La crisi si può affrontare in maniera costruttiva e dagli ostacoli si possono trarre nuove opportunità, scoprendo anche il valore del confronto e della condivisione. L’emergenza covid-19 ci sta facendo conoscere storie di resilienza e di intraprendenza, come quella che racconta oggi Maria Teresa Broggini Moretto. All’indomani dei primi segnali di crisi, che hanno poi portato alla chiusura di bar e ristoranti, si è formato un gruppo, Con voi da casa … in cui vari professionisti del settore hanno iniziato, via whatsapp, a condividere idee ed esperienze. Un’iniziativa partita da Milano, con operatori della piazza meneghina, ma che può rappresentare una bella case history per idee in tutto il Paese.
Con voi da casa è un gruppo formato da professionisti, esperti e operatori di diverse tipologie del settore alimentare – bar, ristoranti, bistrot, piadinerie e pasticcerie – che fin dal mese di febbraio si sono ritrovati, senza conoscersi tutti, su WhatsApp per condividere idee e mettere a fattor comune le competenze di ognuno.
L’obiettivo condiviso, consolidatosi fin da subito, è stato quello di elaborare idee da sperimentare tutti insieme, ritenendo che, in un momento così difficile per il settore della ristorazione, fosse fondamentale per gli operatori mantenere la fiducia nel futuro e nel loro lavoro anche se consapevoli che, probabilmente, dovrà essere svolto in modo diverso.
Fin dal primo momento è emerso quanto fosse importante valorizzare il concetto di servizio, soprattutto entrando nelle case per consegnare il cibo, e farsi sentire vicini ed attenti alle esigenze del cliente adeguando il proprio processo produttivo. Sembra banale, ma si è messa in atto una vera e propria rivoluzione concettuale. Basti pensare che il must su cui ogni operatore ha quasi sempre basato la scelta della propria location è da sempre stata la scelta della via: sono la strada e il passaggio della gente che hanno sempre condizionato la tipologia del locale e creato l’aspettativa del flusso dei clienti.
Ogni giorno al gruppo si è aggiunto qualcuno di nuovo, con competenze diverse e, soprattutto, con nuove idee utili anche per i servizi collaterali alla ristorazione.
C’è chi ha elaborato un’app per comunicare, dove il cliente, stando a casa, può trovare il servizio desiderato, come a esempio un dolce per celiaci o una cena vegana. Qualcun altro invece ha elaborato studi statistici sulle prossime aspettative di consumo, oppure ha pensato a nuove ricette con prodotti di nicchia da presentare in modo creativo e tanto altro….
C’è anche chi ha pensato di realizzare un filmato del proprio locale da sottoporre ai componenti del gruppo, affinché ognuno esprimesse il proprio punto di vista, accettando suggerimenti e critiche.
I partecipanti
Ognuno ha condiviso le proprie problematiche: dallo storico Ristorante Don Lisander di via Manzoni 12 al El Pecà di via Orti 7 con le specialità di pesce e cocktail bar, dal nuovo ed elegante AS Borgia di via Washington 56, che avrebbe aperto a marzo per la festa della donna. I negozi milanesi di AMMU, la pasticceria siciliana che propone i cannoli riempiti al momento, e la piadineria Giangusto di via Viganò con la specialità delle piadine cotte sulla piastra realizzate con farine di alta qualità. Oltre al bar della Delta’s in via Manzoni e il wine bar 10 Luppoli del Naviglio Grande.
Tra i partecipanti anche i tre Bistrot “universitari”: il GT Bistrot davanti alla Bocconi, Il Beverly in piazza Piola vicino al Politecnico ed il Coffice vicino all’Università Cattolica che, non essendoci gli studenti, non avevano più clienti e hanno volontariamente chiuso fin da prima del lockdown di marzo.
A loro si sono aggiunte anche altre attività, come lo Spazio Lambrate e la Galleria d’arte Gilda, famosa per abbinare arte e cultura eno-gastronomica, oppure strutture ricettive autorizzate a ospitare persone in quarantena e/o personale sanitario in trasferta e parenti di ammalati.
Un gruppo variegato di operatori, ma tutti uniti dal desiderio di non mollare e di cercare possibili soluzioni insieme agli esperti che supportano il gruppo con le loro competenze: economisti, giuristi, sociologi, grafici, comunicatori, tecnici, architetti e docenti universitari.
Darsi una mano e dare una mano
Per esempio in occasione di Pasqua il gruppo Con voi da casa, con la solidarietà di Comieco, ha dato il via all’iniziativa “Insieme ce la faremo” che è diventato il brand dei sacchetti di carta e dei contenitori compostabili utilizzati dagli operatori del gruppo per effettuare le consegne a domicilio.
L’iniziativa, certamente non circoscritta alla sola festività pasquale, è un progetto nato dall’esperienza organizzativa affrontata insieme durante la fase di allontanamento sociale, con l’obiettivo di condividere un format da consolidare e proporre come modello di gestione consapevole del cambiamento, con una forte valenza di attenzione all’ambiente affinché la “consegna green” sia consapevole e in linea con concetto plastic-free.
Questi giorni di confronto e condivisione di esperienze diverse hanno messo in evidenza come i bar e ristoranti, organizzandosi per offrire anche modalità diverse, possono svolgere un ruolo importante per l’intera collettività e non essere semplicemente luoghi di consumo di cibo e bevande.
La situazione d’emergenza che ha determinato il blocco della somministrazione si è rivelata essere l’opportunità che ha spinto gli operatori della ristorazione a diversificare la propria offerta, ampliando la loro attività, e dimostrare come il servizio a domicilio non sia altro che un aspetto del valore sociale proprio della definizione di pubblico esercizio che, purtroppo, è andato perdendosi nel tempo.
La sinergia che si è creata nel gruppo Con voi da casa ha fatto sì che tutti i componenti fossero mossi non solo dalla volontà di darsi una mano, ma anche di dare una mano, offrendo, grazie ai consigli dello chef Angelo Principe, professore di cucina dell’Istituto Carlo Porta, un buon pranzo pasquale a coloro che si trovano nelle residenze di Casa Amica o Prometeo, le due associazioni no-profit del gruppo che danno ospitalità ai parenti degli ospedalizzati per un trapianto.
Con voi da casa … in whatsapp parla di cibo, di regole, di norme igenico-sanitarie, di sostegno alle imprese, ma anche di creatività con gli architetti che studiano il cambiamento in atto per proporre nuovi format e nuovi modi di comunicare e di valorizzare gli spazi all’aperto, compresi quelli verdi urbani.
Un primo esempio è la nuova vita che potrà acquisire uno spazio verde finora inutilizzato, che verrà adattato per accogliere e mettere in scena la memoria con gesti abituali di ogni giorno, ospitando lo spazio “Appuntamento alla Panchina Rossa”.
Il progetto prevede di arredare un’isola con particolari panchine rosse, realizzando un’istallazione che vuole essere un nuovo format dove creatività, sostenibilità e responsabilità si fondono insieme per semplici occasioni di tutti i giorni, dove la panchina rossa, realizzata con mattoncini che assorbono CO2, con la sua presenza non solo racconta la storia di donne poco fortunate, ma diventa il simbolo della memoria quotidiana per una scelta più consapevole.
Idee e proposte
Un altro esempio è il cambiamento che sta affrontando una piccola galleria d’arte contemporanea di via San Maurilio, Gilda Contemporary Art, che ogni sabato mattina offriva il breakfast in galleria abbinato a un workshop d’arte e che ora continuerà questi suoi appuntamenti online: insieme all’arte contemporanea spiegherà anche come il breakfast può rinnovarsi e diventare un’occasione per prenotare un prossimo appuntamento creativo in galleria.
Altre idee scaturite dal confronto sono per esempio la rinuncia a dei posti auto per trasformare un arido parcheggio in un angolo verde ricco di fiori, dove poter consumare un pasto all’aria aperta, o valorizzare l’ingresso di un ristorante per trasformarlo in una vetrina da street food.
Idee semplici, sfornate ogni giorno dal team dei collaboratori del gruppo che, grazie al coordinamento di Prassicoop, si impegnano a verificare come possono essere adattate alle esigenze del singolo locale e, soprattutto, personalizzate affinché non siano un rimedio rappezzato al momento, ma l’interpretazione di un nuovo modo di essere e un messaggio positivo del cambiamento attuato.
Qual è il vero valore del gruppo Con voi da casa? È la sua originalità!
Un gruppo aperto formato da persone che non si conoscono e che insieme si affidano all’entusiasmo dei giovani che lavorano, con caparbia volontà, al cambiamento consapevole di un settore tradizionale e ricco di valori come quello della ristorazione italiana, partendo proprio da Milano, la città che ha voluto ospitare l’Expo 2015 per nutrire il pianeta in un futuro migliore…..e insieme ce la faremo!
Maria Teresa Broggini Moretto
Maria Teresa Broggini Moretto svolge attività di libero professionista, valorizzando l’esperienza maturata in diversi ruoli dirigenziali ricoperti presso enti pubblici e aziende pubbliche e private, dedicandosi al marketing strategico innovativo per lo sviluppo e la gestione di progetti di attività produttive nei settori del commercio e del ricettivo. È consulente Fipe Confcommercio, nell’ambito dell’analisi di tendenze di cambiamento e processi di lavorazione innovativi in occasione delle manifestazioni fieristiche di settore, soprattutto in merito ad attrezzature professionali e sicurezza alimentare.
Come project manager ha prestato consulenza per diversi studi di progettazione per l’auditing progettuale e documentale necessario per l’apertura di nuove attività commerciali, oltre che per gli insediamenti e il revamping di strutture ricettive alberghiere ed extralberghiere.
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