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Cavolo e timo: materie prime dalle proprietà insospettabili

Di Job in Tourism, 27 marzo 2009

www.alessandrocirciello.com
Prosegue il viaggio di Alessandro Circiello alla scoperta delle materie prime più o meno celebri della nostra cucina. Dopo averci fatto conoscere, negli ultimi numeri di Job in Tourism, il nobile caviale e l’esotico topinambur, è ora il turno di due ingredienti più popolari, a volte persino sottovalutati, ma dalle proprietà e dal gusto non certamente disprezzabili: il cavolo e il timo.

Conosciuto già nell’antichità e ritenuto così speciale da essere usato dai guerrieri per detergere e tonificare il corpo, nonché per degustarne l’aroma in tisane realizzate con il suo infuso, il timo, pur se oggi meno conosciuto di quanto meriterebbe, è un’erba presente in tutta l’area del Mediterraneo, che è peraltro la sua zona di origine. Esso si riconosce, in particolare, per le sue piccole foglie sottili, cresce spontaneamente ma si coltiva facilmente anche in casa. Molteplici, inoltre, le sue varietà. In cucina, poi, è preferibile utilizzarlo fresco, anche perché si trova in tutti i periodi dell’anno.
Il mio consiglio è però quello di non acquistarlo quando sono presenti dei piccoli fiori azzurri, dato che è il periodo in cui le foglie sono meno aromatiche. In ogni caso, diversamente dalle altre erbe, il timo, anche se essiccato, è in grado di mantenere un profumo intenso. Per conservarlo, inoltre, basta lasciarlo in frigorifero, avvolto in una carta bagnata. Nella ristorazione contemporanea, infine, il timo si utilizza in numerose preparazioni ed è, tra l’altro, uno dei componenti principali del bouquet garni, in italiano mazzetto guarnito, ossia di quell’insieme di erbe aromatiche legate insieme con uno spago da cucina per essere facilmente eliminate a fine cottura, la cui composizione varia a seconda del piatto.
Come il timo, anche il cavolo è un ingrediente oggi a volte poco considerato in cucina, le cui proprietà però sono preziose per la nostra salute. Con il nome di cavolo, in particolare, si indica generalmente una grande famiglia, composta da numerose verdure, ciascuna buona e versatile, nonché ricca di sali minerali e vitamine. Proprio per la grande quantità dei cavoli, spesso si fa però una grande confusione tra le sue varietà. Per fare un po’ di chiarezza, basti dire che sono cavoli veri e propri quelle verdure che vengono coltivate per il consumo delle loro foglie come, per esempio, la verza, il cavolo cappuccino, verde e rosso, i cavolini di Bruxelles, il cavolo nero e il cavolo cinese.
Sono invece broccoli quelle verdure di cui si utilizzano le infiorescenze. Tra queste ultime si possono così citare gli stessi broccoli, il cavolfiore, le cime di rapa e il broccolo romanesco cimone. Tutte le varietà di cavolo vanno poi scelte allo stesso modo, ossia avendo cura che le foglie siano ben chiuse e compatte, con un colore brillante, mai tendente al giallo o al marrone, e con una buona consistenza. Si tratta inoltre di vegetali che si mantengono bene in frigorifero anche per diversi giorni. Si puliscono, infine, tutti allo stesso modo, eliminando le foglie più esterne e coriacee, e si consumano cotti o marinati in diverse preparazioni culinarie.

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