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C’era un auberge in Normandia…

Di Antonio Caneva, 28 maggio 2004

Frequentato soprattutto dai parigini, habitués del quartiere, uomini d’affari, intenditori di sigari e artisti, il bar Le defender dell’Hotel du Louvre è diventato un punto di riferimento nel cuore del primo arrondissement della capitale francese, grazie ai suoi cocktail originali e creativi, studiati dal giovane chef barman Johann Burgos. È lui il vero protagonista di questo bar di grande atmosfera, dal decoro ispirato all’epoca di Napoleone III, tutto giocato sui toni del rosso e del nero e declinato sul tema della “nostalgia dell’infanzia”: all’ingresso accolgono il cliente due grandi locomotive giocattolo, realizzate in latta vintage appositamente da Corinne Deville, moglie di Jean Taittinger, patriarca della dinastia dell’omonimo champagne, mentre i tavolini sono decorati con deliziosi rebus che danno spunto a e divertenti indovinelli, un piacevole passatempo.
L’hotel du Louvre del gruppo alberghiero Concorde Hotels, l’unico albergo della capitale affacciato sul museo più famoso del mondo, fu costruito nel 1855 appunto per volontà dell’imperatore Napoleone III e ha rappresentato il primo grand hotel di lusso in Francia.
A qualsiasi ora del giorno Le defender è sempre animato di gente: qui ci si ritrova al mattino per un caffè oppure a mezzogiorno per una ristorazione veloce e leggera, ma soprattutto per scoprire i tantissimi cocktail sempre nuovi che Johann prepara, con fantasia, professionalità e grande conoscenza del mestiere, unitamente a una grande capacità relazionale. Johann Burgos è quindi diventato la vera calamita di questo bar, contribuendo ad aprire l’hotel al quartiere e alla città, ma anche ad attrarre una clientela internazionale ormai fidelizzata.
Una carriera nata sul campo, bruciando le tappe, e animata da una precisa determinazione di riuscire e da una grande passione per questo mestiere. A 18 anni lascia un piccolo auberge della Normandia per Parigi dove, dopo aver lavorato in alcuni ristoranti della città che gli fanno apprendere la velocità e il dinamismo del lavoro parigino, entra a 19 anni all’Hotel Warwick, albergo 4 stelle sugli Champs Elysées, dove svolge varie mansioni e getta le basi della carriera capendo che la sua vocazione è quella del bar d’albergo.
“In effetti è stata una grande esperienza, in quel periodo mi sono impegnato giorno e notte pur di arrivare a questa posizione”, ci racconta Johann. “Ho iniziato frequentando una scuola per barman per dieci mesi e al tempo stesso studiavo l’inglese, indispensabile per aspirare a un bar internazionale. Poi ho avuto la mia grande chance: di giorno lavoravo al Warwick, la notte come commis di bar straordinario al Ritz. In breve mi sono conquistato un contratto al bar del Ritz che mi ha portato due anni dopo a diventarne assistente barman. Un’intensa esperienza di 9 anni in questo Palace e poi una fuga a Deauville all’Hotel Normandie dove pensavo di riposarmi un po’ dopo tanta fatica, ma il richiamo della vivacità di Parigi ha avuto il sopravvento perché mi mancava il lato cosmopolita del mestiere e quindi, dal settembre 2003, a 30 anni ho acquisito la posizione di chef barman del Defender. Quando ho preso in mano questo bar ne ho capito subito le grandi potenzialità sia per la sua struttura sia per la sua posizione, anche se mancava d’anima e di caratterizzazione. Mi sono messo immediatamente al lavoro e ho cominciato a creare una serie di carte cui pensavo da tanto tempo che hanno subito avuto successo. Così sono nati i cocktail per l’inverno a base di prodotti caldi, leggermente alcolici, poi sono seguiti i cocktail per la primavera, con un gusto di aromi sottili in preparazione dell’estate. Ho pensato poi di animare il bar due volte il mese con i Lunedì Jazz, un connubio tra jazz puro, sigari e cocktail ispirati a quelli originali degli anni ’30 e ’40 americani, un periodo che amo moltissimo, in cui si utilizzavano abbinamenti forti, come cognac e rhum, per reazione alla fine del proibizionismo. I nomi con cui li ho battezzati riprendono il titolo delle grandi canzoni dell’epoca, da Summertime a Night & Day…”.
Se la primavera proposta da Johann è stata multietnica e ha visto una simpatica carta di 10 cocktail declinati in 10 modi diversi di dire primavera nelle varie lingue, che cosa ci riserverà l’estate? Tra le tante sorprese che Johann sta ideando vi sarà anche il cocktail su misura in base alla personalità del cliente.

I cocktail saké di Johann Burgos

Costituiscono i primi 10 di una serie di 50 cocktail a base di saké, aperitivi leggeri e inebrianti. Nati dopo due anni di ricerca sulla cultura e sulla gastronomia giapponese, permettono di scoprire un prodotto tradizionale sotto una veste nuova. Questa prima serie si rifà al legno, materia nobile e apprezzata in Giappone ed è così che ciascun cocktail ha il nome di una differente qualità di questo materiale in funzione delle sue caratteristiche:

Chêne: saké, noilly prat, citron vert, tabasco, garniture crevette rose (up)
Bouleau: ananas frais, framboises fraîches, menthe fraîche, saké (rocks)
Erable: saké, jus de raisin frais, menthe fraîche (up)
Hêtre: oranges sanguines, miel, cannelle en poudre, saké (rocks)
Peuplier: saké, melon, fleur d’oranger (rocks)
Merisier: saké, liqueur de cerise, citron vert (up)
Châtaignier: saké, liqueur de châtaigne, crème liquide (up)
Pin: saké, basilic, tabasco, soda ( rocks)
Frêne: saké, liqueur de poire, menthe fraîche, sucre (rocks)
Epicéa: saké, angostura bitter, jus de pomme verte (up)

I progetti di Johann Burgos vanno oltre: già sta pensando alla stampa di un libro su questo tema in cui racchiudere i segreti dei suoi 50 cocktail saké, i loro ingredienti e ricette, il loro modo di lavorarli e di presentarli.

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