All’hotel La Perla di Corvara il fegato d’oca non c’è più. E non ci sarà nemmeno in futuro. «A meno che non si trovino delle oche che vivano una vita degna di essere vissuta», spiega il proprietario dell’albergo altoatesino, Michil Costa. «Star bene, infatti, non significa godersela al massimo, ma capire che la vita è un dono formidabile, per tutti. Tutte le vite meritano quindi rispetto: noi, perciò, non possiamo stare meglio di come vivono gli animali che mangiamo».
L’eliminazione dalla carta del fegato d’oca è stata così una delle primissime misure adottate dal nuovo ufficio acquisti de La Perla, che ha come priorità il controllo della filiera di produzione per garantire agli ospiti dell’hotel sempre prodotti sinceri, ossia rispettosi degli equilibri e della sostenibilità ambientale. «La nostra è una scelta consapevole», prosegue Costa, «frutto di un’idea di accoglienza che coltiviamo da anni e che privilegia il contatto reale e continuo con il territorio in cui siamo inseriti. Non si tratta in altre parole di una mera operazione di marketing, di una strategia volta a darci un’immagine eco-trendy fine a se stessa, ma di un investimento ponderato e coerente con la nostra storia passata e recente, nonché con la nostra percezione del mondo che, in un’ottica biodinamica risalente, in particolare, alla visione del filosofo e pedagogista Rudolf Steiner, considera ogni cosa parte di un unico armonico insieme».
Da quest’anno, così, nella struttura altoatesina non solo non si troverà più il fegato d’oca, ma neppure prodotti fuori stagione, mentre le materie prime saranno acquistate prevalentemente da produttori locali. «A questo proposito stiamo tra l’altro definendo un accordo con due agricoltori della zona che s’impegneranno a produrre in esclusiva per noi», aggiunge Costa. «Quando poi dovremo acquistare materie prime che non è possibile ottenere alle nostre latitudini, come la quinoa o il cous cous, ma pure, più semplicemente, come il caffè o il cacao, ci rivolgeremo esclusivamente a operatori del commercio fair trade. Il tutto, grazie anche alla collaborazione di un partner importante come l’associazione per il commercio equo e solidale le Botteghe del mondo».
Una scelta coraggiosa, quella della Perla, non certo priva di costi e rischi. «Abbiamo calcolato», specifica Costa, «che questa nuova linea di condotta comporterà un aumento delle spese in food and beverage di una cifra compresa tra il 20% e il 30% delle attuali uscite nello stesso reparto. Perché, per fare solo pochi esempi, le patate altoatesine non sono certo le più economiche sul mercato, così come è difficile rinunciare agli ottimi e davvero poco costosi asparagi cileni nel periodo invernale. Inoltre, non è detto che a tutti i frequentatori della nostra struttura l’idea di non trovare più a tavola il fegato d’oca o di non avere la possibilità di ordinare i mirtilli anche d’inverno possa davvero piacere. Ma è altrettanto vero che qualcun altro potrà magari trovare la nostra proposta più allettante e conseguente ai propri gusti. E in ogni caso, ne sarà comunque valsa la pena. Anche perché ognuno ha i clienti che si merita. E i nostri ospiti, come piace definirli a me, sono soprattutto i viaggiatori dell’anima. Ossia coloro che, più o meno consapevolmente, ricercano un’esperienza spirituale, in grado di far percepire loro l’armonico rapporto che lega l’uomo alla natura, parti indistinte di un unico tutto».
È questa così una nuova tappa lungo il percorso che La Perla ha intrapreso per legare la propria offerta ricettiva sempre più profondamente all’ambiente in cui è immersa la struttura. «Non cerchiamo tuttavia di essere bio a ogni costo e contro ogni ragionevole considerazione», conclude Costa. «Certo, già le nostre cameriere ai piani usano detergenti completamente naturali, così come tutti i nostri prodotti cosmetici sono ottenuti senza utilizzare alcun componente artificiale. Ma ogni scelta eco-compatibile è comunque frutto di un’analisi approfondita, capace di vagliarne ogni dettaglio. Ogni passo è perciò calibrato sulle nostre possibilità e sulle reali ricadute che ciascun investimento può avere su di noi e sui nostri ospiti».
Una proposta sul piatto
Arturo Spicocchi, chef executive del ristorante Stüa de Michil dell’hotel La Perla, presenta un esempio della propria offerta biodinamica e fair-trade: Quinoa mantecata con renaz vecchio e cavolo nero.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti: quinoa g. 100, 1 cipolla, 10 gambi di cavolo nero, brodo di pollo, Parmigiano, burro, aceto balsamico e fiori eduli qb.
Procedimento: rosolare la quinoa con la cipolla dopo averla sciacquata in acqua corrente. Cuocerla per 15 minuti in acqua salata e poi lasciarla riposare coperta. Soffriggere dell’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungere il cavolo nero e stufare. Terminare la cottura della quinoa con del brodo di pollo, poi aggiungere il cavolo nero. A cottura ultimata, aggiungere del parmigiano, possibilmente biologico e burro quanto basta; quindi mantecare. Disporre la quinoa sul piatto e servire cospargendo di Renaz vecchio a scaglie e fiori eduli. Guarnire il piatto con qualche goccia di balsamico tradizionale invecchiato.
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