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Buon ricordo: la zucca celebra la Settimana della cucina italiana

Di Job in Tourism, 26 ottobre 2018

Sarà la zucca la protagonista assoluta della prima edizione di «Un prodotto, 100 chef un Buon Ricordo»: la kermesse autunnale promossa dall’omonima associazione, che riunisce un centinaio di ristoranti e trattorie attente alla cucina del territorio, per celebrare ogni volta un prodotto diverso dell’agricoltura tricolore. Il tutto, in concomitanza con la Settimana della cucina italiana nel mondo, l’ormai tradizionale appuntamento con l’iniziativa patrocinata dalle istituzioni nazionali per dare continuità alle tematiche di Expo 2015. Dal 16 al 25 novembre i ristoranti dell’Unione del Buon Ricordo proporranno quindi menu degustazione a tema zucca, esaltando le moltissime interpretazioni che la cucina regionale italiana dà a questo ingrediente diffusissimo da Nord a Sud. Come vuole consuetudine, a ogni commensale sarà inoltre regalato il classico piatto dipinto a mano dagli artigiani di Vietri sul mare, simbolo dell’associazione fin dalla sua fondazione nel lontano 1964.

Qui di seguito due delle ricette degustabili presso i locali del Buon Ricordo a partire dalla metà del prossimo mese:

I tortelli di zucca della trattoria Da Toni di Varmo (Udine)

Chef: Marco Liani; proprietario: Aldo Morassutti

Da-Toni_Tortelli-di-zucca

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 400 g di farina; 5 uova; sale

Per il ripieno: 300 g di zucca cotta al forno; 100 g di mostarda veneta; 50 g di amaretti; 50 g di noci sgusciate e tritate; pane grattugiato e formaggio grattugiato qb

Per la guarnizione del piatto: burro fuso e ricotta affumicata grattugiata qb

Preparazione

Impastare accuratamente tutti gli ingredienti indicati per il ripieno e, se il composto risultasse troppo tenero, aumentare la dose di pane grattugiato. A parte, versare sulla spianatoia la farina a fontana, unire un pizzico di sale e le uova. Lavorare a lungo e con forza sino a che la pasta sarà liscia e ben morbida; con il mattarello stenderla facendo una sfoglia sottile. Con il ripieno preparato, fare tante piccole palline uguali, disporle in una lunga fila a circa 3 centimetri dall’inizio della sfoglia e separate l’una dall’altra da uno spazio di circa 3-4 centimetri. Ricoprire con lembo di sfoglia, con le dita passare fra un ripieno e l’altro, quindi con l’apposito stampino tagliare i tortelli uno a uno fino a esaurimento del ripieno. Stendere i tortelli su una tovaglia e, quando saranno abbastanza asciutti, gettarli un po’ alla volta in una gran pentola di acqua bollente; di quando in quando spingere i tortelli venuti a galla sul fondo. Dopo pochi minuti di cottura estrarli con un mestolo dorato, sgocciolarli bene, metterli in una terrina abbastanza capiente e condirli con burro fuso e una grattugiata di ricotta affumicata.

 

Lo strudel di zucca e gorgonzola dolce del ristorante La Fornace di San Vittore Olona (Mi)

Chef: Vincenzo Marconi; proprietario: Famiglia Poli

La Fornace_Strudel di zucca

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 350 g di farina 00; 50 ml di olio evo; 100 ml di aceto bianco di vino; 5 g di zucchero; 10 g di sale; 100 ml di acqua

Per il ripieno: 300 g di zucca cotta al vapore e strizzata; 120 g di gorgonzola dolce; 120 g di Pak choy; sale e pepe qb.

Per la guarnizione del piatto: 120 g di crema di zucca; 4 foglie di verza; gorgonzola dolce qb

Preparazione

Mettere gli ingredienti per la pasta nella bacinella per impastare, lavorare con una impastatrice con gancio per circa 5 minuti. Mettere il composto sottovuoto e lasciar riposare per 10 minuti. Mettere la zucca cotta a vapore in una bastardella d’acciaio, aggiungere il gorgonzola, sale e pepe, schiacciare bene gli ingredienti con i denti di una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. Mettere la crema in un sac a poche. Cucinare a vapore il Pak choy per 4 minuti a 100 gradi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Stendere sottilmente la pasta fillo con un mattarello, ritagliare 4 rettangoli più o meno di 12 per 10 centimetri. Disporre le foglie del Pak choy su un lato del rettangolo, coprire con il composto di zucca, arrotolare, ungere con olio di oliva la pasta e cucinare al forno in una placca da forno antiaderente a 190 gradi per 18 minuti. Cucinare a vapore le foglie di verza per 2 minuti a 100 gradi, mettere su placca da forno, sale e pepe, olio di oliva, cucinare a 190 gradi, sino a che la verza non diventa croccante. Disporre su un piatto di servizio la verza, decorare con un cucchiaio di crema di zucca, adagiare su una foglia di verza lo strudel tagliato a fette e guarnire con quenelle di gorgonzola dolce.

 

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