Siamo stati invitati per un caffè dal signor Bonomi, F&B manager dell’hotel Sheraton Nicolaus di Bari; un albergo quattro stelle di proprietà della famiglia De Gennaro, costruito negli anni ’90 e gestito in franchising, appunto con il marchio Sheraton. L’hotel, della medesima proprietà dei prestigiosi hotel Patria Palace di Lecce e del Four Points di Roma, dispone di 178 camere, 3 suite, 20 junior suite, centro congressi ed affari e sono appena stati inaugurati un fitness centre ed un roof garden ristorante piano bar. Mentre assieme al signor Bonomi conversavamo, ci è stato presentato lo chef di cucina, signor Raffaele Di Giuseppe, omone dall’aspetto timido che lascia trasparire una grande sensibilità; nato a Locorotondo (Bari) 37 anni fa, esperto in moderne tecniche di cottura che svolge anche attività di consulenza per importanti aziende del settore. Ha partecipato a numerosi concorsi nazionali ed internazionali conseguendo risultati prestigiosi. Fa parte della Federazione Italiana Cuochi d’Italia National Team che ha come medagliere di squadra:
· 1994 Expo Ghast ’94 Culinari World Cup Lussemburgo medaglia d’argento
· 1995 Campionato Italiano per squadre Regionali Tirreno Cit Marina di Carrara medaglia d’oro
· 1996 Ikka di Salisburgo, Austria medaglia d’oro, 1° classificato
· 1996 Ikka di Berlino Cucina Olimpics medaglia d’Argento
· 1998 Expo Ghast ’98 Culinary World Cup medaglia d’oro per il concorso freddo, medaglia d’argento per il caldo
· 1999 Igheo Basilea ’99 medaglia d’argento
· 2000 Hotelympia Londra 2000 medaglia d’oro per il caldo
Domanda: Signor Di Giuseppe, perché ha scelto questa professione?
Risposta: è una passione che mi ha accompagnato sin da bambino; già durante gli studi alberghieri il mio maestro, Cavaliere Consoli, mi ha trasferito il suo attaccamento alla cucina.
Domanda: Chi sono stati i personaggi che l’hanno aiutata a crescere professionalmente?
Rispost : Oltre al già citato Cavaliere Consoli, il professor Convertini di Alberobello (Bari) mi ha insegnato la tecnica di cucina.
Domanda: Secondo lei la cucina, in generale, ha subito dei cambiamenti negli ultimi tempi? Quali?
Risposta: Negli ultimi 10 anni ha subito molti cambiamenti; abbiamo vissuto la nouvelle cuisine, aggiungendo la nostra creatività alla tradizione, ed ora siamo entrati nell’era del computer.
Domanda: Quali obiettivi vorrebbe raggiungere nel prosieguo della sua carriera?
Risposta: Vorrei apprendere le varie culture della cucina, in particolare quella orientale. Il mio desiderio sarebbe quello di scrivere un libro per personalizzare alcuni miei concetti.
Domanda: Per concludere la nostra piacevole chiacchierata, signor Di Giuseppe, quale piatto suggerisce ai lettori di Job in Tourism?
Risposta: Il cosciotto di faraona con gambero rosso, mela verde e tartufo con purea di patate ai porcini.
La ricetta
Cosciotto di faraona con gamberone e tartufo con purea di patate ai porcini
Ingredienti
pz 6 cosciotti di faraona
pz 6 gamberoni reali
gr. 100 pancarrè
gr. 50 panna fresca
n. 01 albume d’uova
gr. 200 polpa di maiale
n. 01 mela verde
gr. 60 tartufo nero
kg. 01 asparagi
gr. 200 carote
kg. 01 patate
gr. 200 funghi porcini
gr. 50 formaggio grana
gr. 50 cipollotto
q.b sale e pepe bianco
Preparazione
Disossare i cosciotti, sminuzzare la polpa di maiale, il pancarrè, aggiungendo la panna, l’albume il sale e il pepe bianco. In una padella far rosolare il cipollotto con la mela e il tartufo tagliati a cubetti. Amalgamare il tutto con l’impasto di polpa di maiale e lasciare riposare. Pulire i gamberoni lasciando intatta la coda. Farcire i cosciotti con l’impasto e sistemare i gamberoni in modo che fuoriesca la coda al posto dell’osso. Cuocere in forno a 160° con sonda al cuore a 58°. Preparare una purea di patate con l’aggiunta di funghi porcini a cubetti spadellati. Realizzare una salsa a fondo chiaro con le ossa dei cosciotti e con le teste di gamberi. Disporre su un piatto la salsa, i mazzetti di asparagi con le foglie di carote, la purea di patate e appoggiare sopra i cosciotti scaloppati.
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