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Guida e promemoria della sequenza delle portate, la lista delle vivande è anche una testimonianza affascinante di quanto e come si siano trasformate, in quasi due secoli, le nostre abitudini al ristorante. Menu è peraltro una parola di origine francese che, secondo la definizione data dal celebre chef d’Oltralpe Auguste Escoffier all’inizio del Novecento, ha due distinti significati: il primo indica l’insieme delle pietanze e delle bevande che entrano nella composizione di un pasto; il secondo si riferisce al cartoncino sui cui il programma è riportato. Ma questo foglio di carta, ornato sovente da artistici decori, non è sempre esistito. Ha fatto la sua prima comparsa all’inizio dell’Ottocento, quando il cosiddetto servizio alla francese, che prevede la disposizione contemporanea di tutte le portate sulla tavola, fu progressivamente sostituito da quello alla russa, in cui i piatti vengono presentati dai camerieri in ordinata successione.
In questo modo non fu più possibile avere una visione globale e immediata dell’intero pasto e si rese necessaria la presenza di un’informazione scritta, il menu appunto, che ognuno trovava al proprio posto e sul quale era esposto il programma della serata.
All’invitato veniva in tal modo limitata la possibilità di scegliere secondo le proprie preferenze e, contemporaneamente, gli era imposto un percorso che seguiva uno schema già tracciato.
Con il trascorrere degli anni, il successo del menu fu travolgente e ben presto non si organizzò più un evento conviviale che non prevedesse il colorato cartoncino, sovente vergato a mano e arricchito da un inedito disegno. Le liste dei ristoranti sono così, oggi, anche documenti indispensabili per tracciare una storia delle mode gastronomiche degli ultimi due secoli. Esaminandone i contenuti si può, per fare solo un esempio, ripercorrere il momento in cui, in Francia, nacquero i menu à la carte e i ristoranti cominciarono a vantare maggiori pretese di eleganza, offrendo ai commensali, oltre a un eccellente livello di cucina, ambienti alla moda e tavoli separati.
Oggi, nei locali di maggiore prestigio, il menu, nella sua continua evoluzione, si presenta generalmente con una grafica sobria ma allo stesso tempo accattivante.
Il suo contenuto si articola solitamente in due parti: la proposta di un pasto completo consigliato dal cuoco (spesso denominato menu degustazione) e la lista di tutte le portate proposte dal ristorante, dalla quale il cliente può scegliere a piacere.
Inoltre i trend più recenti ne hanno trasformato radicalmente la struttura. Così, per esempio, le preparazioni di un tempo, legate alla cucina regionale italiana, hanno lasciato spazio a uno schema più agile e sobrio, che prevede la rinuncia a un primo piatto copioso a favore di un antipasto leggero, seguito da carne o pesce accompagnati da uno o più contorni. Si sono poi accorciati anche gli elenchi delle portate perché i piatti sono sempre più preparati al momento, dopo brevi cotture e senza le interminabili manipolazioni del passato. Pure le porzioni si sono notevolmente rimpicciolite, al fine di moltiplicare le possibilità di scelta del commensale. Alcune volte, infine, sull’onda di una tendenza minimalista spinta all’eccesso, la formulazione del menu viene lasciata completamente alla fantasia del cuoco che, con atto provocatorio, si limita a scrivere «oggi» sull’elegante cartoncino presentato al cliente. La scelta, in quest’ultimo caso, viene affidata unicamente all’estro del momento del cuoco, mentre il ruolo del commensale viene relegato a quello di semplice fruitore passivo dell’evento.
Spaghetti alla carbonara
Per la ricetta di questo numero di Job in Tourism ho scelto gli spaghetti alla carbonara per un motivo preciso: è uno dei piatti italiani più cucinati nel mondo e, come tutti i prodotti esportati, spesso non è preparato come prevedrebbe la ricetta classica, ma mistificato tramite l’utilizzo di materie prime scadenti e surrogati. Per lottare contro questa tendenza, il Gruppo virtuale cuochi italiani (Gvci), ossia il portale degli chef nostri connazionali all’estero, ha dato vita a un’interessante iniziativa, promuovendo la vera ricetta della pasta alla carbonara quale simbolo della difesa dell’identità enogastronomica italiana. La nostra cucina è, infatti, la più amata nel mondo e lo dimostra il fatto che i ristoranti autodefinentesi italiani all’estero sono oltre 70 mila. «Questo vero e proprio boom di locali ispirantesi alla tradizione culinaria dello Stivale ha, però, generato una mistificazione su vastissima scala della nostra cucina, una proliferazione senza precedenti di scadenti imitazioni», ha dichiarato, a tal proposito, il presidente del Gvci, Mario Caramella.
Ingredienti per 4 persone:
spaghetti g. 400; 8 tuorli d’uovo; pecorino g. 100; guanciale g. 150; pepe nero e sale qb.
Procedimento:
Cuocere la pasta e, nel frattempo, dorare in padella il guanciale tagliato a julienne senza olio. Il grasso dello stesso guanciale sciogliendosi basterà, infatti, a dorare la pietanza.
In una ciotola, preparare i tuorli d’uovo per la carbonara, miscelati con il pecorino e il pepe al mulinello.
Scolare la pasta, mantecarla in padella, unire dell’acqua di cottura e, fuori dal fuoco, aggiungere la miscela di tuorli, pecorino e pepe.
Servire su un piatto caldo.
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