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Cosa vogliono i clienti?

Di Alessandro Circiello, 29 giugno 2007

La comunicazione e la globalizzazione di questi ultimi anni fa sentire il suo peso anche nel settore della ristorazione; quindi a noi chef, che amiamo fare le cose nella dovuta maniera, può accadere di trovarci sempre più in difficoltà.
I clienti ormai sono molto aggiornati e hanno esigenze completamente diverse rispetto a qualche anno fa: girano il mondo, vogliono esperienze gastronomiche nuove e appaganti, ma vogliono anche pasti veloci e non troppo costosi.
Dall’altra parte della barricata ci siamo noi chef, alle prese con una cronica mancanza di personale qualificato e con costi di gestione sempre più alti.
Siamo professionisti, ma forse dovremmo imparare a non crogiolarci nella nostra presunzione di sapere, cercando invece di imparare a capire il linguaggio dei clienti. Non è detto che le nostre scelte, quello che noi intendiamo per qualità, corrispondano realmente ai desideri dei clienti. Decifrare e interpretare le esigenze di questo difficile mercato è ben più importante che creare una nuova ricetta. Il punto centrale sta nel cogliere quegli elementi che ci permettono di bilanciare le nostre scelte professionali con le esigenze dei clienti.
Se ci chiediamo perché in Italia gli ospiti degli hotel tendano a mangiare non in albergo ma in ristoranti esterni, la prima risposta senza dubbio risiede nel fatto che in Italia ogni città propone una variegata e invitante offerta gastronomica, spesso a base di tradizioni e prodotti tipici, ma occorre anche riflettere sulla scarsa attenzione che fino a non molto tempo fa il management alberghiero dedicava alla ristorazione e ai suoi effetti sul bilancio.
Per fortuna oggi le cose sono molto cambiate, la ristorazione sta diventando uno dei fiori all’occhiello degli hotel più trendy, e viene considerata uno dei fattori gestionali di grande rilevanza economica nel budget complessivo. Diventa quindi sempre più importante puntare alla formazione a tutti i livelli per raggiungere standard adeguati alle nostre realtà, senza cadere nell’omologazione globalizzata che cancellerebbe le speciali caratteristiche e l’unicità della cucina italiana.
Insomma, ancora una volta è necessario ampliare gli orizzonti con uno sguardo alla realtà internazionale, ma soprattutto puntare sul buon gusto e sulla creatività, doti naturali per noi italiani, che tutto il mondo ci invidia e che già da tempo in altri settori ci hanno permesso di imporci a livello mondiale.

Prodotti del territorio: tra primizie e tardizie
In entrata
Fichi: in ritardo rispetto al consueto, sono pronti i primaticci, nati nell’anno precedente ma maturi adesso. Più grandi e maturi dei fichi veri, che maturano a settembre. Ottimi se cotti in forno a temperatura bassa, 80°C, per diverse ore, steccati con scorza di limone e cosparsi di zucchero di canna, ginepro, alloro, vino bianco.
Meloni: la varietà Cantalupo, reticolata e dal peso raramente superiore al chilo, è già matura. Da gustare tagliandoli a metà nel senso orizzontale e riempiendoli di couscous, insaporito al pistacchio fresco.
Porcini rossi: il boletus pinophilus, o porcino dei pini. Questi funghi caratteristici per il cappello rosso granata, che mantiene il colore anche durante la cottura, sono meno profumati del classico boletus edulis. Ottimi anche tagliati sottili a modo carpaccio, con cipolla rossa e insalatine di campo.
Nespole: frutta ormai quasi rara, di breve durata, dal sapore squisito. Le più gustose hanno la buccia giallo intenso con piccole macchie nere. Crescono nello stesso clima degli agrumi e dell’olivo. Contorno ideale alle carni di maiale, ottime anche padellate in modo che rilasciano il loro succo.
Polli: non quelli di allevamento, sempre uguali tutto l’anno, ma quelli di fattoria, allevati a terra a granoturco. Gradevoli anche cotti in brodo, poi tagliati e insaporiti con erbe aromatiche, accompagnati con emulsione di olio e limone.

In uscita
Carciofi: dal cimarolo romanesco, diverso per tenuta di cottura e sapore anche dai cugini illustri come il ligure e il sardo. Ottimi se degustati a modo carpaccio accompagnati a un’emulsione di olio e aceti profumati, o classici alla romana, dove la menta è elemento predominante, o alla Giudia.

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