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Dal menù al servizio: un format a 360 gradi per dare qualità all’ospite

Alessandro Recupero, cluster food & beverage manager di AG Group, racconta gli step per rinnovare il comparto negli hotel del gruppo

Alessandro Recupero, cluster food & beverage manager di AG Group, racconta gli step per rinnovare il compart

Di Mariangela Traficante, 6 Settembre 2021

Rivoluzionare il comparto F&B, rendendolo sempre più innovativo e carismatico, pronto ad accogliere il nuovo turismo del post pandemia rilanciando l’offerta gastronomica a tutto tondo: è questa la sfida a cui è stato chiamato Alessandro Recupero, nuovo cluster food & beverage manager di AG Group. “Il mio ingresso nasce dalla volontà della proprietà che fa capo all’imprenditore Andrea Girolami – racconta il manager -, con l’obiettivo di creare nuovi standard e occuparmi della formazione e degli inserimenti delle nuove risorse”.
Recupero ha una lunga esperienza sul campo che ora mette a disposizione per la società. “Si tratta di strutture 4 stelle nel centro storico di Roma, tutte diverse una dall’altra ma accomunate dall’offrire delle terrazze “palcoscenico” sulla Città Eterna. A settembre poi sarà la volta del primo 5 stelle lusso del gruppo, Il Tornabuoni, che apre a Firenze, con l’idea di espandersi in questo segmento anche in altre città d’arte e destinazioni di turismo, come la Sicilia, Milano e Venezia nel 2023”.

Domanda: Quale sarà il suo compito?
Risposta: “La volontà è stata quella di riformulare la proposta Food & Beverage, creando uno standard di catena, da proiettare in tutte le strutture. Si tratta di un compito importante per una proposta da creare ad hoc, seguendo la linea indicata dalla proprietà ma portando il mio bagaglio di esperienza, proveniente dall’attività in hotel di lusso e catene internazionali”.

D. Come si procederà?
R. “Fissando innanzitutto una scaletta di priorità. Pensiamo in primis alle risorse umane, i ruoli di servizio, organizzazione dei reparti, da lì si passerà agli inserimenti all’interno dei settori breakfast, lunch e dinner, incrementando la forza lavoro, per poi occuparmi della formazione. Ritengo infatti che sia fondamentale formare davvero il personale, la pandemia da questo punto di vista non ha certamente aiutato le aziende, occorre dunque che ci sia bisogno di un training costante, se si pensa che le persone rimangano sempre le stesse non abbiamo colto l’obiettivo giusto, l’ospite è cambiato. Parlo di formazione su servizio e gestione, ma anche su altro, le persone sono emotivamente diverse, bisogna essere carismatici, lavorare sul contatto con il nostro ospite perché trovi l’accoglienza giusta e possa dimenticare ciò che è successo.
Il turismo e l’ospitalità sono cambiati, dobbiamo personalizzare il nostro servizio e assumere una mentalità open mind: questo vuol dire che, per esempio, non basta prendere la comanda ma anche andare oltre il proprio compito assegnato, serve qualcosa che faccia la differenza: sorrisi, empatia, e mai dire no, ecco le tre parole che porto sempre con me”.

D. Su quali competenze si punta?
R. “Di certo in questo progetto metterò la mia conoscenza nel settore, puntando a creare un connubio tra la volontà della proprietà, le regole aziendali e la professione. Al di là delle competenze tecniche, infatti, le persone che intendono lavorare con noi devono avere caratteristiche come la disponibilità, l’umiltà, capire il valore di appartenenza e valorizzare l’azienda ma anche avere l’ospitalità nel sangue. I capiservizio, a esempio, devono avere la capacità di motivare le proprie risorse, devono quindi essere carismatici per trasmettere questi valori. Il nostro lavoro è una missione ma oggi capita spesso di incontrare giovani che non hanno le idee chiare su cosa voglia dire ospitalità. Al tempo stesso però mi imbatto in persone che magari non hanno tanta esperienza ma hanno grande sete di imparare, e in questo caso ‘scatta una molla’”.

D. Quali sono i punti chiave del nuovo concetto di F&B di AG Group?
R. “Il progetto che ho sposato punta a sviluppare nei 4 stelle di Roma una cucina che non sia necessariamente gourmet da stellati, ma di qualità e a base di prodotti a km 0, l’idea è che ogni struttura abbia un suo resident chef. Stiamo facendo un gran lavoro di preparazione dei menù. Lavoreremo anche sull’uniformare la presentazione dei nostri piatti, ma nel dettaglio ogni hotel rappresenterà la figura dello chef e della sua provenienza, con connubi tra regioni, a me piace spaziare in tutta Italia.
A Firenze invece Il Tornabuoni conterà su una struttura a sé dedicata, puntiamo a uno chef stellato e ci sarà un ristorante fine dining di alto livello, improntato a sapori forti, piatti importanti, con alte aspettative. L’hotel sorge in un edificio tra i più antichi del centro storico e dunque conterà sull’eccellenza di cibi, bevande e servizio, dobbiamo quindi puntare su personale che abbia la capacità di gestire l’apertura di un 5 stelle lusso. Stiamo cercando di comprendere i competitor ma anche di offrire qualcosa che le altre strutture non propongono”.

D. Che tipo di clientela avete e come viene modulata la proposta?
R. “A Roma il 90% della clientela è americana e credo che un vero ritorno ci sarà l’anno prossimo, ma la città ha comunque risposto bene, le nostre terrazze all’aperto che offrono sia ristorante che bar sono ideali e ci sono tanti clienti locali che prenotano. In passato in Italia vigeva la concezione secondo cui bar e ristoranti negli hotel fossero inavvicinabili per i locals, invece non è così, e sono convinto anche che le strutture non possono essere solo turistiche, Roma deve avere a disposizione spazi in hotel anche per i romani.
Sta pianificando un programma di rinnovo delle offerte gastronomiche per eventi e sto creando un nuovo marketing kit pensato appunto per ricorrenze, cene e così via. L’idea è anche quella di una presentazione di piatti come finger food e sushi in maniera “itinerante”, in modo che spinga l’ospite a godersi la terrazza senza essere necessariamente costretto a sedersi. E grazie alle terrazze con bar annessi apriamo anche ai classici happy hour dedicati, con una selezione di finger food e cocktail a scelta e musica live due o tre volte alla settimana.
Il menù viene cambiato di solito quattro volte all’anno in base alla stagione, si tratta per l’80% di piatti italiani ma vorrei che il restante 20% fosse quindi anche dedicato agli stranieri. Sulla carta avremo anche snack, ceasar salad, club sandwich, ma anche pizza e patatine fritte.
Infine, una figura chiave in hotel è il sommelier: il proprietario di AG Group, Andrea Girolami, è un grande amante ed esperto di vini e champagne e cura personalmente la cantina presente in ogni hotel, al Glam per esempio contiamo su 360 etichette”.

Il profilo
Classe ‘73, nato a Palermo, Alessandro Recupero ha scoperto fin da bambino la sua vocazione per il settore alberghiero e ristorativo grazie al nonno Giovanni Lombardo, maître in uno dei più importanti ristoranti della città. Nella sua carriera ha collaborato con brand come THI Sicilia Gruppo Turin Hotels International, Hilton, Atahotels, Starhotels, ClubMed, Marriott Hotel International, Rocco Forte Hotels, Sgas Società Grandi Alberghi Siciliani. Il primo importante traguardo è stato entrare come commis de rang presso il Ristorante Charleston di Palermo con il Maestro Carlo Hassan. Conta su un’esperienza trentennale in grandi hotel 4 e 5 stelle lusso. Recupero è anche socio effettivo di Aifbm, Associazione Italiana F&B Manager, e consulente e docente esterno per diverse aziende operanti nel settore dell’ospitalità di lusso. Prima di entrare in AG Group è stato direttore F&B al Rome Marriott Grand Hotel Flora.

Ag Group
Al gruppo fanno capo dieci hotel, i 4 stelle superior a Roma (The Britannia, Il Campo Marzio, The Tribune, The Glam, The Guardian, The Republic, The Style, The Independent, The Telegraph), che contano complessivamente oltre 400 camere, cui a settembre si aggiungerà un 5 stelle a Firenze, il Tornabuoni.

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