Alessandro. La cottura è un argomento tanto delicato quanto centrale in cucina. Pensa che risale al Paleolitico, al periodo cioè durante il quale la scoperta del fuoco rivoluzionò la condizione dell’uomo e le sue abitudini alimentari.
Ettore. Nell’antica Grecia, in effetti, si credeva persino che la civiltà fosse iniziata nel momento in cui il fuoco era stato portato agli uomini dagli dèi.
A. In cucina è davvero un elemento molto importante. Anche perché è in grado di eliminare i batteri e i virus presenti nel cibo, nonché di convertire alcune sostanze tossiche, in questo modo rendendo commestibili ingredienti altrimenti nocivi.
E. Anche se in alcuni casi, purtroppo, modifica il sapore delle materie prime.
A. Sì, ma le rende anche più digeribili. In effetti, tanti prodotti che la natura ci regala, come i fagioli, i piselli e le patate, pur avendo un gusto gradevole e un buon valore nutritivo, non potrebbero proprio essere assimilati senza cottura. Certo, occorre stare attenti a scaldare bene gli alimenti, perché altrimenti si rischia la perdita di molti dei loro principali elementi nutrizionali. La dispersione di vitamine e di sali minerali, tra l’altro, è spesso dovuta alla loro elevata solubilità nell’acqua di cottura: quando i cibi vengono lessati, la presenza di una quantità eccessiva di liquido diminuisce sensibilmente il contenuto di tali sostanze nutritive al termine della preparazione. In linea generale, a parità di sistema di cottura, le perdite mutano a seconda degli ingredienti utilizzati, in funzione dell’acidità e della presenza di antiossidanti naturali. Un esempio banale riguarda gli spinaci: piuttosto che bollirli è molto meglio spadellarli velocemente, per preservare i loro valori nutrizionali e valorizzarli al massimo.
E. A sentire i tuoi consigli, mi viene in mente quanta strada è stata fatta e quanto sono cambiate le cose nel corso dei secoli.
A. È anche vero, però, che una delle tecniche più diffuse tra i primitivi era sicuramente la cottura della carne alla brace. Che direi essere ancora di moda e soprattutto apprezzata sia dai più grandi, sia dai ragazzi della nuova generazione.
E. Alla fine, quindi, si torna sempre al passato?
A. Sì e no. Almeno per quanto riguarda la cottura al vapore, direi che l’evoluzione c’è stata, eccome: per realizzarla, gli antichi si servivano di buche in cui mettevano la carne e le radici avvolte in alcune foglie. Per fare gli stufati, poi, l’umanità ha dovuto aspettare l’invenzione della ceramica, mentre durante il Neolitico è stato scoperto il fenomeno della fermentazione, che ha consentito la creazione sia del pane lievitato sia delle bevande alcoliche.
E. Quindi già facevano una sorta di aperitivo, con tartine e alcool. Insomma, come dico io, non è cambiato niente.
A. Diciamo che dal Rinascimento in avanti l’arte culinaria è diventata decisamente più articolata, molto aperta all’utilizzo di salse intricate: nella cucina classica gli chef distillavano gli umori dei cibi con cotture lunghissime ed estenuanti e le salse altro non erano che un concentrato di sapori, spesso estratto dagli elementi di scarto. Lo stesso accadeva per i brodi, che si facevano recuperando tutto ciò che sarebbe altrimenti andato a male.
E. Le cotture erano molto lunghe anche per ragioni igieniche.
A. Sì, ma in epoche più vicine alle nostre pure la filosofia culinaria predominante ha contribuito grandemente ad andare in tale direzione: fino a qualche tempo fa l’arte enogastronomica, infatti, si pensava consistesse in una ricreazione degli ingredienti, che dovevano risultare irriconoscibili sia nell’aspetto sia nel sapore. Il grande cuoco era così soprattutto un grande saucier: un mago dei condimenti, ovvero dei nascondimenti, che trasformava i prodotti naturali in prodotti culturali.
E. E tu che sei un cuoco giovane, e quindi moderno, che importanza dai oggi alla cottura?
A. Rimane senz’altro un elemento importante della cucina. Tuttavia ha certamente perso, almeno parzialmente, il suo classico ruolo centrale, che viene oggi occupato da altri fattori: primo tra tutti, la personalità degli ingredienti. Senza buoni prodotti non c’è buona cucina: le materie prime devono essere di ottimo livello, coltivate o allevate nella maniera giusta, preparate secondo le tecniche più accurate e rispettose della salute dell’individuo e dell’ambiente. Il prodotto, in effetti, è già di per sé espressione di una cultura gastronomica: le varietà di frutta, verdura o legumi che compaiono sulle nostre tavole sono il risultato di incroci secolari. E lo stesso discorso vale per gli ovini, i bovini, il pollame e il pesce. La cottura, perciò, non deve essere eccessiva; non deve trasformare, ma rispettare; non deve distruggere il sapore primario, ma metterlo in rilievo.
LA RICETTA:
Saltimbocca di baccalà su zabaione allo zafferano
Ingredienti per quattro persone
Per il saltimbocca: filetti di baccalà g. 400; salvia g. 5; prosciutto crudo g. 120; olio extra vergine d´oliva g. 20. Per lo zabaione: brodo di pesce g. 200; zafferano in fili g. 2; tuorlo di uova g. 30; sale g. 2. Per il decoro: carota g. 200; peperoni rossi g. 80; pepe qb.
Procedimento
Per il saltimbocca: tagliare il filetto di baccalà in bocconcini, avvolgere ogni singolo pezzo di pesce in una fettina di prosciutto, mettendovi all´interno anche una fogliolina di salvia. Rosolare in padella con olio, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio. Per lo zabaione: ridurre sul fuoco il brodo di pesce con lo zafferano, aggiungervi i tuorli fuori dal fuoco e montare con una frusta, come un normale zabaione. Composizione: mettere lo zabaione sul fondo del piatto e adagiarvi sopra cinque saltimbocca. Decorare con una julienne di carote, al centro, e alcuni cubetti di peperone rosso.
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