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Bistecca fiorentina o polli?

Di Gian Paolo Cangi, 3 agosto 2001

Recentemente sono stato in Sicilia e gli amici e colleghi della nostra Unione Regionale, hanno pensato di farmi vedere la straordinaria città di Palermo dal finestrino di una macchina, dove solo gli habitué del caos locale possono districarsi. E così correndo verso l’appuntamento con due arancini (perché poi li chiamano arancini quando scopro che sono delle vere palle di cannone), cercavo di cogliere ogni angolo tipico, ogni rione che sfuggiva alla velocità d’uno spot pubblicitario, ma nonostante questa situazione del turista “poco di tutto”, resto meravigliato e accenno a qualche battuta, nel vedere nel quartiere pieno di bancarelle e altro, l’insegna La Boutique Del Pollo. Non faccio in tempo a chiedere una tappa per addentrarmi in quella scenografia reale, e così devo rimediare con la fantasia che certo non mi manca.

Probabilmente dietro al bancone e ben sistemati nelle celle frigorifere con porte di vetro, tanti e bellissimi polli, coscette all’Armani, petti alla Valentino e magari colli alla Rocco Barocco e così via. Però viene da chiedersi se i polli sono quelli che sono dentro al negozio o sono quelli che sono fuori e si lasciano tentare e attirare dall’insegna fantasiosa, certo in questo periodo che la mucca pazza è stata fin troppo reclamizzata, torna di moda il pollocon le sue boutique.

Questa premessa, non per ridere o sottovalutare il problema della salutepubblica, che lo Stato deve necessariamente difendere, prendendo tutte le misure di prevenzione e restrittive per tutelarci, ma per sottolineare il fatto che noi operatori della ristorazione, noi cuochi, ricopriamo un ruolo importante in questi processi, perché alla fine siamo noi che svolgiamo l’ultima fase del processo alimentare: la cottura e distribuzione dei cibi. Quindi non scherziamo sul fatto che la mucca pazza, che ha bandito sua Altezza la Fiorentina, ha di conseguenza fatto crescere il consumo di carni alternative, ma non facciamoci nemmeno prendere per dei polli. Troppa pubblicità, troppi allarmismi possono causare danni agli allevatori, ai cicli di lavorazione e alla fine anche al nostro comparto alberghiero. La salute pubblica è un bene prezioso per tutta la comunità? Più che vero. Ma allora viene da chiedersi come mai le sigarette, che tutti sappiamo essere nocive alla salute al punto che su ogni pacchetto compare la formula “nuoce gravemente alla salute”, sono sempre in vendita, perché non sono bandite? La risposta è semplice perché sono anche proprietà dello Stato. Ma lo Stato non è un allevatore, e quindi si lascia che il problema della mucca pazza sia in ogni modo ingigantito, oltre ogni misura. Altrimenti sarebbe stato semplice scrivere su ogni mucca “nuoce gravemente alla salute”, lasciando il consumatore libero di decidere.

PROGRAMMA DELLE MANIFESTAZINI

13 Ottobre 2001

Festa Nazionale del Cuoco

Manifestazioni in tutta Italia

Organised By: tutte le Associazioni Provinciali Unioni Cuochi Regionali

Tel. 02.66983141-02.66984690 info@fic.it fic@fic.it www.fic.it

28 Ottobre 2001

Premio Internazionale Caterina de Medici Firenze- Palazzo Vecchio Manifestazione su invito

Organised By: Unione Cuochi Regione Toscana

Tel. 055.240179 fax 055.2268060

15-18 Novembre 2001

Salon 2001 – Salon Culinaire Internationale de Malte

Organised By: The Malta Cooker & Food Association

Tel. 418387 – mob. 0946.0866 e.mail vim@vol.net.mt

18-21 Novembre2001

GASTE 2001- Leipzig Internationale Fachmesse fur Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschftsverpflgung

Organised By: Kocke Deutschlands e V di VKD

www.gaeste.de

20 Novembre 2001

5° Rassegna Nazionale di Arte Culinaria – Cucina d’Autore

Organised By: Associazione Cuochi Trento

Tel. 0464.518446 – 335.5382700 – fax 0464.518446

DICEMBRE 2001

Meeting Ordine Professionale Maestri di Cucina ed Executive Chef Ass. Generale dell’Ordine Napoli – Benevento – Pietralcina

Organised By: Federazione Italiana Cuochi

Tel. 02.66983141 – Fax 02.66984690

Classico e Dintorni

Proseguiamo nella presentazione dei cocktail classici e meno classici, comunque di grande diffusione, che hanno segnato la storia del bere

miscelato.

In questo numero proponiamo uno dei 60 cocktail I.b.a. (International bartenders association) ed il barman che suggerisce tre varianti è Adriano Mattaboni, barman dell’hotel Barchetta di Como.

6/10 di Whiskey, 3/10 di succo di limone e 1/10 di sciroppo di zucchero, con l’aggiunta di albumina d’uovo che conferisce una piacevole schiuma nel bicchiere.

Questa versione è particolarmente apprezzata dalla clientela americana.

Alla versione precedente aggiunta di 1cl di Amaretto di Saronno, che lo rende apprezzato dalla clientela femminile

Alla prima versione aggiunta di 1/2 bottiglietta di soda water. Ottima ricetta per i caldi pomeriggi estivi.

WHISKEY SOUR – AFTER DINNER

Ingredienti:

4/10 Bourbon whiskey

4/10 succo di limone

2/10 sciroppo di zucchero

gocce di albume (facoltative)

Shakerare con ghiaccio e servire nella coppa da cocktail. E’ molto richiesto anche on the rocks con ½ fetta d’arancia e ciliegina.

Il cocktail è di colore giallo ambrato e di aspetto piuttosto torbido per la presenza di succo di limone. Si presenta piacevolmente spumeggiante con leggera schiuma in superficie che inviata all’assaggio. Il drink ha un ottimo profumo di limone, e al gusto è caldo di alcol e leggermente squilibrato per acidità. Superato l’impatto iniziale lascia la bocca pulita con note di vaniglia e mais mescolate a quelle d’arancia che si confondono con i profumi dei whiskey d’oltre oceano.

Nato sicuramente negli Stati Uniti nei primi del Novecento. Capostipite della famiglia dei “sours” (aspro) che prevede l’utilizzo di succo di lime o limone su una base alcolica bilanciata, a seconda del distillato utilizzato o liquore, da una percentuale zuccherina.

Adriano Mattaboni, 32 anni.

Originario della provincia di Sondrio, barman da 11 anni. Capobarman A.i.b.e.s. Attualmente capobarman dell’hotel Barchetta di Como, dopo una carriera che l’ha visto operare a Bellagio, Sirmione, Valtellina, Passo del tonale, Milano, Lugano e Sirmione. Organizzatore di corsi di degustazione di rum e wiskey e possibili abbinamenti con il cibo.

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