Semplicità e funzionalità: sono le caratteristiche che dovrebbero guidare sempre la progettazione delle cucine degli hotel. A partire da una guida sulla “cucina efficiente”, ecco allora qualche consiglio organizzativo che mette insieme efficienza operativa e garanzia di qualità del servizio offerto agli ospiti, con particolare riferimento all’organizzazione del personale.
Qualche considerazione di partenza
Il punto di partenza dal quale partire è, come sempre, l’analisi basata sulla messa a fuoco delle esigenze specifiche della propria struttura alberghiera.
Sembra scontato, ma dimensioni e tipologia di hotel sono i parametri base da considerare per definire non solo lo spazio fisico necessario, ma anche la varietà e la quantità di attrezzature necessarie. Poi, chiaramente c’è il menu, le cui opzioni influiscono direttamente sul layout della cucina e sugli elettrodomestici da impiegare. Infine, il numero di ospiti previsti: conoscere la capacità del proprio ristorante di hotel permette di dimensionare le operazioni in modo appropriato, ad esempio in termini di pianificazione degli spazi fondamentali di stoccaggio.
A proposito di personale
Una parte interessante della guida è quella relativa al benessere del personale e alla gestione dei flussi di lavoro, considerati “fondamentali per una cucina alberghiera produttiva”. Ma come si sposano questi due aspetti?
Tra i consigli pratici forniti, c’è quello per l’adozione di soluzioni di design ergonomico che permettano di ridurre lo sforzo e i rischi di infortuni per il personale. I ripiani regolabili in altezza e i tappetini anti-fatica, per esempio, sono soluzioni semplici, che possono rendere più confortevoli le attività di chi trascorre molte ore in piedi in cucina.
Interessante è anche l’idea di prevedere spazi ad hoc riservati alla formazione del personale, da poter usare per dimostrazioni di nuove attrezzature o tecniche particolari: in questo caso, lo spazio diventa propedeutico a un approccio che punta in maniera costante alla formazione del personale.
Infine, attenzione alla logica con la quale gli spazi della cucina sono pensati: un flusso regolare tra le diverse sezioni – con la determinazione di percorsi chiari per la consegna degli ingredienti alle aree di stoccaggio, dallo stoccaggio alle aree di preparazione e cottura e infine alle aree di servizio – riduce al minimo i movimenti non necessari e, di conseguenza, il carico fisico del lavoro.
“Progettare una cucina efficiente per hotel non ha a che fare solamente con l’estetica – sottolinea la guida –. Si tratta di creare uno spazio che soddisfi le esigenze del personale, riduca gli sprechi e i costi attraverso l’efficienza energetica e mantenga gli ingredienti freschi e accessibili”.
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