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Come ti traduco jazz e punk rock in piatti gustosi

Di Job in Tourism, 30 novembre 2018

Sono stati Daniele Usai e Massimo Viglietti, dei ristoranti romani Il Tino ed Enoteca Achilli al Parlamento, i protagonisti dell’ultima tappa meneghina del Sina chefs’ cup contest: la competizione che vede sfidarsi coppie di chef stellati in un tour culinario attraverso la Penisola, ogni anno dedicato a un tema differente. Presso il ristorante dell’Opéra del Sina de la Ville di Milano, Usai e Viglietti si sono quindi messi alla prova con un’ardita trasposizione culinaria dell’arte musicale, che si è tradotta, per Usai, in un piatto di «panunta, coratella, scampi e cipolla caramellata», dedicato al pianista jazz Thelonius Monk, e per Viglietti in dei «gamberi suzette», ispirati a This is not a love song dei Sex Pistols. La coppia ha ottenuto una prestigiosa votazione di 95/100, che però non è bastata per scalare la vetta della classifica. I due cuochi hanno infatti raggiunto la quarta piazza, mentre al primo posto si trovano ancora due coppie ex-aequo: chef Luciano Monosilio con Marcello Trentini e Daniele Lippi con il compianto Alessandro Narducci. Una serata speciale decreterà infine il vincitore dell’edizione 2018, rendendo al contempo omaggio ad Alessandro Narducci, il giovane e acclamato chef scomparso tragicamente lo scorso giugno.


Panunta, coratella, scampi e cipolla caramellata,
dedicato al pianista jazz Thelonious Monk

Chef Daniele Usai

Ingredienti

Per il pane di segale a lievitazione naturale: 800 gr di farina forte, 200 gr di farina di segale, 100 gr di lievito madre, 20 gr di sale, 750 gr di acqua.

Per la coratella: una noce di burro, coratella di agnello, olio, alloro, aglio, rosmarino, timo, menta, sale e pepe qb.

Per la crema di cipolla bruciata e gelato: 1 kg di cipolla, 50 gr di burro, 100 gr di panna acida, 50 ml di aceto di vino bianco, olio evo, sale e pepe qb.

Per il gel alla malvasia laziale: 100 ml di malvasia secca laziale, 1 gr di agar agar, sale e pepe qb.

Altro: 2 scampi medio grandi per porzione, misticanza aromatica più varia possibile, polvere di testa di scampi (si ottiene disidratando completamente le teste a 56 gradi, frullando e setacciando), polvere di cipolla (si ottiene disidratando la cipolla a 56 gradi, frullandola e setacciandola), 1 fetta di guanciale.

Procedimento

Per il pane di segale a lievitazione naturale: impastare per 20 minuti tutti gli ingredienti tranne il sale e il 20% dell’acqua, che andranno aggiunti dopo mezzora di riposo, una goccia alla volta permettendo all’impasto di incordarsi a dovere. Far partire la lievitazione a temperatura ambiente per circa mezzora e poi conservare in frigo coperto per almeno 24 ore. Sformare, far raddoppiare di volume e cuocere in forno a 250 gradi per 20 minuti con qualche punto di umidità e 40 minuti a 160 gradi con camera secca. Far freddare, impellicolare e far raffermare in frigo per almeno 2 giorni. Tagliare il pane in fette da mezzo centimetro dando una forma rettangolare regolare.

Per la coratella: snervare la coratella di agnello e mettere sottovuoto con poco olio, una noce

di burro, alloro, aglio, rosmarino, timo, menta, sale e pepe e far cuocere a vapore per 2 ore a 55 gradi. Freddare a +3 gradi, tagliare in pezzi grossolani più regolari possibili.

Per la crema di cipolla bruciata e gelato: lasciare andare la cipolla tagliata finissima, con l’olio evo fino quasi a bruciare, aggiustare di sale e sfumare con l’aceto. Aggiungere dunque il burro e la panna acida. Metà del composto lo useremo per la salsa, e l’altra metà per il gelato (a questa metà avremo aggiunto 5 gr di stabilizzante).

Per il gel alla malvasia laziale: portare a bollore una piccola parte del vino con la gelatina, aggiungere a freddo il restante vino. Far solidificare in frigo e frullare con minipimer, aggiustare di sale e pepe.

Finitura del piatto

Mettere in una padella antiaderente una fetta di guanciale e due di pane raffermo. Far dorare da entrambe i lati e mettere da parte. Nella stessa padella, dove il guanciale ha perso i suoi succhi, a fuoco molto alto ripassare la coratella per 30 secondi e mettere da parte. Sgusciare gli scampi e condirli olio, sale e pepe. Comporre dunque una specie di crostino con la panunta, sopra la coratella spadellata e gli scampi crudi, ancora sopra la misticanza aromatica condita con olio, sale e pepe. Coprire i punti di vuoto con la crema di cipolla bruciata, con la quale andremo anche a guarnire il piatto. Terminare con una quenelle di gelato e le due polveri.

 

Gamberi suzette ispirati a This is not a love song dei Sex Pistols

Chef Massimo Viglietti

Ingredienti per 4 persone

8 gamberi privati delle teste, 2 cucchiai di zucchero canna, ½ arancia da spremere, 1 bicchiere e mezzo di Grand Marnier, 150 gr di burro.

Per la spuma: semi di canapa, latte e panna qb.

Procedimento

Burro in padella con lo zucchero, cuocere i gamberi finché non si ammorbidiscono, bagnare con arancia spremuta e poi “flambare” col Grand Marnier. Lasciare tirare la salsa, servire su un piatto con la spuma.

Per la spuma: mettere i semi di canapa in infusione nel latte, addizionare la panna e mettere in un sifone.

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