitori diventa un momento di crescita.
Particolare cura si deve porre al servizio, che richiede una certa sensibilità: “Cerchiamo di essere attenti alla psicologia del cliente, osservandolo dai primi istanti in cui mette piede nel nostro ristorante, di capire di che tipo di occasione si tratta e con quale spirito e intento è venuto. La proattività ci permette di offrire un servizio più vicino alle sue aspettative”.