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Come si diventa cuochi in un mondo in cui la ristorazione muta pelle quasi ogni giorno

Di Alessandro Circiello, 21 marzo 2008

Anche Alessandro Circiello è stato tra i protagonisti dei convegni in programma durante lo scorso Tfp Summit. Pubblichiamo perciò volentieri un estratto del suo intervento dedicato ai giovani cuochi e alle loro prospettive nel mondo del lavoro.

www.alessandrocirciello.com

Parlare di iter formativi riferendosi a una professione come quella del cuoco impone la necessità di porsi una domanda preliminare: «Quale futuro aspetta lo studente che vuole intraprendere tale carriera e, soprattutto, cosa si intende per giovane cuoco, cioè fino a quando uno chef può e deve essere considerato giovane?». Non sempre, infatti, l’aggettivo giovane si riferisce a un’età anagrafica precisa o a un soggetto senza grande esperienza lavorativa. Anzi, spesso è utilizzato in accezione elogiativa a indicare le capacità di adattamento, creatività e versatilità proprie di una mentalità fresca e aperta al futuro. Queste qualità, in particolare, sono oggi una precondizione indispensabile alla professionalità del cuoco moderno, che si deve confrontare con un mondo in cui tutto cambia con sconcertante rapidità. La cucina, infatti, può essere considerata un’istantanea della società. Essa evolve e si adatta ai desideri e ai ritmi del presente, mentre si moltiplicano i modi e i luoghi del fare ristorazione: dal semplice e veloce banco di un bar fino al ristorante o all’albergo cinque stelle. Fino a pochi anni fa, inoltre, questi ambienti costituivano dei veri e propri mondi separati ed era difficile per un cuoco passare dall’uno all’altro settore. La realtà è oggi però ben diversa: i differenti ambiti si mescolano spesso tra loro, dando persino origine a formule miste, grazie alle quali è possibile, da una parte, gustare l’alta cucina in contesti informali e, da un’altra parte, apprezzare i tradizionali piatti da osteria in ambienti eleganti. È perciò fondamentale capire anche di quale formazione si voglia trattare: di chi sta in una grande o piccola brigata, di chi è il responsabile di cucina, di chi è anche patron del locale, di chi non cucina ma fornisce consulenze o di altre innumerevoli figure legate, a vario titolo, al comparto della ristorazione. I percorsi professionali sono, insomma, molteplici e rappresentano altrettanti specchi di una professione necessariamente inserita nel proprio contesto culturale di riferimento e, per questo motivo, in evidente rapporto con molti ambiti anche apparentemente lontani dalla ristorazione.
Premesso ciò, ritengo perciò che i giovani non debbano disperdere le proprie energie inseguendo senza una precisa strategia formativa uno o più dei tanti percorsi possibili. Prima di tutto, la precondizione necessaria per un aspirante chef non può che essere la grande passione per la ristorazione, a cui si deve aggiungere, inoltre, la consapevolezza che la cucina consista nell’arte di trasformare i cibi e di promuovere le ricchezze del territorio. A partire da tali presupposti occorre, poi, una scuola in grado di fornire le basi del mestiere e un’esperienza sul campo il più possibile differenziata e versatile, che comprenda anche un periodo di permanenza all’estero per conoscere le lingue ed entrare in contatto con differenti culture culinarie. Non può, infine, mancare un adeguato bagaglio culturale che faciliti la futura capacità di adattamento dello chef ai nuovi stimoli. Nel complesso, l’iter formativo di un giovane che voglia dedicarsi oggi alla cucina prevede un periodo di studio e un percorso esperienziale di almeno dieci anni.
Una volta completato il proprio iter formativo, infine, una grande toque blanche, come dicono i francesi, non deve mai riposare sugli allori, ma anzi deve sempre mantenere viva la propria curiosità, la propria voglia di esplorare e sperimentare nuovi prodotti e nuovi piatti. In una parola uno chef, per mantenere una professionalità elevata, non deve mai fossilizzarsi, né mai stancarsi di aggiornarsi e d’investire costantemente in un processo infinito di formazione continua.

La ricetta
Bocconcini di ricciola con fagioli corallo

Ingredienti per 4 persone

Trancio di ricciola g. 600; fagioli corallo g. 500, pomodoro fresco g. 300; 1 spicchio d’aglio; sedano bianco g. 100; cerfoglio, olio extra vergine d’oliva, frutti del cappero e sale qb

Procedimento

Per prima cosa tagliare a cubetti la ricciola e dorarla in padella con l’olio e lo spicchio d’aglio intero. Ottenere poi un guazzetto, unendo il pomodoro tagliato a cubetti e privato della pelle esterna nonché dell’acqua di vegetazione interna con il sedano bianco tagliato a julienne e i frutti del cappero. Cuocere quindi per pochi minuti.
A parte, in acqua bollente con poco succo di limone, cuocere al dente i fagioli corallo, per poi raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio, in modo da preservare la cottura e il colore originale. Tagliarli quindi a forma di rombi e spadellarli con olio e aglio.
Composizione: disporre sulla base del piatto il guazzetto, unire i cubetti di ricciola e ultimare con fagioli e cerfoglio.

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