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Cucina cosmopolita? Sì, ma senza pasticciare

Di Job in Tourism, 3 agosto 2007

www.alessandrocirciello.com

In questo ultimo periodo si sente parlare molto della cucina del futuro, ma già nel ‘700 il fisiologo del gusto Jean Anthelme Brillat-Savarin, nel suo celebre aforisma «i cuochi diventeranno chimici e le cucine laboratori», aveva perfettamente previsto le tendenze attuali, soprattutto per quanto riguarda la nuova cucina spagnola. La cucina del futuro parte da una elaborazione delle tematiche già affrontate dal movimento della fusion a partire dalla fine degli anni ’80, ovvero le contaminazioni fra le varie cucine del mondo, dall’orientale alla sudamericana passando per le tradizioni regionali europee, soprattutto nell’utilizzo delle diverse tecniche di cottura estrapolate dal loro contesto e riadattate. Materia prima straordinaria e rigoroso recupero delle tradizioni.
Sul piano del gusto non condivido lo stile di quei cuochi che pasticciano coi sapori; la separazione netta dei sapori dei vari ingredienti, di qualità assolutamente eccellente, è fondamentale, insieme al concetto di ouverture, ovvero l’utilizzo da parte del cuoco di una tavolozza di esperienze, gusti e tecniche che spaziano geograficamente dall’Europa all’Oriente, cogliendo il meglio di ogni cucina.
La ricerca maggiormente interessante per gli sviluppi che potrà avere nel prossimo futuro è quella che si conduce nell’ambito del settore dei pranzi veloci in locali accoglienti e non troppo lussuosi, dove si può servire eccellente cucina di qualità senza essere condizionati dall’importanza degli arredi e dal servizio di sala, che dovrà essere comunque di stile ma non troppo pressante per i commensali.
Cotture brevi, associazioni di legumi e cereali, salse, condimenti ricchi di gusto e sapori cosmopoliti con rispetto della salute ma anche della gola: nel pasto niente è obbligatorio, tutto è permesso, tutto gira intorno alla libertà più completa dell’ospite. I piatti sono modulabili, ciascuno è libero di comporre il suo pasto secondo i desideri del momento a partire da un ventaglio di gusti e di sapori veramente molto ampio.
Nella ristorazione ora si va affermando un’altra tendenza di ottimo effetto visivo, e anche rassicurante sotto il profilo dell’igiene: allestire la cucina a vista, in sala o in una cantina-bar che offra ottimi vini da tutto il mondo, 120 etichette, in un ambiente caldo e accogliente. Si delinea, come nella moda, un pret-á-porter goloso ispirato dall’alta cucina e dalla sua evoluzione, che trova nei locali come questi un palcoscenico mondiale, in contrapposizione netta con il classico fast food di origine nordamericana che tanto contribuisce all’omologazione del gusto e all’appiattimento delle culture gastronomiche.

La ricetta

Crostata con crema di riso e ananas
(glutenfree)
Una ricetta a basso contenuto calorico per chi è intollerante al glutine

Ingredienti
Per la frolla:
Farina di riso g. 200, corn flakes g. 50, burro g. 150, zucchero di canna g. 80, uova 2.
Crema pasticcera al riso:
Latte di riso g. 250, tuorlo d’uovo g. 60, malto di riso g. 80, amido di riso g. 20, bacche vaniglia 1.
Per la composizione:
Ananas qb, menta fresca qb.

Procedimento
Per la frolla: impastare le uova con burro e zucchero, unire la farina di riso e i corn flakes ridotti a polvere, lasciar riposare alcuni minuti nella pellicola, in frigo, cuocere in apposito stampo per tortiera in forno a 170°C per 20 minuti.
Per la crema: portare a bollore il latte di riso con la vaniglia, estrarre le perle dal baccello di vaniglia, versare in un recipiente dove sono stati miscelati i tuorli con il malto di riso e l’amido.
Portare di nuovo sul fuoco frustando continuamente fino a densità della crema, raffreddare.
Composizione: versare nella base del disco di frolla la crema, unire l’ananas tagliata a piccoli spicchi e ultimare con foglie di menta.

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