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«Camerieri cercasi»: spesso l’annuncio di ricerca di camerieri di sala si ferma a questo brevissimo testo. Il perché è semplice: molti ristoratori e albergatori pensano che fare il cameriere sia un mestiere, più che una professione, alla portata di tutti. Ma non è così, per nulla. La ricerca di personale di sala, per di più, si avvia sempre sotto data: tanto, questo è il comune pensare, si trova sempre qualcuno capace di portare i piatti. Al contrario, questa professione è e rimane il punto focale dell’attività ristorativa, proprio perché il cameriere è il trait d’union con il cliente; colui che ne verifica i desideri, ne valuta il livello di soddisfazione e può garantire il ritorno dell’ospite. Oggi, purtroppo, il cameriere è invece molto spesso delegato al ruolo di semplice portapiatti, perché è sempre di più lo chef che esce a dialogare con gli ospiti e a prendere la comanda. Succede così che, oppresso dall’immagine dello chef, costretto a correre e a sudare, anche il cameriere più vocato abbandona. Alcuni anni fa, a questo proposito, ho disegnato, nel libro Dal cameriere muto al cameriere parlante, le difficoltà che i camerieri devono affrontare per avere successo. Eccone allora un breve elenco:
L’orario di lavoro discriminante: il cameriere ha orari inversi a quelli considerati normali. Svolge infatti il suo lavoro nei periodi dei pasti ed è soprattutto il servizio serale che incide negativamente sulla condizione psicologica del cameriere. Egli lo considera una limitazione al proprio spazio vitale, una spinta verso una bassa qualità della vita;
Le giornate lavorative: l’attività di ristorazione si accentua e richiede i massimi sacrifici (in termine di orari e giornate) durante i giorni festivi e prefestivi, le grandi festività e nel periodo estivo, quando più forte sarebbe il desiderio di intrattenersi con i propri amici, conoscenti e familiari;
L’inversione rituale: quando una qualsiasi attività richiede la disponibilità a lavorare mentre le altre persone non lavorano è considerata dequalificante, persino demoralizzante.
L’incidenza sulla famiglia: il mestiere del cameriere influisce negativamente sui ritmi vitali della famiglia. Il tempo dedicato al lavoro da parte di chi opera nella ristorazione rompe le tradizioni, perché raramente si cena con i familiari o si è a casa il giorno di Natale;
Un lavoro di natura servile: luogo comune o meno, il servizio viene affiancato all’archetipo negativo del servo. E ciò è spesso accentuato dagli stessi ristoratori-albergatori che pretendono silenziosa obbedienza e impongono doveri degradanti (pulire i bagni, i pavimenti, i vetri);
La delusione (la differenza tra sogni giovanili e realtà): soprattutto per i ragazzi che frequentano gli istituti professionali, l’attesa per l’inserimento nel mondo del lavoro è molto alta, ma la realtà della ristorazione è brutale, spesso divaricante rispetto a ciò che a scuola viene prospettato;
La subalternità: penalizza i giovani camerieri che si affacciano al mondo del lavoro, soprattutto se stagionali. Le regole abbastanza semplici ma rigide apprese a scuola rappresentano un limite alle capacità e al talento. La fortissima domanda di sottomissione dei giovani camerieri alle figure di grado superiore ha poi notevoli effetti negativi;
L´adattamento (la difficoltà di affrontare il cambiamento): è il fenomeno psicologico che si trovano ad affrontare i camerieri che hanno maturato abitudini lavorando a lungo nel medesimo ristorante. Superati i 35 anni, preoccupati per il proprio futuro, indecisi se affrontare il cambiamento di attività, lasciano spesso per mostrarsi coraggiosi, per apparire forti di fronte alla sfida del futuro. L’obiettivo è quello di mettersi in proprio, ma con una preparazione di base inadeguata, esperiti alcuni tentativi, restano o ritornano nella qualifica e nel ruolo precedenti, senza tuttavia motivazioni positive;
I salari e gli stipendi: spesso insufficienti a configurare un rapporto sforzo-retribuzione ottimale;
Una crescita professionale lenta, troppo lenta: chi ha iniziato la propria attività a 14 anni con un impiego stagionale (alternato alla frequenza scolastica) si trova al termine della maturità ad avere già lavorato per quattro stagioni estive, ma con funzioni e ruoli allineati a quelle di un qualsiasi cameriere che opera senza specifica formazione. Per salire di grado e di livello occorrono esperienza all’estero, conoscenza delle lingue e un’età non inferiore ai 25 anni, ma neppure superiore ai 30-32 anni. Questo significa delusione, frustrazione, rinunce e così diventa più facile cambiare lavoro, cercare altrove la soddisfazione;
Bassa richiesta di professionalità: i ristoratori e gli albergatori, preoccupati dal turnover e assillati dai costi, sono meno attenti alla qualità del servizio e cercano personale polivalente che permetta loro di risparmiare sul costo del lavoro. Prediligono personale subalterno e senza pretese, anziché figure specializzate.
Questi sono, a mio parere, gli elementi che, più di altri, influiscono in maniera negativa sulla professione del cameriere e non facilitano certo né l’avvicinamento giovanile, né la permanenza nel settore ristorativo e dell’ospitalità. Eppure è certo che esistono spazi enormi per i camerieri che conoscono il bon ton, capaci di accogliere l’ospite e intrattenerlo con la giusta moderazione, presentando non piatti ma suggestioni; la vera vocazione, basata non solo su competenze e capacità, si sviluppa se vi sono le giuste inclinazioni personali e caratteriali, che trovano la loro base in attitudini quali l´empatia, il comportamento, la qualità del sorriso, l´autocontrollo e l´intuizione.
*Fondatore della società di consulenza Jfc.
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