Mi avevano parlato di un ristorante a Nizza, ricavato in un teatro, dove la cucina è sul palco a vista e gli avventori sono seduti in quella che, una volta, era la platea.
Mi trovavo a Monte Carlo e, curioso, mi sono informato su questo ristorante, che si chiama “Flo”, e quindi ho prenotato. Una breve passeggiata lungo la costa (sempre affascinante, soprattutto quando si accendono le prime luci) e sono andato a cena. Ambiente simpatico, molto francese, all’ingresso un locale a vista dove i cuochi intenti ad aprire ostriche e apparecchiare enormi alzate di frutti di mare mi facevano pregustare una piacevole serata. Il maître mi ha accompagnato al tavolo e con orrore ho visto che c’era un divanetto inserito in una lunga nicchia, dove i tavolini per due persone s’inseguivano ininterrotti, e per far sedere i nuovi arrivati sul divano si doveva spostare avanti il tavolino, lasciando poi incastrata la persona, una volta seduta, stretta tra chi era accomodato nei posti vicini. Inutile dirvi lo svolgimento che ha avuto la mia “piacevole” serata, coinvolto com’ero dalla conversazione dei miei vicini che m’impedivano quasi di parlare con il mio commensale.
Se le attività vanno valutate dai risultati economici, probabilmente ha ragione questo ristoratore: il locale era pieno e continuava ad arrivare gente, che non trovava posto. Una riflessione però è d’obbligo: come si può pensare di fare ristorazione senza porre al centro dell’attenzione il benessere del cliente che non è dato solo dal cibo ma, anche e forse soprattutto, dall’ambiente in cui si trova?
A mio avviso il vero lusso è dato dallo spazio che si mette a disposizione della clientela; vi sono ristoratori che metterebbero tavoli persino sulle scale e altri invece che, più correttamente, hanno cura dei propri ospiti, creando ambienti non costretti.
Dice Mario Habicher, food and beverage manager dello stellato ristorante “Number one” dell’hotel The Balmoral di Edimburgo, a proposito della qualità del suo ristorante: «Bisogna guardare oltre il food cost per aspirare a un tale livello». Poi però, in piena contraddizione con se stesso, i tavoli del suo locale sono vicini l’uno all’altro.
Sono forse un po’ di parte per la simpatia che provo per il direttore e lo staff del Park Hyatt di Milano, però, un buon esempio da seguire mi sembra la dislocazione dei tavoli del loro ristorante: ampi, distanziati e con una comoda seduta.
What is luxury in restaurants?
I had heard about a restaurant in Nice, built inside a former theatre, where the kitchen is exposed on the stage and customers sit in the area that used to be the stalls.
I happened to be in Monte Carlo and, being curious, I inquired about this restaurant – called Flo – and reserved a table there. After a short walk along the coast (which is always fascinating, especially when the first lights come on) I went to dinner. A pleasant place, very French. In an open space at the entrance the chefs were busy opening oysters and preparing huge shellfish stands, exciting the anticipation of an agreeable evening. The maître showed me to my table, and to my horror I saw that there was a sofa set inside a long alcove, where two-seat tables were arranged in an uninterrupted row, so that for a newcomer to be able to sit on the sofa the table had to be moved forward, and the person, once seated, was left trapped between the people on the sides. Needless to tell how my “agreeable” evening developed, caught up as I was in the conversations of the neighbouring tables, which hardly made it possible to talk with my table companion.
If businesses are to be evaluated on the basis of economic results, this restaurant owner was probably correct: the place was full, and more people kept on coming, without finding a place. Inevitably, however, we come to wonder: how can a restaurant not cater for the well being of its guests, which is given not only by food, but also – and possibly even more – by the pleasantness of the milieu? In my opinion, true luxury is in the space that is made available to customers; there are restaurants where they would place tables even on the stairs, and others which take better care of their guests, and – more correctly – allow for more room and comfort.
Speaking about the quality of his restaurant, Mario Habicher, food and beverage manager of the Michelin-starred restaurant “Number one” of The Balmoral Hotel in Edinburgh, says: « You have to see beyond food costs to aspire to such levels ». Quite contradictorily, however, the tables in his restaurant are very close to one another.
I may be a little biased by my fondness for the manager and staff of Park Hyatt in Milan, but I think the arrangement of tables in their restaurant is a good example to follow: they are large, well spaced, and comfortable to sit at.
Translation of the Italian
editorial by Paola Praloran
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