C’erano una volta le latterie. A Milano erano una vera istituzione: rifugio di artisti squattrinati in cerca di un pasto caldo a buon mercato, ma anche luoghi caldi dove si ritrovavano bambini con genitori e nonni a bere una tazza di caffelatte fumante… Luoghi di una città che fu, e che oggi stentano a trovare posto nella metropoli contemporanea della moda e del terziario avanzato. Eppure esistono ancora angoli della vecchia Milano dove si possono provare a riassaporare le atmosfere di un tempo. Magari rivisitate in chiave moderna e di design. È il caso per esempio di Biancolatte: aperto nel 2008, il locale è stato realizzato in un total white sfumato da tonalità ciliegio, con uno stile nordico dal look pulito ed essenziale ma nello stesso tempo accogliente come una cucina di casa, dove l’illuminazione è sempre calda e ben distribuita. Qui nulla è stato lasciato al caso dall’architetto Andrea Rossini, noto al grande pubblico per le sue apparizioni televisive nei format Discovery Real Time, «Cerco casa disperatamente» e «Vendo casa disperatamente». Situato in via Turati, non lontano dalla rinomata zona della Brera meneghina, propone alla clientela un’offerta f&b leggera ma di qualità per ogni orario della giornata: dalla colazione al dopocena.
«Al di là degli aspetti di design, quel che è più importante da noi è l’idea di far sentire i nostri ospiti in un luogo accogliente, con le atmosfere che richiamano immediatamente le mura domestiche. Non per niente il nostro riferimento al latte è più in senso ideale che materiale», racconta l’operation manager del locale milanese, Walter Sansò: «Lo dimostra bene il nostro claim all’entrata: “Il latte come primo elemento che ci ha nutrito, il latte come ingrediente di tanti gustosi ricordi. Noi vogliamo coccolarti così anche da grande…”».
Domanda. Chi sono generalmente i vostri clienti?
Risposta. Sono i più disparati: dal manager di multinazionale che pranza velocemente alla zia che vizia il nipotino durante il brunch, passando per la coppia che vuole trascorrere una serata romantica immersa nel calore delle nostre casette o per il teenager con il tablet tra le mani. La cosa più bella è proprio il fatto che si ritrovino tutti insieme nello stesso posto senza neppure saperlo…
D. Come fate ad adattarvi alle esigenze di una frequentazione tanto eterogenea?
R. Puntiamo su un concept chiaro e dalla forte personalità. I nostri ambienti vogliono far sentire gli ospiti come a casa? Ebbene, le nostre portate sono sempre adagiate su dei vassoietti, mentre la vecchia tovaglia di stoffa non fa parte del nostro concept, sostituita da un tovagliato rigorosamente di carta. Lo stesso carattere del locale, in altre parole, ci consente-impone di mantenere costante la tipologia di servizio, indipendentemente da chi ci troviamo di fronte.
D. Prima di approdare al Biancolatte, lei ha accumulato una lunga esperienza nel mondo della ristorazione alberghiera: quali le differenze che ha notato nella gestione di un outlet f&b su strada?
R. In realtà ci sono più similitudini che diversità. D’altronde diversi hotel offrono ormai anche una ristorazione da strada e, a seconda del loro posizionamento, sgomitano con realtà più o meno consolidate della destinazione in cui si trovano. Per contro, certi approcci, che una volta si trovavano solo nelle grandi catene alberghiere americane, si incontrano ormai sempre di più anche nei locali più piccoli. Mi riferisco soprattutto all’importanza che stanno assumendo gli standard operativi: diversi amici ristoratori, con i quali mi confronto, mi stupiscono per il loro impegno nel creare manuali, ricettari e foto dettagliate dei piatti con il relativo food cost…
D. Quali invece le sfide gestionali e operative che affrontate quotidianamente?
R. Sono quelle classiche di qualsiasi attività f&b caratterizzata da una grande affluenza per lassi di tempo considerevoli. D’altronde, la nostra offerta spazia dal cappuccino gustato al bancone del bar alla classica colazione americana. In un attimo si arriva poi al momento del pranzo, seguito in rapida successione dall’ora della “merenda”, dall’aperitivo, dalla cena e dal dopocena.
D. E quali le soluzioni ad hoc che adottate?
R. In termini organizzativi, curiamo tantissimo la gestione degli orari. Ma soprattutto riveste particolare importanza la fase di selezione del personale stesso.
D. Chi è il vostro collaboratore ideale?
R. Si chiama Biancolattino ed è una persona bella dentro, che ha voglia di vivere in un ambiente dinamico, pronto a rispondere a tutte le difficoltà con un sorriso. Importantissima è in particolare la passione e la cura per un lavoro che richiede tanto impegno e disponibilità.
D. Come vi ponete invece nei confronti delle nuove tendenze contemporanee del food, considerando che la vostra offerta affonda le proprie radici concettuali nella tradizione?
R. In realtà siamo molto attenti alle esigenze dei consumatori di oggi. Il mondo è cambiato e non possiamo ignorarlo. Ecco allora che il latte lo usiamo soprattutto nella preparazione dei nostri gelati, dopodiché la nostra offerta è molto attenta ai temi della salute e della qualità: la carne che serviamo, per esempio, proviene solo da allevamenti accuratamente selezionati, mentre ricca è pure la nostra proposta di piatti a base di farine alternative come il Kamut o il grano saraceno. Non usiamo mai inoltre l’olio di palma, così come preziosa è la nostra proposta di creme e vellutate a base di legumi e verdure. E il nostro chef ha persino elaborato un hamburger vegano ad hoc…
D. Come gestite infine un rapporto delicato quale quello tra sala e cucina?
R. Nel mio percorso professionale ho visto di tutto nella zona del famoso «pass»: una vera linea di confine tra il «noi» e gli «altri». Mi è capitato spesso in passato di sentire per esempio dire che la sala non vende, con i camerieri che a loro volta replicavano dicendo «perché non venite voi davanti al cliente?». È quindi essenziale cercare di coinvolgere tutte e due le squadre e farle sentire importanti allo stesso modo. Anche perché una persona alla quale devo molto, Dennis Zambon (tra le altre cose responsabile della nuova divisione consulenza di Job in Tourism, Jit Hospitality, ndr), mi ha insegnato che la cotoletta più buona del mondo servita senza un bel sorriso diventa immediatamente mediocre. Con questo ricordo in testa cerco perciò di spiegare quanto sia importante lavorare insieme. Il problema è soprattutto che spesso i due comparti non comunicano correttamente tra loro: promesse e aspettative reciproche non trovano un punto di equilibrio e si finisce troppe volte per rimanere delusi dal comportamento dei colleghi. È quindi proprio per cercare di prevenire tale evenienza, che io ogni mattina parto da una bella lavagna da riempire con i piatti del giorno e i prodotti da spingere. Un modo come un altro per accontentare tutti.
Una breve biografia
Diplomatosi presso l’alberghiero di Casargo, in provincia di Lecco, a soli 27 anni Walter Sansò è già food and beverage manager presso l’Hilton Milan. Nel 2011 diventa quindi f&b and operations manager presso il salentino Double Tree by Hilton Acaya Golf Club and Spa Resort, per poi tornare nel capoluogo lombardo al Grand Hotel et de Milan, dove negli anni si prende carico del ruolo di cluster director of f&b – banqueting-events, assumendo anche la responsabilità dello Straf Hotel & Bar. Nel 2015 arriva quindi la svolta e il passaggio ai locali su strada, inizialmente in qualità di corporate director of food and beverage al Cova Montenapoleone 1817 e infine come operations manager di Biancolatte. Sansò vanta inoltre una serie di esperienze in ambito formativo, in qualità di consulente-docente presso istituti di prestigio come l’università Bocconi di Milano, l’Alma international school of Italian cuisine e la Uet, nonché come insegnante all’alberghiero. È infine membro dell’Associazione italiana vegetariani.
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