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Prosegue il percorso di Alessandro Circiello all’interno dell’universo vino in cucina. Dopo averne esaminato l’utilizzo nella preparazione delle ricette, lo chef romano si sofferma ora sulla sua funzione tradizionale: la degustazione e l’accompagnamento dei piatti. Questo secondo articolo dedicato al nettare preferito da Bacco è perciò riservato all’immagine della carta e alla presentazione in tavola della bottiglia.
È sicuramente una convinzione condivisa da tutti che il vino sia una materia con cui è necessario sapersi confrontare quando si gestisce un ristorante: non è solo una questione di immagine ma anche un fattore economico. La scelta della bottiglia con cui accompagnare un pasto può, infatti, incidere fortemente sul conto. Il vino pesa generalmente dal 15% al 30% del prezzo complessivo del pasto, ma ci sono casi dove raggiunge un valore persino superiore al costo del cibo. Naturalmente più il cliente paga e più pretende. In generale però, è ormai difficile trovare in carta, persino nella fascia bassa della ristorazione, dei vini a meno di 10 euro, e, in quella più alta, a meno di 15-20 euro.
Al giorno d’oggi, poi, ogni commensale è mediamente informato sui vini. Ciononostante, in alcuni ristoranti, esiste comunque il sommelier, la cui figura professionale è molto importante anche quando il cliente è preparato. Il sommelier, infatti, conosce a fondo la cantina del locale, nonché la disponibilità e lo stato dei vini a disposizione. Inoltre ha ben presente i piatti del menu, cosa che il cliente ovviamente non può avere, ed è perciò in grado di consigliare gli abbinamenti migliori al contempo per le portate scelte e per le esigenze dei commensali.
Sommelier o non sommelier, tuttavia, è sempre essenziale che la carta dei vini sia fatta bene, magari inserendo in evidenza pure delle etichette del territorio dove si trova il ristorante. La carta, infatti, denota la cura, l’attenzione e il livello di un locale: essa non dà solo l’immagine della cantina, ma fornisce anche preziose indicazioni sulla personalità, sulla passione e sulle conoscenze di chi la segue e la gestisce. Di conseguenza è pure molto importante il modo in cui la si presenta.
La persona che parla col cliente, in particolare, deve essere esperta di vini e saperli descrivere. È veramente triste quando qualcuno consiglia un vino e non lo sa spiegare: si prova la stessa sensazione di quando ci si trova di fronte a un cameriere che non è in grado di descrivere il piatto appena servito. È perciò auspicabile che chiunque porti il vino a tavola conosca la cantina, i vitigni, le caratteristiche di massima (rotondo, di media struttura, di basso o alto grado alcolico) dell’offerta enologica del ristorante e che sappia, inoltre, consigliare il cliente con il tono giusto, senza saccenza.
È dunque fondamentale che a presentare i vini sia un sommelier? No, pur essendo a volte preferibile, non è sempre indispensabile: dipende dal tipo di ristorante. In ogni caso, il rapporto col cliente deve essere impostato sulla semplicità. Non bisogna eccedere nell’abuso di cultura enoica, pur dovendosi sempre presentare e portare al tavolo il vino in modo corretto.
LA RICETTA:
Risotto con fave e pecorino
Ingredienti per 4 persone:
riso vialone nano g. 320, cipolla bianca g. 50, brodo vegetale l. 1, pecorino romano g. 200, fave g. 400, 1 bicchiere di vino bianco, olio extra vergine d’oliva, pepe nero, sale e timo limonato qb.
Procedimento:
tostare il riso in una casseruola con l’olio e la cipolla tritata. Bagnare quindi con il vino bianco e portare avanti la cottura con il brodo bollente. Privare poi le fave della prima pelle, sbianchirle in acqua bollente per pochi secondi ed eliminare anche la seconda pelle. A cottura ultimata del risotto, mantecare fuori dalla fiamma con il pecorino e l’olio. Ultimare, infine, con le fave, il pepe nero macinato al mulinello e il timo.
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