Bella gente al Risotto dell´anno

Una volta esisteva una trasmissione televisiva che cominciava con la frase: «Bella gente al Grand Italia!». Ora, parafrasando, si sarebbe potuto affermare: «Bella gente al Four Seasons di Milano!», perché, in effetti, le 400 persone presenti alla cena di gala per la presentazione della Guida Gallo 2013 e alla premiazione di Andrea Cerruti, per il Risotto dell’anno, rappresentavano un importante spaccato dell’Italia vestita di notorietà. È giunto, infatti, alla settima edizione il premio Gallo, Risotto dell’anno: il concorso nazionale, promosso dall’azienda Riso Gallo, che tende a valorizzare la creatività dei giovani talenti chef italiani nella realizzazione, appunto, del risotto
E ad aggiudicarsi il titolo quest’anno è stato Andrea Cerutti, 26 anni di Cuggiono, in provincia di Milano, con la ricetta «Risotto con Gran Riserva Gallo all’acqua di Parmigiano, pesto di alghe, aria al latte di mandorla e croccante di riso integrale soffiato». Un piatto che risponde perfettamente al tema dell’edizione, «Sapore chiama benessere, fantasia risponde con leggerezza», grazie alla scelta degli ingredienti e alla loro composizione: pesto di alghe, aria di mandorle, riso integrale soffiato e Carnaroli Gran Riserva maturato un anno. Il giovane Andrea, che ha iniziato la propria formazione con Gualtiero Marchesi alla Scuola internazionale di cucina italiana, per poi maturare importanti esperienze in noti ristoranti quali il Canto di Paolo Lopriore, a Siena, il Savini a Milano e il Bauer a Venezia, è oggi in servizio presso l’enoteca Pinchiorri di Firenze.
L’iniziativa premio Gallo, Risotto dell’Anno, ideata nel 2000 dall’azienda Riso Gallo si rivolge, in particolare, ai giovani cuochi di età compresa tra i 18 e i 26 anni con un’esperienza lavorativa di almeno due anni. Al primo classificato Andrea Cerutti sono quindi seguiti: al secondo posto Vincenzo Colasanto del ristorante Cotidie di Bruno Barbieri, che a Londra propone la ricetta «Risotto con limone candito, seppie brasate e polvere di capperi di salina»; al terzo posto Francesco Romano del Capri Palace Hotel, che ha preparato, invece, un «Risotto ai ricci, colatura, alici, acqua di pomodoro e friselle al finocchietto».

Sui prossimi numeri di Job in Tourism potrete leggere le ricette dei tre piatti saliti sul podio del concorso Risotto dell’anno

Storia e caratteristiche del riso

Il riso, con gli altri cereali, è apparso sulla terra circa 10 mila anni fa in India, Tailandia e Cina. Da allora è alla base dell’alimentazione per tre quarti dell’umanità. Fu probabilmente Alessandro Magno che lo fece conoscere al mondo occidentale, ma fu solo grazie agli arabi che la sua coltivazione si affermò tra i popoli del bacino del Mediterraneo, quindi anche in Italia, dove si è diffuso principalmente in Piemonte e Lombardia.
Se il riso è il principale alimento in Asia, cosa può dare, perciò, maggiore soddisfazione a un’azienda italiana, che esportare il proprio prodotto in quel continente? Questo è ciò che avviene al Riso Gallo, presente in Cina ormai da 15 anni. La storia di Riso Gallo, che ha realizzato nel 2012 un fatturato di 100 milioni di euro, inizia a Genova nel 1856 con l’apertura di uno stabilimento che lavorava risone importato e lo esportava in Sud America. Successivamente, a causa dell’esigenza di concentrare l’attenzione sulle coltivazioni italiane, lo stabilimento genovese si trasferì a Novara e quindi nel cuore del Pavese: una tra le più rinomate zone risicole.
Ora, per la preparazione del risotto si consiglia il riso invecchiato di un anno. Ma come si arriva alla produzione? Il tutto parte da un complesso e attento processo di selezione e cura, innanzitutto la rigorosa scelta delle migliori sementi, che garantisce la purezza della varietà del riso Carnaroli, e dalla semina a densità ottimale. La coltivazione deve poi seguire le antiche tecniche agronomiche nel totale rispetto della natura. La raccolta privilegia solo le migliori spighe, nel «cuore della risaia», sia per l’esposizione al sole, sia per l’acqua del terreno con la giusta temperatura.
Ma il riso, come gli altri cereali, prosegue la propria maturazione anche una volta raccolto: per questo i chicchi vengono fatti maturare per un anno all’interno di silos areati. Come vuole la tradizione, la pilatura deve venire eseguita a pietra, così da consentire una minore abrasione del chicco. Altre componenti essenziali di questo processo sono quindi il microclima favorevole e le perfette caratteristiche del terreno, argilloso e ricco di limo, che si riscontrano proprio nel Pavese.
Il risultato di tutte queste attenzioni è un riso di qualità extra, pressoché privo di imperfezioni. Il chicco è corposo, dal retrogusto dolce, con una superba tenuta di cottura, una minore collosità e un maggiore assorbimento dei condimenti. La selezione dei chicchi e la calibratura consentono infine una maggiore uniformità di cottura: l’ideale per l’elaborazione di risotti in relazione alla loro capacità di amalgamare ed esaltare i sapori e i cibi più diversi.