Qual è stato l’impatto della pandemia sul food and beverage? Come si evolveranno i trend di consumo nel prossimo futuro? A cercare di tracciare una sintesi ci ha pensato Kimpton Hotels & Restaurants, gruppo dell’universo Ihg, nel suo report annuale dedicato ai Culinary & Cocktail Trend Forecast. Nel corso di quest’anno certamente quello che abbiamo scelto di bere e mangiare ci ha in qualche modo connessi come comunità globale. Sicuramente ci sarà un ritorno ancora più marcato verso una cucina e una creazione di cocktail ispirate ai valori del benessere e della salute. E ora alla vigilia del 2021 i consumatori si possono attendere alcune tendenze in primo piano, utili a chef, ristoratori e gestori di locali per capire dove investire e come andare incontro alle nuove esigenze dei clienti.
In cucina
Sembra perdere smalto il cosiddetto comfort food, a favore dell’healthy food. Si consoliderà il trend già avviato nel corso di quest’anno, in cui si sono preferiti cibi sani, ingredienti freschi e sempre più opzioni vegetariane e vegane. Dalle bowl con grani come bulgur e farro ai funghi, dalla frutta essiccata fino alla carruba. Sì, gli analisti del report prevedono un successo di questo ingrediente a basso contenuto di zuccheri e ad alto tasso di anti-ossidanti, da utilizzare come dolcificante salutista.
E se il lockdown e i confinamenti, oltre al turismo di prossimità, ci hanno fatto riscoprire anche gli orti di prossimità, persino sul balcone, questo sarà un trend che continuerà, con l’inserimento di erbe e aromi freschi nei piatti direttamente dal giardino. E l’aumentare di chi realizzerà prodotti home made. C’è addirittura chi ha iniziato a coltivare e mangiare alcune specie di cactus edibili: lo segnala Justin Dunne, general manager, restaurants & bars al Kimpton Maa-Lai di Bangkok. Che inizi l’era del cactus grigliato sull’insalata?
La parola d’ordine, sarà, in ogni caso, locale. Perché locale sarà inteso come sinonimo di sostenibile. La crisi ha fatto crescere il senso della comunità e il supporto ai fornitori e alle aziende locali, per fare rete ed affrontare meglio i tempi difficili che stiamo vivendo. E questo si rifletterà anche nella ristorazione: i consumatori daranno la preferenza a piatti e cibi provenienti dal territorio di prossimità del ristorante.
Al cocktail bar
Quali sono stati trend in crescita invece sul fronte del beverage? Anche per i cocktail è aumentata la richiesta del take away, insieme ad opzioni legate ai cosiddetti “happy hour”, con clienti in cerca di soluzioni più economiche.
Alcune curiosità che potrebbero ispirare anche i bartender nostrani: nelle strutture Kimpton il Riesling, i vini frizzanti e i cocktail a base di agave sono stati i bestseller dell’anno.
Ma, soprattutto, uno dei trend maggiormente in crescita nel corso dell’anno che volge al termine sono stati i corsi e la formazione: quella relativa a degustazioni di vini e drink, ma anche classi virtuali di cucina e di mixology, molto popolari durante il lockdown. E questo è importante perché permette a sommelier e bartender di mantenere un legame e una connessione diretta con i consumatori, condividendo con loro i dietro le quinte delle proprie creazioni.
E per il 2021? Gli esperti si attendono una virata salutista anche sul fronte dei drink, con la ricerca di cocktail più freschi e genuini. Così i loro creatori tenderanno ad adattarsi inserendo nel mix anche ingredienti come lo zenzero, il caffè, tisane e infusi, erbe aromatiche e verdure. Allo stesso modo, si cercheranno vini naturali e ipocalorici.
Ma questa maggiore attenzione alla salute e alla – diciamo – moderazione nel bere porterà in realtà con sé anche un’altra tendenza che ha del potenziale da sfruttare per bar e locali: ci si vorrà coccolare di più quelle volte in cui ci si concederà un drink. E dunque si sceglieranno proposte e cocktail elaborati, con ingredienti di qualità, magari rari e ricercati. E potrà essere l’occasione per osare e intercettare questa clientela esigente.
E si evolverà anche la figura del sommelier, che non dovrà più padroneggiare esclusivamente la materia dei vini: ecco il Drinks Sommelier, un esperto che dovrà guidare i clienti attraverso le diverse nuance di rum di qualità, whisky, tequila, birre e sake, oltre che vini.
Ed è sempre l’indagine a prevedere che, proprio grazie all’approfondimento sul mondo dei vini e degli alcolici raggiunto con corsi e classi virtuali, i consumatori vorranno scoprire di più e assaporare nuovi prodotti. Emergeranno i vitigni di regioni che i viaggiatori avevano sognato di visitare nel 2020, dalla Croazia alla Moldavia, dall’Ungheria al Marocco, dal Libano al Messico. Spesso forti anche di un buon rapporto qualità-prezzo.
Al ristorante
Pranzi e cene all’aperto, distanziamento tra i tavoli, richiesta di privacy: i trend emersi nel 2020 non sono una sorpresa, anche perché forzati dalle circostanze. Ma questo ha spinto i ristoratori a rimboccarsi le maniche e a investire in spazi outdoor, ma anche in creatività sia per l’allestimento che per la guest experience.
I menù in molti casi si sono semplificati, anche per ridurre al minimo gli sprechi. Ed è cresciuta la consapevolezza sulle opzioni salutiste e sugli ingredienti sostenibili.
E ora che si va verso la stagione invernale? Gi operatori dovranno attrezzarsi per continuare a proporre soluzioni outdoor e similari: il Kimpton Clocktower Hotel di Manchester per esempio ha creato un winter garden per i clienti che desiderano cenare in un ambiente che ripropone atmosfere naturali. E poi si può pensare a terrazze rooftop “tendate” e riscaldate e ad altre soluzioni. La parola d’ordine, per i ristoratori e i gestori di bar, dovrà essere: atmosfera. L’ambientazione diventerà sempre più cruciale nella scelta. E dunque via libera per esempio a un gioco di luci, alla creazione di veri e propri paesaggi indoor, a una playlist di ispirazione da diffondere nel locale. Gli operatori, insomma, saranno chiamati ad essere più creativi che mai.
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