Come è fatta una carta dei vini considerata tra le migliori al mondo? Ad esempio, arrivando a diventare un oggetto da collezione, con oltre 200 pagine rilegate a mano, decorate da un artista locale, che raccolgono più di 21mila referenze e grande profondità di annate per ciascuna.
Così, almeno, è fatta quella dell’Antica Bottega del Vino di Verona, storico ristorante della città che per il ventunesimo anno consecutivo è stato premiato dalla rivista statunitense “Wine Spectator” con il Grand Award, un riconoscimento riservato ai locali di tutto il mondo considerati “mete imprescindibili per gli amanti del vino grazie all’eccellenza delle loro proposte”.
Prima il vino, poi la cucina
L’Antica Bottega del Vino conta una storia particolare, con la proprietà che fa capo a Famiglie Storiche, un’associazione nata nel giugno del 2009 dall’unione di dieci storiche cantine della Valpolicella che oggi conta tredici soci. Si tratta di prestigiose aziende vitivinicole attive da generazioni nel “mondo Amarone”. Nel 2010 gli allora undici soci (Allegrini, Begali, Brigaldara, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Venturini, Zenato) acquisirono l’Antica Bottega del Vino, salvaguardando la tradizione enologica del locale, le cui origini legate al vino risalgono addirittura la Cinquecento.
Ma come è cambiato l’approccio al vino in tutti questi anni? “In oltre due decenni di Grand Award abbiamo visto grandi cambiamenti nel settore e la carta vini li rispecchia”, racconta il direttore dell’Antica Bottega del Vino, Luca Nicolis. “È cresciuta l’attenzione verso i piccoli produttori e c’è stato un generale aumento dei prezzi, ma abbiamo notato che l’alta qualità viene sempre riconosciuta e apprezzata, tanto che spesso in Bottega i clienti scelgono prima il vino e poi il piatto in abbinamento”.
Il sommelier-consulente
Il ristorante, premiato anche da Falstaff con le 3 Forchette, conta una trentina di dipendenti, di cui cinque sommelier. L’head sommelier Simone Isoli racconta come nel locale “la figura del sommelier si avvicina sempre di più a quella di un consulente: i clienti si affidano alla preparazione del sommelier e si lasciano consigliare, dando anche carta bianca per organizzare cene a tema o verticali con diverse annate”.
Anche perché la carta dei vini è un vero e proprio libro, piuttosto corposo, rilegato a mano, concepito per essere bello anche da sfogliare grazie alle illustrazioni del pittore veronese Daniele Nalin, diverse in ognuna delle copie disponibili nel locale. “Sono volumi prestigiosi e ci è capitato più volte di venderla a clienti appassionati che la richiedono, anche se è frutto di una ricerca continua quindi il giorno dopo può essere considerata già datata, ma proprio per questo diventa un pezzo da collezione. La continuità con cui ci è stato conferito il premio – sottolinea ancora il direttore del ristorante – ci rende orgogliosi e premia la costanza, la curiosità e la preparazione dei nostri sommelier, spesso in viaggio in Italia e all’estero per aggiungere novità alla carta. È grazie a loro e a tutto il team se il ristorante è diventato un punto di riferimento non solo per i veronesi ma anche per gli appassionati di tutto il mondo”.
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