Cucinare in punta di dito

Nei lunch cafè e nei bar al posto dei panini a pranzo, senza però scomparire dai buffet degli aperitivi di catering e ristoranti. È questo il futuro dei finger food secondo l’executive chef e research & development cooking director, Roberto Carcangiu: «La sorte dei cibi in punta di dito seguirà, con ogni probabilità, il destino che attualmente sembra attendere la ristorazione nel suo complesso: da una parte si andrà sempre più verso una produzione economica destinata ai grandi numeri, da un’altra verso un’offerta più ricercata, rivolta a un pubblico di élite. Così ritengo che i finger food, particolarmente adatti a essere realizzati in grandi numeri, entreranno presto nel novero dei prodotti alimentari di provenienza industriale più diffusi. Un po’ come è accaduto ai cioccolatini, per capirci».
Con ciò però Carcangiu non intende assolutamente banalizzare la materia del cibo in punta di dita, anzi: «Non bisogna pensare che il finger food sia del semplice cibo tradizionale, presentato, però, in piccole dimensioni. Si tratta di un prodotto a se stante, la cui preparazione deve seguire regole proprie, come peraltro avviene per ogni altro piatto di cucina».
Così, per esempio, a parte l’ovvia accortezza di utilizzare materie prime fresche e di qualità, il buffet di finger food ideale è vario e colorato, mentre ogni singola ricetta dovrebbe presentare consistenze diverse al palato. «Si tratta dell’ovvia conseguenza dello stesso segreto alla base del successo del cibo in punta di dita», prosegue Carcangiu. «Alla gente, infatti, piace proprio per il suo aspetto allegro e variopinto e per il fatto che cibarsi di finger food dà l’impressione di mangiare molto, spendendo poco e senza troppe controindicazioni per la linea. Giocare con le consistenze, invece, serve per dare adeguato spessore a un cibo che altrimenti, per sua stessa natura, sarebbe talmente piccolo da rischiare di passare inosservato, scivolando lungo il palato senza quasi lasciare traccia del proprio gusto dietro di sé».
Per il ristoratore è inoltre necessario non sottovalutare il costo finale di preparazione dei finger food. «Se da una parte, infatti», specifica Carcangiu, «la quantità di materia prima utilizzata per ogni singola ricetta è davvero ridotta e arriva, al massimo, a circa 15 grammi, è altrettanto vero che molti chef tendono a sottovalutare il tempo necessario alla preparazione dei finger food. Senza contare che spesso i clienti non sono in grado di apprezzare il valore di una proposta troppo elaborata. In cucina, naturalezza e semplicità, a volte, pagano più di molte arzigogolate costruzioni sperimentali di difficile comprensione».
E anche i finger food, secondo Carcangiu, non sfuggono a questa regola: «In fondo, il cibo in punta di dita è sempre esistito. Basti pensare, per esempio, alle olive all’ascolana, alla scaglia di Parmigiano o all’aletta di pollo. Noi chef abbiamo semplicemente rielaborato l’idea alla base di tali prodotti. E anche i finger food saranno prossimamente influenzati dal generale ritorno alla tradizione che sta coinvolgendo il settore ristorativo. Servire un piccolo cubetto di gorgonzola o di pecorino immerso in una centrifuga di pere all’interno di un bicchierino con il bordo ricoperto di miele, zucchero, sale e buccia di limone non è altro, per esempio, che la traduzione in punta di dita del buon vecchio pere, miele e formaggio».

Identikit di Roberto Carcangiu

Fino all’età di 35 anni noto chef internazionale, Roberto Carcangiu, a seguito di un articolato percorso professionale, si è trasformato, da qualche anno, in un research and development cooking director: una nuova figura, frutto di un’evoluzione personale seguita a una lunga esperienza in attività didattiche condotte per conto di alcuni prestigiosi istituti formativi italiani e internazionali. Socio e fondatore dello studio Food design di Milano, consulente marketing e ricerca-sviluppo Angelo Po, nonché membro dell’Associazione italiana tecnologie alimentari (Aita), docente dell’Academia Barilla di Parma e consulente Foodservice consultants society international Italia (Fcsi), Carcangiu fa dell’abbinamento tra la sua esperienza in cucine di altissimo livello e la tecnologia avanzata volta al progresso della disciplina alimentare un mix capace di creare prodotti dall’elevato valore aggiunto. «In sostanza», spiega lo stesso Carcangiu, «il mio obiettivo è quello di sfruttare alcune semplici regole di economia di scala per ottenere ciò che io definisco l’alta cucina democratica: qualità accessibile a ogni target, grazie a prodotti realizzati con il corretto equilibrio nutrizionale e dal rapporto qualità prezzo alla portata di tutti. Un traguardo per raggiungere il quale occorre, in realtà, seguire semplicemente i princìpi base di quella che io amo chiamare la cucina del buon senso: poche regole volte a evitare il ricorso a sforzi inutili nella realizzazione di un buon prodotto».