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Camerieri? In Italia no grazie

In una lettera alla redazione le ragioni per cui nel nostro paese non si trovano maître

In una lettera alla redazione le ragioni per cui nel nostro paese non si trovano maître

Di Luigi Panizzolo, 20 dicembre 2012

Gentile redazione,
sono un addetto ai lavori, esattamente un maître d’hôtel di 51 anni, vostro assiduo lettore dalla vostra nascita. Vi scrivo per esprimere il mio disaccordo con il contenuto di una notizia apparsa sulla newsletter di Job in Tourism dello scorso 30 novembre, relativa alla fatica di trovare camerieri in Italia. Come anticipato ricopro la figura di maître d’hôtel (primo), quasi sempre in alberghi 5 stelle e raramente 4 stelle, da ormai quasi 20 anni. Occupo questa posizione dopo molta gavetta, iniziata come commis debarasseur: una figura che ormai non si trova neppure più. In famiglia siamo in quattro, tutti che lavorano in questo campo: mia moglie governante (anche lei in alberghi di alto livello), i miei figli chef de rang, quasi sempre in Relais & Chateaux.
Tutti noi lavoriamo da sempre stagionalmente (senza mai rimanere disoccupati) principalmente all’estero: in Canada, in Germania, in Svizzera, in Irlanda, in Francia e in Inghilterra. Conosco, e so in attesa di trovare un’occupazione, bravissimi ragazzi facenti parte di mie brigate: giovani abituati a lavorare con forte pressione e stress, standard Leading Hotels of the World di alto livello, che hanno difficoltà a trovare un posto di lavoro, anche se, come me, sono disposti a muoversi o a trasferirsi per una stagione o anche per un anno intero. In Italia, per esperienza anche personale, i salari sono bassi e, come se non bastasse, si trovano spesso datori di lavoro che ti propongono di fare un solo giorno libero alla settimana. Oppure ancora si fanno delle grandi ore di straordinario, anche oltre il superminimo, che a volte non vengono neppure pagate. Altrimenti, altra furbata molto usata, è quella del forfait tutto compreso, sempre con un giorno libero a settimana, ma senza nulla a fine rapporto.
In Svizzera, dove risiedo per la maggior parte della mia vita lavorativa, già in partenza la paga, di legge, è doppia (oltre al cambio che la può far ancora più lievitare), i giorni di riposo sono sempre due, quasi tutti pagano le ore in più che si fanno e, dove poi si timbra con il badge, ti riconoscono anche i minuti. In più, cosa sorprendente, a ogni servizio si ha un quarto d’ora di pausa: per un caffè, una sigaretta o anche solo per una passeggiata.
Da come si legge nella news, in Italia dunque mancherebbero, o non si troverebbero, maître d’hôtel e camerieri. A me viene, però, da pensare che forse, qui da noi, si pretenda così tanto, offrendo in cambio così poco, che i professionisti migliori preferiscano spesso andare da qualche altra parte. Oppure non vengano neppure considerati, per timore di doverli pagare troppo.

Distinti saluti,
Luigi Panizzolo

La notizia

In Lombardia nove progettisti informatici su dieci sono difficili da trovare. Nel Lazio, le imprese che cercano termoidraulici non riescono a rimpiazzare i propri collaboratori. Ma soprattutto, in Trentino Alto Adige, le imprese sono a caccia di camerieri non stagionali (in tutta Italia, peraltro, è complicato occupare il 30,7% delle posizioni vacanti nel ruolo di maître). Non solo: rimanendo nel settore dei viaggi e dell’ospitalità, a livello nazionale, tra gli indirizzi di diploma più difficili da reperire c’è proprio quello turistico-alberghiero, il 24,3% della cui domanda di lavoro risulta particolarmente ardua da soddisfare. Sono i casi estremi della grande fatica che il nostro sistema produttivo sperimenta nel reperire alcune figure professionali, talmente difficili da individuare da poter essere definite introvabili. A mostrarlo è un approfondimento dell’analisi annuale del sistema informativo Excelsior di Unioncamere e ministero del Lavoro: in un 2012 in cui la disoccupazione ha assunto caratteri di emergenza per il paese, e in un contesto in cui le imprese procedono alle assunzioni con estrema cautela (tanto che quelle totali saranno complessivamente 200 mila in meno del 2011), molti potenziali posti di lavoro rischiano di rimanere vacanti, perché i candidati sono difficili da reperire. «È un paradosso che rende sempre più urgente intervenire con un cambio di passo nel campo della formazione», sottolinea il segretario generale di Unioncamere, Claudio Gagliardi. «Serve uno sforzo straordinario per offrire a tutti i giovani la possibilità di conoscere dal di dentro il mondo dell’impresa e, nello stesso tempo, far apprezzare alle imprese il loro talento. È necessario, in definitiva, organizzare anche in Italia, in maniera sistematica, percorsi di apprendimento in azienda completamente integrati nel curriculum formativo».

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