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Sono sempre più frequenti le ricette vegetariane incluse nei menu dei ristoranti più prestigiosi. Piatti per tutti i gusti, che utilizzano sia ingredienti aristocratici, come i funghi o i tartufi, sia prodotti popolari, come i peperoni, le melanzane e le cipolle. Come fare, allora, a rendere tali proposte appetibili e ricercate? Il segreto consiste nel servirsi di raffinate tecniche di preparazione e, al contempo, nel rispettare la fragranza e il sapore originari degli ingredienti. Personalmente, agli ortaggi ho dedicato numerose ricette, anche se, a essere del tutto onesto, la mia cucina non è mai stata vegetariana in senso stretto. Non tanto, però, perché non sappia apprezzare le qualità delle verdure, ingredienti che sono sempre presenti nei miei menu, quanto perché mi piace spaziare anche tra carni e pesci. Inoltre, la maggior parte dei miei piatti a base di verdura non si potrebbe definire completamente vegetariana. Contempla, infatti, l’utilizzo d’ingredienti come, per esempio, il formaggio o le uova. Fatte queste doverose premesse, è ora doveroso spendere due parole sul giusto approccio che gli ortaggi impongono: come ho brevemente già accennato, le verdure possono essere protagoniste di piatti importanti. Basti pensare alle pietanze a base di asparagi o di alcuni altri ingredienti come i funghi e i tartufi, che sono a giusto titolo annoverati nel gotha dei prodotti gastronomici più aristocratici. Ma molte ricette vegetariane utilizzano soprattutto prodotti più modesti come, appunto, i peperoni, le melanzane o le cipolle, tutti ingredienti ampiamente utilizzati nella cucina popolare. Se si vuole lavorare su un paniere che comprenda questi prodotti, l’obiettivo da perseguire è, perciò, quello di dar risalto al loro sapore. Non si dovrebbe, cioè, cercare di elaborare ricette eccessivamente barocche, la cui complessità finirebbe per mistificare la fragranza che ci si aspetta da un piatto vegetariano. Non avrebbe, infatti, alcun senso cucinare verdure con ingredienti che ne coprano il sapore, oppure con salse pesanti che ne deprimano il gusto. Inoltre, per quanto sul mercato ormai si possano trovare in qualsiasi momento sia prodotti invernali sia estivi, è consigliabile abbinare tra loro verdure con la stessa stagionalità: melanzane e peperoni, ad esempio, compaiono spesso nelle medesime ricette estive, molte volte accompagnati anche dai pomodori. Allo stesso modo, i legumi novelli e le verdure a foglia si trovano frequentemente abbinati in molti piatti primaverili. Attenersi a questi due principi cardine, il rispetto del sapore originario e l’abbinamento in base alla stagionalità, significa, dunque, rispettare le condizioni per preparare al meglio un piatto vegetariano. Si potrebbe però obbiettare che queste regole lascino margini d’intervento limitati, con la conseguenza di poter ottenere solo piatti scontati se non, addirittura, decisamente modesti. Un’osservazione giustificata se le più moderne teorie culinarie non prevedessero una serie di tecniche raffinate, capaci di trasformare le stesse materie prime in diversi piatti dalle caratteristiche molto differenti. Inoltre, maggiore è l’impiego di tali accorgimenti e più profonde sono le varianti che possiamo ottenere dalla stessa materia prima, senza al contempo snaturarne l’essenza. Proprio una delle mie ricette più recenti è in grado di sintetizzare quanto ho detto fino a qui: la purea di fagioli borlotti con erbe. Si tratta di un piatto che ricorda da vicino, nella preparazione, una nota pietanza pugliese, la purea di cicoria e fave. Anche in questo caso, infatti, sono presenti un legume e una verdura a foglia. È una ricetta a base di prodotti prevalentemente primaverili ed estivi, stagione in cui solitamente avviene la raccolta dei fagioli borlotti. Una precisazione importante, perché se si volesse preparare lo stesso piatto con i fagiolini secchi, disponibili tutto l’anno, il piatto perderebbe gran parte della sua valenza: a un aumento di sapore, infatti, corrisponderebbe una minor freschezza. La mia purea si potrebbe, perciò, tranquillamente catalogare come un piatto tradizionale. Alla mia ricetta, però, ho pensato di dare una veste nuova che, pur rispettandone i sapori, ne rafforzi l’immagine e ne valorizzi gli ingredienti: utilizzando una semplice forma da cucina faccio assumere alla purea le fattezze di un elegante tortino. Durante la preparazione, inoltre, mi servo di un setaccio per trattenere le bucce frantumate. Evito, così, non solo la fastidiosa sensazione che queste possono provocare durante la masticazione, ma alleggerisco anche il piatto, rendendolo decisamente più digeribile.
LA RICETTA
Risotto mantecato al basilico e triglie
Ingredienti per 10 persone:
riso vialone nano g. 800, cipolla bianca g. 90, olio extra vergine d’oliva q.b., vino bianco 1 bicchiere, aglio 2 spicchi, triglie 10, timo q.b., sale q.b., brodo di triglie q.b.
Per il pesto leggero: basilico 4 mazzi, olio extra vergine d’oliva g. 150, ghiaccio q.b.
Procedimento: per prima cosa ottenere il brodo con le lische delle triglie e mantenerlo pronto in ebollizione. Tostare a parte in una casseruola il riso con olio e cipolla, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e unire il brodo bollente opportunamente filtrato. Portare a cottura il risotto. Nel frattempo, emulsionare l’olio, il ghiaccio e il basilico con un piccolo frullatore a immersione. Filettare la triglia a parte e dorarla da ambo i lati in padella con olio e aglio per pochi secondi.
Composizione: portato il risotto a cottura, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il pesto leggero fuori dalla fiamma. Disporre sul piatto e adagiare sopra le triglie. Ultimare con il timo fresco.
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