Il pasto più importante delle giornata, perché è quello che fanno tutti. Ma anche quello meno formale, durante il quale è persino possibile costruire dei rapporti unici. «Un mio vecchio direttore usava dirmi che quando si riesce a far iniziare bene la mattinata a un cliente, questi sarà ben disposto fino a sera». Davide Rotondo è l’f&b manager del Casta Diva Resort & Spa, 5 stelle lusso di Blevio, affacciato sulle rive del Lago di Como. Come per molti responsabili della ristorazione, anche per lui la colazione è quindi un momento speciale. E non solo perché è forse l’unica occasione in cui si possono vedere tutti coloro che soggiornano in hotel: «Il breakfast dà l’opportunità di chiedere agli ospiti come è andata la giornata precedente, di aggiustare i piccoli problemi che quotidianamente possono insorgere in ogni albergo, di scambiare due parole lontani dalle formalità. A cena, invece, le persone si concentrano di più sul piatto, sul vino, sulla candela del proprio tavolo, sull’atmosfera».
Domanda. Ma cosa vuole trovare esattamente un cliente a colazione?
Risposta. Credo che esistano due tipologie differenti di ospiti. Chi è abituato a brioche e cappuccino desidera soprattutto lo stereotipo della colazione continentale. Con il risultato che magari si prende le uova per poi neppure mangiarle. La clientela internazionale, quella più avvezza a viaggiare, invece, desidera essere stupita da colori e sapori.
D. Come accontentarli allora?
R. Spesso non serve inventarsi cose fuori dal mondo: basta rivedere in chiave più fresca e carina ciò che è sempre stato fatto.
D. Per esempio?
R. Pensi alla macedonia: una volta era una portata tipica della colazione; oggi si tende a dividerne i componenti in tante coppe diverse, al contempo sfruttando l’appeal dei colori della frutta e dando agli ospiti l’opportunità di personalizzare il contenuto del proprio piatto. È una possibilità così apprezzata che noi facciamo la stessa cosa anche per il muesli.
D. E in tema di prodotti, quali sono quelli più richiesti?
R. C’è chi ricerca i prodotti bio, ma la maggior parte vuole soprattutto trovare la genuinità: la torta della nonna raccontata dal cameriere, per intenderci.
D. A quale modello si ispira quindi il vostro servizio colazioni?
R. In realtà, noi non seguiamo uno stile unico. Le dimensioni della nostra struttura, che ci aiutano e ci mettono in difficoltà allo stesso tempo, ci consentono infatti di preparare vari tipi di colazione, a seconda di ogni singolo ospite e in una logica di servizio sartoriale coerente con la nostra offerta complessiva.
D. E di solito, i clienti cosa scelgono?
R. Amano particolarmente il buffet. A me piace molto anche la colazione a la carte, ma devo ammettere che i colori di una disposizione ben studiata hanno un fascino inarrivabile. Tanto è vero che, anche quando facciamo room service, cerchiamo sempre di ricostruire dei piccoli buffet in camera.
D. Il vostro layout, perciò, come è concepito?
R. Prima di tutto è costruito in funzione del fatto che la nostra sala colazioni, almeno per ora, è la stessa in cui serviamo le cene e i pranzi del ristorante. Presto ne avremo a disposizione due differenti, ma a oggi separiamo i due momenti proprio con differenti layout: la sera tovaglia lunga; di giorno, runner. La mattina, poi, utilizziamo spesso delle erbe aromatiche; a cena, candele con i classici centro tavola.
D. E per quanto riguarda il buffet?
R. È pensato soprattutto per valorizzare il senso di genuinità della nostra proposta: la frutta, per esempio, la mettiamo in cassette di legno in stile mercato, mentre il pane lo sistemiamo in sacchetti di stoffa che ricordano quelli dei panifici.
D. Poco fa ha accennato alle esigenze bio di alcuni ospiti. Come comunicate e organizzate l’offerta salutista all’interno del vostro buffet?
R. Nella nostra spa esiste un caffè ad hoc con varie proposte appositamente pensate per gli ospiti più attenti agli aspetti nutrizionali. Ciò detto, per ogni offerta noi cerchiamo sempre di creare dei fil rouge, in grado di proiettare un’immagine coerente di tutti i nostri outlet. Sui cartoncini del nostro buffet sono quindi indicati in maniera discreta anche i suggerimenti sui cibi più salutari.
D. Qual è, infine, il segreto per raggiungere l’equilibrio dei conti?
R. L’unico sistema, in un contesto extra lusso come il nostro, è quello di sforzarsi continuamente di evitare gli sprechi. Un obiettivo che si raggiunge solamente con un’accurata formazione di tutto il personale. Che poi è anche l’unico modo per garantire la personalizzazione del servizio. Disporre di risorse preparate significa infatti avere camerieri in grado sia di spiegare nei dettagli come è preparata la torta della nonna, sia di servire lo yoghurt in base alle date di scadenza.
Chi è Davide Rotondo
Proveniente da una famiglia impegnata da cinque generazioni nel settore alberghiero, Davide Rotondo inizia la propria carriera nell’hôtellerie e nella ristorazione fin dai tempi della scuola, facendo esperienza in bar, discoteche e alberghi della Versilia. Terminati gli studi, si imbarca sulle navi Msc per poi tornare in Toscana, dove lavora per un’azienda di catering. Successivamente entra in Orient-Express, compagnia in cui rimane per quattro anni, soprattutto in qualità di barman. La sua carriera procede quindi ricoprendo incarichi di sempre maggiore responsabilità (capo barman, maître, sommelier e poi f&b manager) in diverse strutture italiane e inglesi, quali il Royal hotel di Bristol, il Park Hotel Villa Ariston di Lido di Camaiore e il Principe di Forte dei Marmi, prima di approdare infine al Casta Diva.
Live Breakfast: la quarta edizione
Riservato a direttori d’hotel, vicedirettori, f&b manager e responsabili sala colazione, rigorosamente a numero chiuso per permettere una migliore fruizione dei contenuti e una maggiore interazione tra pubblico e relatori, Live Breakfast è il format Job in Tourism dedicato alla formazione di qualità. Una formula di successo, tanto che in meno di un anno di vita è già giunta alla sua quarta edizione, in programma il prossimo mercoledì 12 dicembre, presso l’hotel Enterprise di Milano. I partecipanti potranno così assistere a un ricco programma di interventi: si parlerà, in particolare, degli strumenti per la gestione ottimale del breakfast, dei principi nutrizionali alla base di un buon pasto mattutino, di marketing delle colazioni e di conto economico. Non mancherà, infine, neppure il consueto talk show sui diversi modelli di breakfast, che verterà, in particolare, sul confronto tra show cooking e allestimento tradizionale.
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