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Arriva il vademecum per una ristorazione #zerosprechi

Undici chef di Apci sono gli ambassador del progetto realizzato insieme a Metro Italia, Banco Alimentare onlus e Università Sant’Anna di Pisa

Undici chef di Apci sono gli ambassador del progetto realizzato insieme a Metro Italia, Banco Alimentare onlu

Di Job in Tourism, 20 Settembre 2021

Arriva un vademecum per una ristorazione #zerosprechi. A realizzarlo è stata Metro Italia, in collaborazione con Banco Alimentare e Università Sant’Anna di Pisa, in un’iniziativa che vede scendere in campo anche Apci: undici chef dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, infatti, saranno gli ambassador del documento, in collaborazione con gli chef di Metro Academy per testare nei propri ristoranti le indicazioni del vademecum che nel corso di settembre, grazie ai riscontri degli chef, sarà perfezionato e distribuito. Tutto ha avuto inizio con la costruzione di un vademecum con idee, spunti e suggerimenti per ridurre gli sprechi al ristorante, realizzato insieme alla Fondazione Banco Alimentare e alla Scuola Superiore sant’Anna sulla base del lavoro di ricerca dell’Osservatorio Metronomo, che negli ultimi anni ha potuto indagare a fondo le varie fasi che caratterizzano il business di un ristorante. Il documento è suddiviso in tre parti corrispondenti alle principali fasi del business. Si inizia con il delineare gli aspetti che riguardano la comunicazione al cliente e il suo coinvolgimento attivo, anche attraverso strumenti già presenti nel locale (menù, locandine, lavagne, ecc). Un cliente informato circa la quantità e gli ingredienti di ogni porzione, ad esempio, potrà scegliere con maggior consapevolezza il proprio menù. Naturalmente, ampio spazio sarà occupato dalla parte di approvvigionamento e lavorazione del prodotto con l’obiettivo di minimizzare le eccedenze e gli scarti. Infine, l’ultima parte fornisce indicazioni sulla gestione delle eccedenze per diminuire gli sprechi.
“Siamo orgogliosi di prendere parte attiva a questo progetto, che vede impegnati in prima persona alcuni dei nostri cuochi, in tutto il Paese” – commenta Sonia Re, direttore generale di APCI. Il tema del no-spreco è molto sentito nella ristorazione. Lavorare al meglio con gli ingredienti e con strumenti e tecniche di cottura e conservazione che aiutano a risparmiare sull’uso del prodotto è importante anche per costruire un modello di business più efficiente per il locale stesso. Un risparmio che si traduce in un beneficio per il ristoratore, per i dipendenti, per i clienti e, non ultimo, per la comunità. I nostri chef ambassador sono impegnati da tempo in questo percorso, che li porta a un intenso lavoro lungo tutta la filiera, dall’approvvigionamento, alla cucina, alla sala, per soddisfare il cliente, senza dimenticare la sostenibilità”.

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