Si conclude su questo numero di Job in Tourism la serie di appuntamenti a cura di Santo Alba, dedicati alle migliori tecniche di gestione del comparto f&b. In quest’ultimo intervento, Alba intende così tracciare una breve descrizione di quali siano i compiti e soprattutto le caratteristiche dell’f&b manager ideale. Il tutto, senza rinunciare a un ironico e divertente, ma allo stesso tempo significativo racconto della giornata tipo di un responsabile della ristorazione alberghiera.
C’è chi dice che deve essere un maître d’hotel super qualificato; c’è chi lo vede come un economo e responsabile acquisti; altri ancora pensano che è quello che si occupa dei banchetti e dei congressi. Su un punto, però, sono tutti d’accordo: ogni volta che qualcosa va male, la colpa è sua. Sto parlando del food and beverage manager: una figura essenziale nell’organico di qualsiasi struttura alberghiera dotata di un’offerta ristorativa, ma che ancora oggi si stenta a definire con precisione. Chi è allora veramente questo personaggio? Quali sono i suoi compiti? Proverò a rispondere con una breve descrizione delle caratteristiche di un f&b manager ideale.
Dinamico, pragmatico e dotato di un buon spirito di squadra, il responsabile food and beverage ha alle spalle vari possibili percorsi scolastici: dalla classica formazione alberghiera alla laurea o al master in management del turismo, fino agli studi in merceologia, scienze dell’alimentazione ed enologia. Creativo, con buone capacità di gestione economica aziendale, orientato al marketing e alle vendite, chi ricopre questo ruolo deve poi avere un ottimo fiuto per gli affari, nonché approfondite conoscenze tecniche del settore.
Ed è proprio per questo motivo, che, a partire da un’attitudine adeguata, occorrono diversi anni per preparare un buon food and beverage manager: il periodo necessario a far raggiungere a tale figura quella completezza professionale utile a padroneggiare correttamente tutte le conoscenze (tecniche, di servizio, di gestione di gruppi di lavoro e di buona conduzione economica) richieste dal ruolo.
L’f&b manager è, infatti, una figura davvero importante: uno dei principali collaboratori del general manager, si posiziona sicuramente al livello del room division manager e, nel caso di strutture con importanti volumi di congressuale e ristorazione, può anche assumere la responsabilità della vicedirezione. La caratteristica principale che un aspirante f&b manager deve possedere è perciò la passione per il settore in cui opera. Chi diventa food and beverage manager di un grande albergo internazionale non lo fa, infatti, solo per una mera ragione economica: automotivazione e volontà di crescere, migliorando la propria professionalità, sono in realtà le leve essenziali che aiutano un potenziale f&b manager a superare tutti gli ostacoli lungo il proprio cammino e che gli permetteranno, dopo qualche anno, di raggiungere il proprio agognato traguardo finale.
Ironico ma veridico quadro di una giornata tipo di un responsabile della ristorazione
La giornata del nostro food and beverage manager tipo, che per comodità chiameremo signor Rossi, inizia molto presto, solitamente con una discussione animata: sua moglie gli fa notare che la sera torna a casa sempre troppo tardi, trascurando gli impegni di famiglia. Dopo tale risveglio animato, il signor Rossi si reca quindi al lavoro, arrivandoci quasi mai dopo le 8. Appena giunto in albergo, si assicura che il servizio colazioni proceda in modo efficiente, facendo il giro dei reparti per vedere di persona cosa succede. A quel punto, il responsabile colazioni lo informa che la macchina del caffè dà qualche problema, mentre lo chef gli dice che il lavapiatti è assente per malattia e che ha dovuto chiamare un lavoratore occasionale per sostituirlo: «C’è stato qualche disguido, ma i clienti non ne hanno risentito». Al room service, però, si sono accumulati degli ordini e bisogna mandare dei rinforzi onde evitare lamentele.
Risolti i primi problemi mattutini, il nostro f&b manager si reca quindi all’ufficio acquisti e ricezione merci. Anche qui quasi tutto procede bene, salvo che lo chef non è soddisfatto della qualità di alcuni prodotti e occorre intervenire presso il fornitore. È passata poco più di un’ora, sono le 9, ma è già tempo per il consueto meeting nell’ufficio del direttore: tutti i capi reparto fanno il punto della situazione in merito alla propria area di competenza. Lo chef (ancora lui) fa presente che il numero di clienti del prossimo congresso in programma è superiore a quanto previsto e che, perciò, la merce acquistata non è sufficiente: occorre intervenire con urgenza. Il capo ricevimento, inoltre, racconta che a un cliente abituale non sono piaciute le fragoline: «Le ha trovate poco saporite». Siamo a gennaio, certo, ma bisogna intervenire per vedere come rimediare.
Il direttore, a quel punto, fa notare al signor Rossi che la gestione del food cost durante il mese precedente non è stata delle migliori, mentre negli ultimi giorni si stanno registrando ricavi inferiori alle previsioni. Il nostro f&b manager dovrà perciò stilare una relazione dettagliata sui costi del mese precedente, aggiornare le stime di budget per quello corrente e pianificare, insieme al commerciale, delle nuove azioni di vendita.
Uscito dal meeting carico di impegni e di problemi da risolvere, il signor Rossi incontra quindi, nella hall, un cliente abituale, che lo informa di aver cenato al ristorante con la moglie: «Tutto perfetto. Solo la salsa al pomodoro: l’abbiamo trovata così così. Se volete, però, mia moglie è disposta a dare qualche consiglio allo chef. La sua pasta al pomodoro è davvero eccezionale». Visto l’umore dello chef, meglio evitare, cercando diplomaticamente di rimandare il confronto, per poi fare nuovamente il giro dei punti vendita, al fine di assicurarsi che tutto sia in ordine per il pranzo.
La giornata prosegue poi con le altre riunioni (la prevista revisione del conto economico e l’analisi delle nuove strategie di vendita), nonché con i continui controlli atti a sincerarsi che tutto proceda per il meglio. All’avvicinarsi della sera, il signor Rossi effettua, infine, un ultimo check della sala: «Il vino bianco sarà in fresco? Il maître avrà controllato se è arrivato il pane? La settimana scorsa abbiamo avuto qualche problema di ritardo con le consegne: meglio non rischiare». A quel punto, la giornata di lavoro, date le ultime disposizioni e controllato che ci sia una giusta copertura e supervisione dei reparti, può considerarsi terminata. Peccato, però, che dal ricevimento chiamino per informare che è arrivato l’organizzatore di un banchetto che desidera assolutamente vedere l’f&b manager. Quando il signor Rossi arriva a casa, è così ormai molto tardi: sua moglie ha già cenato e si è addormentata sul divano. Delle faccende di famiglia se ne parlerà un’altra volta, forse.
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