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Creare dalle radici mediterranee

Di Massimiliano Sarti, 10 aprile 2009

La cucina di una volta rielaborata con un pizzico di creatività, frutto di un confronto costante con tutta la propria brigata. La cifra stilistica di Paolo Comito, giovanissimo chef dell’hotel Royal Garden di Assago, in provincia di Milano, si riassume in ricette dalle radici antiche, fantasiosamente rivisitate in chiave moderna. «Mi piace pensare che la mia cucina assomigli un po’ a quella della nonna», racconta Comito. «Una nonna, però, che abbia conosciuto i sapori e le materie prime di tutto il Mediterraneo e non solo della mia Sicilia».
Inizia, infatti, 28 anni fa a Valledolmo, in provincia di Palermo, la storia dello chef del Royal Garden. «La passione per la cucina, invece, nacque quasi per caso. Un anno i miei genitori considerarono le mie prestazioni scolastiche non all’altezza delle aspettative e decisero di mandarmi, per punizione, a lavorare in un panificio. E quell’esperienza, al contrario di quello che mi aspettavo, si rivelò decisiva per la mia vita: cominciai, infatti, immediatamente ad amare l’arte di impastare, di creare il pane dalla farina con il lavoro paziente e preciso delle mie mani. Tale passione si trasformò ben presto in amore per la cucina quando, qualche anno dopo, entrai in un ristorante ad apprendere i rudimenti del mestiere. Ricordo ancora quanto poco gradissi lavorare in sala: non mi piaceva ascoltare le lamentele dei clienti e, inoltre, ero completamente affascinato dalla cucina e non volevo mai perdere l’occasione di stare dietro ai fornelli».
Comito si trasferisce poi a Como, dove lavora per il ristorante dell’hotel Barchetta. Prima di approdare al Royal Garden, lavora quindi per qualche anno anche allo Sheraton Diana Majestic di Milano. «Fu in queste occasioni», prosegue lo chef, «che incontrai una serie di cuochi napoletani, da cui deriva molta parte della mia attuale tecnica di preparazione dei piatti. Devo molto, in particolare, ai due chef executive alla guida delle cucine del Diana Majestic nel periodo in cui io lavoravo lì: furono soprattutto Emilio Coppola e Pasquale D’Ambrosio, infatti, a credere in me e nel mio talento, incoraggiandomi e spronandomi a migliorare».
Se queste sono le radici della cucina di Comito, altro è il discorso relativo alla sua evoluzione, frutto di un costante processo di creazione, rinfrancato da un’instancabile capacità di mettere in gioco le proprie convinzioni. «Qui al Royal Garden», racconta Comito con sincero entusiasmo, «lavoro con una brigata di giovanissimi, il cui membro più anziano ha solo 20 anni. Siamo perciò tutte persone motivate, desiderose di imparare e di migliorare e non difensivamente arroccate sulle proprie convinzioni. Ci confrontiamo costantemente, a volte persino discutiamo, ma così riusciamo a trovare soluzioni inaspettate e, soprattutto, traiamo piacere dal nostro lavoro».
Il modo in cui Comito realizza le proprie ricette può così essere facilmente illustrato dalla vicenda che ha portato alla creazione di uno dei suoi piatti di pasticceria preferiti: la crème brûlé al pistacchio, servita con dei crostini di pan di Spagna e glassata al cioccolato con frutta disidratata. «Mi piace alternare gusti forti e delicati a seconda delle esigenze e delle necessità. Ma soprattutto adoro giocare con i sapori», continua Comito. «Questa ricetta, per esempio, è nata da una semplice associazione di idee. Stavo spiegando ai miei collaboratori la tecnica per fare la crème brûlé, quando mi accorsi che in cucina mancavano, in quel momento, le ciotole adatte. Decisi così di prendere quelle per il consommé: anch’esse basse e lunghe, erano la cosa più vicina all’originale che avessi in quel momento tra le mani. Mi venne allora in mente come normalmente il consommé venga servito accompagnandolo con il pane. Il salto logico da pane a pan di Spagna è stato così veramente breve».
Del futuro, invece, Comito preferisce quasi non parlare. «Amo vivere alla giornata, godendomi il piacere della creazione quotidiana», conclude lo chef. «Certo, se proprio ci devo pensare, mi piace immaginarmi alla guida di un ristorante tutto mio, magari alle porte di Milano, dove ormai mi sono ambientato proprio bene. Lo vorrei di design, ma anche in grado di cambiare periodicamente natura. Un po’ a immagine e somiglianza del mio carattere, che, nella voglia di sperimentare e creare, trova una delle maggiori e più appaganti motivazioni di questa professione».

Le tecniche preferite

Alla sperimentazione e alla fantasia, Paolo Comito aggiunge naturalmente anche la conoscenza di una serie di tecniche in grado di supportarne la creatività. «In linea con le tendenze del momento e con la maggiore consapevolezza in materia di qualità e salute dei cibi della maggior parte dei clienti, nella pasticceria amo utilizzare sempre prodotti pastorizzati», spiega lo stesso chef del Royal Garden. «In questo modo, sono certo che i miei dessert possano essere mangiati tranquillamente da tutti i commensali, grandi o piccoli che siano». Abituato a cucinare per grandi numeri, Comito è poi a suo agio anche con la tecnica della rigenerazione. «Si tratta di un sistema ideale per conservare gli alimenti già cotti che rimangono in cucina. Esso, in particolare, prevede la cottura sottovuoto del cibo a temperature variabili, ma generalmente comprese tra i 70 e i 75 gradi. Così, nel caso della carne, per esempio, si riescono a mantenere tutti i liquidi e le proprietà nutritive dell’alimento, senza al contempo alterarne minimamente il sapore e la qualità. Un’altra tecnica di cui faccio frequentemente uso mi è, infine, particolarmente utile nella preparazione degli gnocchi ripieni, uno dei miei piatti preferiti. Per evitare che si spappolino, utilizzo, in particolare, una pellicola con cui li avvolgo accuratamente, riuscendo così a conservane perfettamente la forma fino a cottura ultimata».

Le origini della cucina di Paolo Comito risiedono nella più genuina tradizione mediterranea. Ecco, allora, una sua ricetta liberamente ispirata ai sapori e alle atmosfere di Sicilia.

Rombo in crosta di mandorle e pistacchi di Bronte su spaghetti di verdure e patate grill soteau.

Ingredienti per una persona: filetto di rombo g. 180, mandorle a filetti g. 40, pistacchi di Bronte tritati g. 40, farina di mandorle g. 70, farina tipo 00 g. 50, un uovo, mezzo bicchiere d’acqua, una carota, una buccia di zucchina, mezzo porro, olio, sale, pepe e basilico qb.

Procedimento: sfilettare il rombo e privarlo dalla pelle, quindi tagliarlo in due, formando altrettanti piccoli rombi. Unire, a parte, i pistacchi tritati, la farina di mandorle e le mandorle a filetti. In un altro contenitore, rompere le uova e aggiungere l’acqua. Passare poi i filetti di rombo nella farina, quindi nell’uovo e, infine, nel composto di mandorle e pistacchi. Friggere il tutto.
A parte, pulire e tagliare finemente (tipo spaghetti), con l’aiuto della mandolina, la carota, la zucchina e il porro. Sbollentare quindi le verdure in acqua salata per circa 3 minuti, scolarle e condirle con olio, sale, pepe e basilico.

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